Tipuri de paste. Ce sunt pastele?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Cellentani și manicotti, caserecce și pipe rigate, mafaldine și stelline, soba și udon, saifun și bifun, chuzma și nuasyr - pentru cineva care tratează pastele „calm”, aceasta este doar o grămadă de cuvinte străine. Pentru un iubit adevărat, aceasta este o poveste despre soiurile de paste în diferite țări.

Astăzi, spre deosebire de trecut, pe rafturile magazinelor și supermarketurilor sunt prezentate o varietate de tipuri de paste. Fotografia de mai jos arată doar un număr mic de forme, soiuri și tipuri diferite de paste.

Unde și când au apărut pastele?

Data exactă când pastele au apărut în dieta oamenilor nu poate fi numită de niciun istoric culinar. Astăzi, există ipoteze despre primatul etruscilor, chinezi și arabi în inventarea pastelor.

După ce am studiat cu atenție basoreliefurile necropolei etrusce, datând din secolul al IV-lea î. Hr. e., istoricii au ajuns la concluzia că înfățișează ustensile prin care se făceau pastele.

Conform unei alte teorii, istoria modernă a pastelor începe în secolul al XIII-lea, când Marco Polo s-a întors la Veneția din China. Cu toate acestea, încă de la mijlocul secolului al XII-lea, majoritatea exporturilor Siciliei erau un tip de paste (pasta secca). Adică, cu jumătate de secol înainte de întoarcerea marelui călător din China, italienii făceau deja diferite tipuri de paste.

Alți istorici susțin că prioritatea în descoperirea pastelor, sau mai degrabă a unui astfel de tip precum fidea, aparține Chinei, unde a fost preparat înainte de apariția erei noastre. În ciuda faptului că nu există informații exacte despre când și unde au apărut pastele, oamenii care trăiesc în diferite țări și aparținând unor culturi și naționalități diferite să le mănânce le place.

Caracteristici „naționale” ale pastelor

În bucătăria multor popoare există o varietate de tipuri de paste și mâncăruri în care sunt folosite într-o formă sau alta.

Pentru europeni, cele mai preferate și familiare tipuri sunt pastele făcute din făină de grâu. Acestea pot avea diferite lățimi, lungimi și forme.

Majoritatea asiaticilor, inclusiv chinezii, preferă pastele făcute din făină de orez. Acestea sunt în principal tipuri de paste, cum ar fi tăițeii de orez de diferite lungimi și lățimi, translucide sau albe.

În Japonia, Kazahstan, Asia Centrală și unele provincii ale Chinei, tăițeii lungi sunt foarte populari, care sunt desenați într-un mod special. În Asia, se numește „chuzma” și este folosit pentru a face lagman.

În Japonia, ei sunt bucuroși să pregătească o varietate de paste dintr-o varietate de făinuri. Taiteii Soba, facuti dintr-un amestec de hrisca si faina de orez, sunt foarte populari si sunt folositi la prepararea multor feluri de mancare. Din amidonul de leguminoase se prepară un tip special de tăiței - saifun.

Tipurile de paste, cum ar fi reshta și nuasyr, sunt populare în țările arabe.

De mult timp, specialiști culinari din întreaga lume au perfecționat arta de a face paste și au creat rețete noi. Să ne uităm la cum sunt pastele.

Clasificarea pastelor rusești

Pastele pot fi clasificate după diverse criterii și, mai ales, în funcție de materiile prime folosite în procesul de fabricație. Pastele sunt făcute în mare parte din făină de grâu, dar pot fi făcute și din făină de orez, secară și hrișcă, precum și amidon de porumb.

Conform standardelor rusești, pastele din făină de grâu, în funcție de soiurile de grâu, sunt împărțite în următoarele grupe: A, B, C. În plus, tipul de făină stă la baza distingerii a trei soiuri de paste - superior, primul și al doilea.

Se obișnuiește să se facă referire la paste din grupa A făcute din făină de grâu dur de cea mai în altă, prima și a doua clasă. Materia primă pentru pastele din grupa B este făina de cea mai în altă și de primă calitate din grâu moale vitros. Pentru paste din grupa B, se folosește făină de copt de cea mai în altă și întâia calitate.

În Rusia, conform GOST-urilor stabilite,toate pastele, în funcție de forma lor, se împart în mai multe tipuri:

• creț;
• tubular;
• filamentos;
• ribbon.

În fiecare dintre aceste tipuri există mai multe tipuri. Produsele figurate pot fi realizate într-o varietate de forme și dimensiuni.

Pastele tubulare includ direct pastele, pene și coarne. În funcție de diametru, acestea sunt împărțite în:

• „paie” - până la 4 mm în diametru;
• special - diametru de la 4 mm la 5,5 mm;
• obișnuit - diametrul de la 5,6 mm la 7 mm;
• amator - mai mult de 7 mm în diametru.

Pastele filamentoase se împart în vermicelli din pânză de păianjen cu un diametru de cel mult 0,8 mm; subțire - cu un diametru de cel mult 1,2 mm; obișnuit - al cărui diametru nu depășește 1,5 mm; amator - până la 3 mm în diametru.

Pastele în formă de panglică includ tăiței, produși în diferite tipuri și denumiri. Poate fi cu margini drepte și ondulate, ondulate și netede. Grosimea tăițeilor nu poate depăși 2 mm, iar orice lățime este permisă, dar nu mai puțin de 3 mm.

