Compoziție și rețetă de sos bechamel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Sosul bechamel este un ingredient cheie în sute de rețete, de la mâncăruri simple (cum ar fi legumele cremoase) până la sufleuri gourmet cu brânză. Odinioară era considerată o componentă alimentară destinată oamenilor bogați. Dar astăzi este probabil cel mai comun sos din lumea occidentală. Care este compoziția sosului bechamel și când este folosit la gătit?

Ce este sosul bechamel?

Cunoscut și sub denumirea de sos alb, bechamelul este un „ingredient” – un sos preparat pentru a fi folosit într-un alt fel de mâncare sau ca bază pentru un sos mai complex. Ce este în sosul bechamel? Constă din lapte (întreg, ce e important!), încălzit și condensat cu ajutorul altor componente. Bechamel este unul dintre cele cinci sosuri „mamă” ale bucătăriei franceze. Compoziția sa este similară cu veloutê, care este și un sos pentru ingrediente. Singura diferență este că bechamelul este pe bază de lapte, în timp ce veloutê este lichid.prezentat sub formă de bulion.

Înainte ca procesul de răcire și pasteurizare a laptelui să înceapă să se desfășoare industrial cu ușurință, acest produs era disponibil doar oamenilor bogați. Untul și brânza puteau fi depozitate fără prea multă deteriorare într-o cameră răcoroasă sau într-o bucătărie de vară, dar laptele s-a stricat rapid, iar creșterea bacteriilor în el ar putea provoca boli. Prin urmare, era o marfă oarecum extravagantă, la îndemâna celor care își permiteau să arunce tot ce s-a stricat. Din această cauză, bechamelul era asociat cu bogăția și abundența, în timp ce veloutê era accesibil omului de rând. Când refrigerarea și pasteurizarea au făcut ca laptele să fie accesibil, Béchamel a preluat conducerea în popularitate datorită asocierii sale cu viața de lux.

Istoria sosului bechamel

Dacă ai nevoie vreodată de un exemplu de succes, nu căuta niște exemple obscure. Pe primul loc va fi tot sosul bechamel. Există cel puțin patru teorii cu privire la originea sa, care menționează mai mulți bucătari și două țări.

Cea mai faimoasă persoană din această poveste este La Varenne, bucătarul din secolul al XVII-lea care a fondat de fapt bucătăria clasică franceză. Sosul Bechamel a fost menționat pentru prima dată în celebra sa lucrare The French Chef, publicată în 1651. Scrisă pentru alți bucătari profesioniști, cartea a schimbat bucătăria Franței și a devenit un best seller în anii 1700. La Varenne a introdus rețete noi și le-a reformulat pe cele vechi.

Rooks-paste,făcută prin gătirea amestecului de unt și făină, a devenit metoda standard de îngroșare a sosurilor în locul pesmetului sau migdalelor măcinate obișnuite în rețetele medievale. Folosind această tehnică, sosurile franțuzești sunt netede și mătăsoase, fără textura granulată a produselor anterioare.

Dar există într-adevăr meritul lui La Varenne în a inventa bechamel? Cu jumătate de secol înaintea lui, Maria de Medici venise în Franța ca mireasa lui Henric al IV-lea. Fiind o fată dintr-o familie bogată și cultivată de Medici din Florența, Maria a adus cu ea o zestre uriașă, inclusiv bucătari care făceau un sos foarte asemănător care fusese preparat în Toscana și Emilia-Romagna de sute de ani. Antonin Carim, care mai târziu a numit bechamelul drept unul dintre sosurile „mamă” de bază, a recunoscut în 1822 că „bucătarii din a doua jumătate a anilor 1700 s-au familiarizat cu gustul bucătăriei italiene, pe care Catherine de’ Medici l-a introdus în curtea franceză. „

Invenția acestui produs este adesea atribuită Duc de Mornay, un guvernator provincial și gurmand deschis, căruia i se atribuie și inventarea sosului de dimineață, pe bază de bechamel, dar care conține Gruyère și parmezan.

Un alt candidat pentru inventarea acestei compoziții este marchiza Louis de Bechamel, un finanțator bogat, fără cunoștințe culinare cunoscute. Cu toate acestea, ea a fost o contemporană cu La Varenne, o amantă a lui Ludovic al XIV-lea și un cunoscut membru al curții regale. Este mai probabil ca sosul să fie numit după ea decât să l-a inventat ea însăși.

Toate lucrurile luate în considerareÎn circumstanțe, se poate presupune că Bechamelul original a fost creat de un bucătar fără nume din nordul Italiei, modernizat de La Varenne și apoi făcut celebru de Mornay.

Cum se prepară sos bechamel?

