Sos „Sud”: rețetă culinară, hartă tehnologică și GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Sosul sudic, un produs celebru al industriei alimentare sovietice, a fost întrerupt în urmă cu mai bine de 30 de ani, dar și astăzi există oameni care doresc să-l facă după rețeta originală.

Avea un gust acru dulce-acru și o aromă caracteristică de condimente și fructe incluse în compoziția sa.

Sosul sudic a fost o componentă a multor preparate din carne, legume și pește care se găseau în cărțile de bucate sovietice. A fost servit cu orez fiert, carne de pasăre prăjită, kebab, adăugat la salate și vinegrete, sosuri roșii iute pentru a adăuga un gust picant.

Sos de Sud (GOST)

Această rețetă nu este cunoscută de toată lumea, iar de cele mai multe ori popularul sos este preparat folosind o tehnologie simplificată, mai potrivită pentru condițiile casnice. Trebuie spus că nu este atât de ușor să obțineți acasă sos real de Sud. Harta tehnologică conține informații din care reiese clar că produsul este multicomponent și este pregătit pe echipamente speciale sub presiune.

De ce ai nevoie

Pentru a pregăti 1 kilogram din preparatul finitveți avea nevoie de următoarele ingrediente (în grame):

• Sos enzimatic (sos de soia preparat în mod tradițional) – 102, 5.
• Extracție enzimatică (rămâne după separarea componentei lichide) - 36, 1.
• Piure de mere – 153, 5.
• Zahăr de nisip - 153, 5.
• Pastă de roșii - 30, 7.
• Ulei vegetal - 25, 5.
• Ficat sărat - 51, 1.
• Ceapă uscată - 27, 6.
• Usturoi - 15, 3.
• Pudră de muștar – 11, 2.
• Stafide – 61, 3.
• Ardei roșu (poate fi negru) - 0, 71.
• Ienibahar - 2, 6.
• Scorțișoară și cuișoare - 1 fiecare, 74.
• Ghimbir – 0, 82.
• Frunze de dafin - 0,51.
• Oțet – 306, 7.
• Sare - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Cardamon – 0, 8.
• Nucșoară - 0,51.

În vremea sovietică, ficatul sărat era produs sub formă de conserve. Astăzi o poți face singur. Ficatul se taie în felii subțiri, se stropește cu multă sare și se scoate timp de două săptămâni la frigider. Apoi se scoate și se spală. Mulți oameni cred că prepararea sosului de ficat este posibilă doar în producția industrială. Aceasta este o chestiune de alegere personală, așa că ficatul poate fi omis din farfurie.

Piureul de mere poate fi cumpărat gata preparat sau se poate freca merele Antonov coapte printr-o sită.

Boabele de soia fermentate sunt folosite ca presare enzimatică.

Procedura acțiunilor

1. Fructele uscate se înmoaie peste noapte în soiasos.
2. Tăiați ficatul și fructele uscate într-un blender, condimentele și fasolea într-o râșniță de cafea.
3. Acum necesită tratament termic. Toate ingredientele trebuie puse într-o cratiță (cu excepția Madeira) și gătite la foc mediu timp de 30 de minute, amestecând ocazional.
4. Scoateți sosul de pe foc, răciți și adăugați Madeira.

Pentru a ajunge cât mai aproape de tehnologia industrială, puteți sigila tava cu ingredientele cu un aluat de făină, apă și sare și dați la cuptorul preîncălzit la 140 de grade pentru o oră și jumătate.

S-a dovedit aproape sosul original de Sud. Este problematic să respectați acasă rețeta conform GOST. Cu toate acestea, ei spun că, dacă rămâneți la această tehnologie, obțineți exact gustul care era familiar multor sovietici.

Pot găti acasă?

Cu siguranță cineva este interesat de modul în care se prepară sosul de Sud în alte moduri, deoarece rețeta industrială este prea complicată pentru uzul de zi cu zi. După cum știți, gospodinele moderne, pentru a economisi timp, încearcă să aleagă opțiuni simplificate și apare o nouă rețetă. Sosul „Sud”, preparat acasă, a pierdut unele ingrediente, iar unele au fost înlocuite cu altele. Pasta de tomate sau roșiile proaspete rămân același ingredient, restul este după gust.

