Harta tehnologică a farfurii: caracteristici și reguli de compilare

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

În restaurante, întrebarea unui vizitator despre ingredientele unui fel de mâncare necunoscut este uluitoare sau răspunsul este că este un mare secret. Clientul vrea să știe exact ce a mâncat - aceasta este o cerință complet normală. Pentru a da un răspuns, poți să te uiți la harta tehnologică.

De ce se face o hartă tehnologică?

În activitatea întreprinderilor de catering axate pe un nivel diferit de furnizare a unui astfel de serviciu, o cerință obligatorie este disponibilitatea unui astfel de document ca o hartă tehnologică a unui fel de mâncare. Fără el, compania nu are voie să lucreze. De ce există harta? Aceasta este o întrebare pentru oameni la întâmplare din afacerea restaurantelor, deoarece rețetele de gătit au toate informațiile care încep cu achiziționarea produselor și se termină cu munca ospătarului care pune comanda clientului pe masa corect servită. Alcătuirea cu competență a acestui document permite bucătarilor să găsească o cale de ieșire din orice situație din bucătărie fără instrucțiunile bucătarului. Pentru proprietarii restaurantului, harta tehnologică a preparatului îndeplinește funcția de a controla consumul de produse, costul fiecărui fel de mâncare, costul materiilor prime, primirea veniturilor zilnice și calculareaprofitabilitatea întreprinderii și multe alte funcții. Acesta este un document de bază care vă permite să aflați rentabilitatea unui restaurant.

Tehnologia de gătit - ce este?

Tehnologia gătitului cuprinde toate conceptele de produse, de la calitatea acestora, terminând cu compoziția chimică și valoarea consumatorului, despre metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor, despre metodele corecte de depozitare a produselor, semifabricatelor și produse terminate. De asemenea, conține cerințe pentru echipamente, inventar în bucătărie cu instrucțiuni pas cu pas pentru toate acțiunile bucătarului. În general, munca la unitățile de catering este hărțile tehnologice pentru preparate. Datorită acestor tabele și descrieri nedescriptive, devine posibil să hrăniți corect, frumos, gustos, sănătos și la timp clientul cu mâncarea comandată în cantitatea specificată în meniu. Apoi obțineți un anumit cost pentru un astfel de serviciu, care va asigura profit pentru un restaurant sau cafenea, iar o persoană aleatoare mulțumită de combinația dintre calitatea alimentelor și prețul acesteia devine un client obișnuit.

Ce date sunt în acest document?

Informațiile purtate de hărțile tehnologice ale gătitului includ cu siguranță metodele prin care alimentele crude sunt curățate, spălate, tăiate, supuse oricărui tratament termic. Există o greutate netă și brută a produselor, gradul și calitatea acestora, reguli de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate. Aceste informații ar trebui să corespundă colecțiilor speciale de rețete, care sunt menționate pe hartă. Fiecare card tehnologic al unui fel de mâncareexplică modul de pregătire a materiilor prime, cât timp și la ce temperatură este prelucrat produsul, ce pierderi în greutate apar în timpul tratamentului termic corespunzător, de la etapa pregătitoare până la farfurie. Aceste date vor permite bucătarului să folosească cantitatea necesară de produs pentru gătirea mâncărurilor porționate. Pe lângă instrucțiunile pas cu pas, diagramele fluxului alimentar conțin date despre posibila înlocuire a produselor, care sunt, de asemenea, reglementate de colecții speciale și vă permit să faceți ajustări fără a pierde gustul și valoarea nutritivă. Până la înregistrare și depunere - totul este prescris în acest document.

Cum se face corect o hartă?

Pentru ca harta tehnologică a antenei să fie întocmită corect și să-și îndeplinească sarcina funcțională, în ea trebuie introduse următoarele date.

1. Despre valoarea nutritivă a unui fel de mâncare, datele sunt calculate în funcție de tabele speciale ale colecției de rețete, ținând cont de conținutul caloric și componentele chimice la 100 g de produs finit sau porție.
2. Puteți afla termenii și condițiile de servire a produsului finit în aceeași sursă - acestea sunt instrucțiuni privind intervalul de timp pentru gătit și emiterea unei comenzi, ținând cont de temperatura de servire a componentelor preparatului.
3. Trebuie să știți despre cerințele pentru depozitarea și vânzarea corespunzătoare a produsului, astfel încât materiile prime pre-achiziționate să fie adecvate pentru utilizare în gătit sau pentru producerea de semifabricate, care trebuie să fie și în un anumit mediu de temperatură și în apropierea altor componente.
4. Despre tehnologiemâncarea este gata de servit. Se semnează prepararea, prelucrarea, succesiunea și combinația fiecărui produs care face parte din rețetă. De asemenea, are în vedere: posibila interschimbabilitate a produselor, condițiile de timp și temperatură, acțiunile la servirea unui fel de mâncare, designul acestuia și combinațiile preconizate cu alte produse (carne cu garnitură).
5. Despre rețetă, datele se introduc strict în funcție de colecție, ținând cont de greutatea produsului brut, semifabricat și produs culinar finit, minus categoriile de calitate și pierderile naturale.

Ce puteți învăța din acest document?

Rețetele de gătit ușurează munca bucătarilor de toate gradele. Nu este un secret pentru nimeni că multe unități de tip restaurant se angajează să formeze bucătari de la zero, referindu-se la un meniu anume și un bucătar cu experiență. Întrebarea unei astfel de pregătiri este dacă un profesionist în bucătărie va fi capabil să spună unui începător tot ceea ce este necesar și va fi el dispus să o facă? Pentru un bucătar începător, este mult mai util să citească informații verificate colectate într-un singur document. De asemenea, este util pentru muncitorii cu experiență să citească o astfel de hartă, deoarece în meniu sunt produse culinare care se comandă o dată pe an, iar unele subtilități ale tehnologiei pot fi uitate. Totuși, cea mai importantă funcție a cardurilor este achiziția unei cantități strict necesare de produse și consumul corect al acestora. Și, de asemenea, cel mai delicios fel de mâncare, dar uitat de chelner sau gătit incorect, poate priva definitiv reputația oricărei bucătării.