O rețetă standard de bechamel începe prin a încălzi laptele la foarte cald, dar nu fierbe. Dacă folosești lapte rece, sosul va fi cocoloși în loc să fie perfect neted. În timp ce baza se încălzește, făina se prepară bătând cu ghee și fierbinte până se formează o pastă deschisă la culoare. Un roux clasic necesită cantități egale de unt și făină, dar raportul într-o rețetă de bechamel poate varia foarte mult în funcție de modul în care este folosit sosul. Laptele cald se toarnă treptat în roux, se încălzește și se bate continuu până când amestecul ajunge la grosimea dorită. Bechamelul este asezonat în mod tradițional cu piper alb, deoarece negrul ar strica albul înzăpezit al produsului.

Ceapa de cuișoare este uneori adăugată în sos pe măsură ce se încălzește și apoi îndepărtată după ce aromele au fost absorbite în celel alte ingrediente. Acesta este un plus introdus la o rețetă clasică în secolul al XIX-lea, dar acum este considerată versiunea acceptată de mulți bucătari.

Pe lângă sosul de dimineață menționat mai sus, bechamel este prezentat în alte sosuri binecunoscute, inclusiv sos de smântână, brânză cheddar, muștar și someus (obținut prin adăugarea de ceapă în piure la beșamel). Sosurile pe bază de bechamel sunt de obicei blânde la gust și sunt servite cel mai adesea cu ouă, legume, paste, pește, pui șivițel.

Înțelegere modernă

O rețetă publicată în literatura culinară populară în 1749 a oferit o versiune modernă și tradițională a sosului bechamel. Compoziția clasică, postată în aceste publicații, presupunea topirea untului într-o cratiță, prăjirea în ea a cojii de ceapă și a legumelor rădăcinoase, a ceapă verde și a pătrunjelului. Apoi s-au adăugat acolo smântână, sare, piper negru măcinat și nucșoară. Produsul a fost preparat prin tocănire, după care a fost strecurat și servit cu adaos de ulei suplimentar.

Compoziția ulterioară a sosului bechamel avea deja diferențe. Rețeta lui a presupus să sojești șalotă tocată, pătrunjel și ceapă verde în unt cu adăugarea (ca și înainte) de smântână, sare, piper negru măcinat și nucșoară. După aceea, la amestec s-a adăugat pătrunjel, iar apoi s-a servit fără strecurare.

O rețetă din 1750 presupunea gătirea peștelui în bulion, răcirea acestuia și apoi reîncălzirea într-un bechamel chiar înainte de servire.

Mother Sos

Primul lucru pe care ar trebui să-l știi despre bechamel este că este cunoscut drept sosul „mamă”. Aceasta înseamnă că este unul dintre „piedele de bază” ale bucătăriei franceze clasice. Cu alte cuvinte, este un sos care este folosit pentru a face alte sosuri. Există cinci astfel de compoziții „mamă”.

Compoziția modernă a sosului bechamel este un amestec de unt și făină care a fost prăjit (cunoscut sub numele de roux) cuprin adăugarea de lapte și o cantitate mică de condimente. Rezultatul este un sos neted, mătăsos, care poate fi folosit singur sau ca bază pentru o varietate de alte produse.

După cum puteți vedea din fotografie, sosul bechamel este foarte gros. Se înfășoară în jurul altor alimente și le completează foarte mult.

Cum se prepară acum?

Primul pas în prepararea bechamelului este crearea unui roux, un amestec de făină și unt care acționează ca un agent de îngroșare. Pentru a pregăti această bază, ar trebui să încălziți uleiul într-o tigaie și să adăugați aceeași cantitate de făină. Asigurați-vă că amestecați bine pe tot parcursul procesului de prăjire. Acest lucru permite eliberarea mirosului de umed din făină. Cel mai important lucru este să nu supraîncălziți amestecul și să preveniți o schimbare semnificativă a culorii acestuia.

Odată ce roux-ul este gătit corect, următorul pas este să adăugați lapte. Exact asta transformă un roux gras într-un sos. Dar totul nu este atât de simplu. Pentru a crea o consistență netedă (necesară pentru bechamel), trebuie să bateți treptat laptele. Dacă îl turnați imediat, amestecul va deveni cocoloși și neapetisant.

Totuși, a ști ce este în sosul bechamel nu înseamnă a stăpâni tehnica preparării acestuia. Diferite rețete vor necesita cantități diferite de lapte și timpi de batare diferite. De exemplu, atunci când faceți o crochetă, doriți ca sosul să fie gros și aproape deloc curgător, în timp ce pentru lasagna doriți să fie mai subțire. După ce ați atins grosimea dorită, este timpul să asezonați bechamelul cu sare și nucșoară.