Rețetă 1

De ce ai nevoie

• bulion - 1 cană;
• făină - lingură privighetoare;
• smântână - jumătate de pahar;
• unt - lingura;
• ceapă - o bucată;
• frunze de dafin și pastă de roșii - degust;
• nucșoară (sau alte condimente) după gust.

Procedura acțiunilor

1. Prăjiți ușor făina în unt, turnați bulion fierbinte, puneți smântână și foile de dafin și gătiți aproximativ 10 minute la foc mic.
2. Prăjiți ușor ceapa cu pastă de roșii și adăugați-o în vas cu cinci minute înainte de sfârșitul gătirii.
3. Puneți nucșoară după gust (sau alte condimente) în sosul finit.

Rețeta 2

De ce ai nevoie

• roșii și morcovi - câte două kilograme;
• ceapă - ½ kg;
• ardei iute - două păstăi;
• usturoi - un cap;
• oțet (9%) - un sfert de cană;
• zahăr - jumătate de pahar;
• ulei vegetal - sticlă;
• frunză de dafin - două bucăți;
• sare - lingura;
• nucsoara - dupa gust.

Procedura acțiunilor

1. Tolați toate legumele (cu excepția usturoiului) printr-o mașină de tocat carne, adăugați sare, zahăr, oțet, ulei vegetal, gătiți, amestecând, la foc mic timp de aproximativ o oră și jumătate.
2. Usturoi zdrobit și frunza de dafin puse cinci minute înainte de gătit.
3. Adăugați nucșoară măcinată la sosul finit.
4. Se întinde în borcane sterilizate și se rulează.

Rețetă 3

De ce ai nevoie

• măr dulce și acru - 1 bucată;
• sos de soia - 100 mililitri;
• pastă de tomate - 150 ml;
• suc de piersici sau de caise - 200 ml;
• vin alb sec - 100 ml;
• ceapă - o ceapă mică;
• cognac - două mese. linguri;
• usturoi - doi căței;
• boabe de piper dulce - trei bucăți;
• piper negru - 10 bucăți;
• ulei vegetal - două linguri;
• cușoare - două bucăți;
• cardamom - o bucată;
• oțet de mere - 50 ml;
• zahăr granulat - patru lingurițe;
• amidon - lingurita;
• scortisoara macinata - un praf;
• nucsoara macinata - un praf;
• ghimbir proaspăt - 10 grame.

Procedura acțiunilor

1. Cuișoarele, cardamomul și ardeiul zdrobiți fin într-un mojar, usturoiul și ghimbirul trecute printr-o presă și ceapa tocată mărunt se pune într-un bol emailat, se adaugă scorțișoară, nucșoară, vin și sos de soia. Se pune pe foc, se aduce la fierbere și se fierbe cu amestecare constantă timp de aproximativ trei minute. Luați de pe foc, acoperiți și lăsați timp de 20 de minute. Se amestecă la fiecare cinci minute.
2. Decojiți mărul, îndepărtați miezul, tocați mărunt. Se încălzește o tigaie cu ulei vegetal, se pune un măr în ea, se adaugă sucul și se aduce la fierbere. Acoperiți și țineți la foc mic până când merele sunt moi, dar nu se arde.
3. Bateți amestecul infuzat de sos de soia și condimente într-un blender, puneți amestecul de mere în el și bateți din nou. Dacă se dorește, toate acestea pot fi trecute în continuare printr-o sită, astfel încât să nu existe particule mari.
4. În etapa următoare, adăugați coniac, roșii și zahăr la amestec, punețifoc, aduceți la fierbere și gătiți la fierbere scăzută, amestecând din când în când, timp de aproximativ două minute.
5. Se toarnă în amestecul de oțet și amidon diluat anterior în apă rece (trei linguri).
6. Sosul de sud este gata. Rămâne să o punem în borcane și să o punem la frigider. Ar trebui să fie aproximativ 900 de mililitri.

În concluzie

Sosul sudic preparat după rețete simplificate, desigur, nu este același lucru. Din păcate, cel mai probabil este imposibil să reproduci cu acuratețe produsul industrial îndrăgit de mulți.