Conform GOST-urilor rusești, toate pastele sunt împărțite în două grupe principale: scurte, de la 1,5 la 15 cm lungime și lungi - de la 15 la 50 cm. Conform GOST, pastele sunt doar lungi, tăițeii și vermicelli pot să fie atât lungi cât și scurti. Produsele figurate, precum și coarnele și pene sunt produse doar pe scurt.

Clasificarea pastelor italiene

BItalia folosește o clasificare ușor diferită a pastelor decât cea obișnuită în Rusia. În total, în bucătăria italiană există aproximativ trei sute de tipuri de paste, dar aproape nimeni nu le va putea numi numărul exact.

În Italia, toate pastele se împart, în primul rând, în crude și uscate. Pastele uscate au o durată lungă de valabilitate și sunt vândute în magazine obișnuite. Spre deosebire de ele, pastele crude sunt folosite imediat pentru a pregăti un anumit fel de mâncare.

Toate pastele italiene sunt împărțite condiționat în următoarele subgrupe:

• lung;
• scurt;
• creț;
• pastă de supă mică;
• destinat pentru coacere;
• paste umplute (umplute).

Paste lungi

Paste lungi se referă la tuburi cu un diametru de 1,2 până la 2 mm, cum ar fi capellini, vermicelli, spaghetti și spaghettini și bucatini.

Fâșiile de paste cu panglică plate de tăiței, cum ar fi bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine și pappardelle variază în lățime, variind de la 3 mm la 13 mm.

Mafaldin cu margini ondulate este un tip separat de paste lungi plate.

Paste scurte

Există o mare varietate de paste scurte, următoarele tipuri sunt cele mai populare.

Penele Penne sunt tuburi mici cu un diametru de cel mult 10 mm și o lungime de cel mult 4 cm. Capetele unor astfel de paste sunt tăiate oblic, motiv pentru care seamănă cu o penă ascuțită. Suprafața lor poate fi netedă sau ondulată.

Ditalini, care înseamnă „degetare” în italiană. Tuburi mici și foarte scurte.

Rigatoni - tuburi de paste scurte și lungi, mai late decât penne. De obicei canelate.

Ziti - tubuli ușor arcuiți. Poate fi scurt sau lung.

Coarne (macaroane cu cot) - tuburi mici, arcuite, goale.

Paste crete

Pastele figurate în tradiția italiană pot fi foarte diferite atât ca formă, cât și ca mărime. Să numim cele mai populare și mai frecvent utilizate forme de paste.

Rotini - spirale, „arcuri” foarte mici și scurte.

Fuzzili - spirale, mai lungi decât rotini și, de asemenea, răsucite într-un „arbor”. Ele pot fi de diferite tipuri: lungi, subțiri, scurte și groase.

Kawatappi - foarte asemănător cu fuzzili, dar mai întins în lungime. Sunt goale în interior și ondulate în exterior.

Conchile - scoici, iar în traducere literală din italiană - „cochilia unei scoici”. Diferă ca lungime și cavitatea internă îngustă.

Lyumake - melci. Într-adevăr, arată foarte asemănător cu casa melcului din care s-a târât afară.

Farfalle - fluturi. Am adoptat un nume mai puțin romantic și mai prozaic - „închinăciuni”.

Radiatore - nume nu foarte gustos și cu sunet romantic - radiator, din cauza canelurilor și canelurilor de pe fiecare pastă.

Ruote este o roată, pastele noastre de această formă se numesc „roți”.

Orso - mai mult ca orezulpaste mici.

Nu vom lua în considerare tipurile de paste creț italiene mai detaliat, vom enumera pur și simplu alte câteva nume: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore și gigli.

Paste mici pentru supe

Următoarele tipuri de paste mici sunt folosite pentru a îmbrăca supe.

Anelli - inele mici plate.

Alfabetul - paste în formă de litere.

Coralii sunt tuburi mici în miniatură asemănătoare coralului în secțiune.

Stellit - stele similare cu pastele noastre cu supă de aceeași formă.

Filini - șiruri scurte.

Coacerea pastelor

Cannelloni - arată ca un tub lung și cu diametru mare.

Manicotti sunt țevi lungi, ca cannelloni, dar cu un diametru mai mic.

Conchiglione - cele mai mari, s-ar putea spune, scoici uriașe.

Conquillé sunt scoici de dimensiuni medii.

Lumakoni sunt melci mari.

Lasagna - foi plate și late, ale căror margini pot fi fie netede, fie ondulate.

Paste umplute - Paste umplute

Ravioli sunt găluște de paste în formă pătrată foarte asemănătoare cu găluștele rusești obișnuite.

Tortellinni - găluște mici sub formă de inele cu o varietate de umpluturi.

Gnocchi sunt găluște mici umplute cu piure de cartofi, brânză sau spanac.

Când sunt întrebați ce fel de paste sunt, majoritatea fanilor lor au venitvârstele de la 3 la 12 ani vor răspunde că sunt colorate. Într-adevăr, copiii sunt cei care iubesc cel mai mult astfel de paste! De obicei sunt vopsite cu coloranți naturali. Deci, pastele verzi se obțin prin adăugarea de suc de spanac, mov - suc de sfeclă roșie, negru - cerneală de calmar.

În Italia iubesc pastele negre și le numesc pasta nera. Mărimea, forma și lungimea acestor paste depind doar de imaginația culinară a bucătarului care decide să le gătească.

Am examinat cele mai frecvent utilizate tipuri și soiuri de paste, de fapt, gama de paste este mult mai mare decât ne putem imagina. Probabil, italienii înșiși, cu excepția bucătarilor profesioniști, a istoricilor culinari și a tehnologilor producției de paste, nu știu ce paste sunt atât de iubite în patria lor.