Rețetă clasică modernă

Cum să faci sos bechamel acasă? De fapt, aceasta este o abilitate pe care fiecare bucătar de casă ar trebui să o aibă. Este ușor de făcut și unul dintre cele mai versatile sosuri pentru a găti o varietate de feluri de mâncare. Pentru a face sos bechamel acasă, veți avea nevoie de următoarele:

• jumatate de cana de unt, taiata cubulete;
• jumătate de cană de făină;
• 2-3 căni de lapte integral;
• un praf de piper cayenne;
• jumătate de linguriță pudră de muștar;
• un praf de nucsoara rasa/macinata;
• piper și sare după gust.

Aceasta este o compoziție clasică pentru sosul principal. Poate face parte din multe feluri de mâncare complexe și poate fi sos pentru ele.

Cum se prepară sosul bechamel: rețetă cu fotografie

Topiți untul într-o tigaie adâncă și adăugați făina. Se amestecă până se omogenizează, apoi se toarnă încet laptele în porții mici. Amestecul se bate constant cu o furculiță până când amestecul se îngroașă. Următoarea rețetă pas cu pas pentru sos bechamel pare simplă, dar necesită îngrijire.

Odată ajuns la stadiul de îngroșare a amestecului, reduceți focul, puneți condimentele și lăsați-le să se înmoaie în celel alte ingrediente, amestecând continuu. Gătitul final va dura aproximativ 7-10 minute la foc mic.

După ce sosul este gătit (ar trebui să fie complet neted, fără cocoloașe de făină), se condimentează după gust. După cum puteți vedea, rețeta de sos bechamel acasăcondițiile nu sunt foarte dificile.

Cum se folosește?

Deci, ați reușit să gătiți acest produs. Acum probabil vă întrebați: cum să îl folosiți? De fapt, există multe moduri. Îl poți întinde pe pâine prăjită. Acest sos este un liant excelent pentru lasagna clasică.

De asemenea, puteți lua ca referință aplicația franceză. În această țară, este folosit ca bază pentru unele sosuri de lux, cum ar fi Mornay, Nantuan sau Soubise.

Dar într-adevăr, tot ce trebuie să știi este că poți face acasă acest sos bechamel clasic modern. Acesta este un sos alb cremos versatil care poate servi drept bază pentru orice fel de mâncare pe care doriți să-l gătiți. Dacă doriți, puteți adăuga ierburi aromatice, brânză, coajă de lămâie sau pudră de chili. Aceasta este versatilitatea bechamelului.

Un exemplu de utilizare a acestui sos

Așa cum am menționat mai sus, compoziția sosului bechamel este reprezentată de ingrediente cu un gust delicat și relativ neutru. Aceasta înseamnă că îl puteți adăuga la majoritatea felurilor de mâncare diferite. De exemplu, în paste cu carne tocată de vită. Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de următoarele:

• 1 pachet (50 de grame) de penne sau alte paste tubulare medii;
• 500 de grame carne de vită macră;
• 1/2 ceapă dulce mare, tocată;
• 2catei de usturoi medii, tocati;
• 240ml sos de roșii;
• 1 lingură ulei vegetal;
• 1/2 linguriță scorțișoară;
• 2 linguriță sare;
• un pahar cu sos bechamel.

Cum se prepară un fel de mâncare cu acest sos (exemplu)

În acest caz, se prepară carne de vită măcinată cu sos bechamel și roșii, la cuptor cu paste. Puneți o tigaie mare pe foc mic, turnați o lingură de ulei vegetal în ea. Rumeniți carnea de vită, rupând cocoloașe pe măsură ce se gătește. Cand carnea isi schimba culoarea adaugam ceapa tocata. Prăjiți carnea tocată cu ceapă pentru câteva minute.

Tăiați și adăugați în carne doi căței de usturoi tocați și amestecați bine. Cand carnea tocata este gata, iar ceapa devine aproape transparenta, punem sosul de rosii. Adăugați 1/2 linguriță. sare și 1/2 linguriță. scorțișoară și fierbeți în sos de roșii la foc mediu aproximativ 5 minute. Apoi scoateți tigaia de pe foc.

Aduceți o oală mare cu apă la fiert și adăugați câteva lingurițe de sare. Adauga pastele si lasa sa fiarba pana al dente. De obicei durează aproximativ 10-12 minute. Cand pastele sunt gata, le scurgem intr-o strecuratoare pentru a le usca. Clătiți-le cu apă rece pentru a opri procesul de gătire.

Puneți jumătate din paste în fundul unui vas de copt. Se toarnă deasupra o treime dintr-un pahar de bechamel și se amestecă bine. Adăugați amestecul de carne de vită tocată într-un strat uniform și ungeți din nou cu bechamel. Acoperiți apoi carnea cu jumătatea rămasă de paste. Se toarnă deasuprarestul bechamelului.

Puneți tava umplută în cuptor pe grătarul din mijloc și coaceți timp de 25 de minute. Se răcește ușor și se servește.