Pâine finlandeză din făină de secară: ingrediente și rețete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Cei mai mulți oameni nu știu prea multe despre bucătăria finlandeză: nu este renumită pentru cornurile pufoase, cârnații parfumați sau borșul bogat. Întrebați pe cineva pe care îl cunoașteți despre mâncărurile naționale finlandeze, iar răspunsul va fi probabil tăcere confuză. Și totuși unul dintre produse, îndrăgit în această țară de nord, este binecunoscut nu numai în străinătate. Aceasta este pâine națională finlandeză de secară.

Pâinea este capul tuturor

Fără exagerare, putem spune că pâinea este prezentă pe masa oricărei civilizații din lume. În Franța, se mănâncă o baghetă fragedă crocantă, în Italia - ciabatta, în America - covrigi, în Turcia - pita. În ciuda faptului că forma și compoziția pâinii din diferite țări pot diferi dramatic, aceasta rămâne totuși una dintre cele mai importante componente ale nutriției.

Finlanda este foarte sensibilă la tradițiile lor. Datorită climei, cultivarea grâului este aici de mult timp.a fost dificil. Prin urmare, pâinea de secară, spre deosebire de alte țări ale lumii, nu era doar pe mesele săracilor, ci și la sărbătorile luxoase ale celor bogați.

Tehnologiile moderne fac posibilă cultivarea oricărei cantități de toate tipurile de cereale, totuși, ca cu multe secole în urmă, finlandezii preferă pâinea lor tradițională de secară cu drojdie sau aluat. Primul are o structură mai aerisită, se sfărâmă mai puțin, al doilea este mai dens, doborât, se adaugă adesea semințe și nuci.

Chile, pâine crocantă, pâini

În ciuda proceselor de globalizare și industrializare, piața finlandeză a pâinii este încă dominată de brutării mici: brutăriile pot fi numărate pe degetele unei mâini, iar chiar și supermarketurile preferă să-și cumpere produsele de la brutarii privați.

Dar numărul de brutării mici tinde spre infinit. Finlandezii înșiși își aprovizionează cu produse de panificație exclusiv în cartier: dimineața iau pungi mari de chifle, după-amiaza iau o gustare cu prăjituri de secară sau pâine, iar la cină cumpără o pâine mare pentru întreaga familie.

Astfel de brutării nu sunt doar magazine. Aici vei fi servit, după cum se spune, cu suflet: dimineața, brutarul sau adjunctul său se întâlnește personal cu fiecare client, nu reușește să schimbe câteva cuvinte și chiar cunoaște pe nume vizitatorii obișnuiți. Multe unități servesc micul dejun sau oferă cafea fierbinte.

Mândria oricărei gospodine

În ciuda disponibilității pâinii și a oportunității de a o cumpăra în orice clipă într-un magazin din colț, fiecare finlandezgazda păstrează cu grijă rețeta de aluat de pâine și, uneori, aluatul, transmis ei de la bunici. De sărbători, aroma de produse de patiserie proaspete se răspândește din fiecare casă de aici.

Totuși, nu este deloc necesar doar de sărbători: până la urmă, aluatul este o substanță extrem de delicată, iar cea mai bună metodă de conservare este folosirea ei. Anterior, fiecare casă finlandeză avea două cuptoare: unul pentru încălzire și al doilea pentru coacerea pâinii. A fost dificil și costisitor să-l încălziți și, prin urmare, s-au copt mult deodată. Forma tradițională de pâine finlandeză nu este deloc pâinile sau pâinile cu care suntem obișnuiți. Tortul de secară din această țară este rotund, plat, cu o gaură mare în mijloc. Se numește Reykäleipä. Acest lucru a fost făcut pentru ca produsele finite să poată fi depozitate cu ușurință suspendate de tavan.

Gospodinele moderne nu trebuie să atârne prin toată casa ghirlande de pâine, mai mult, nu mai au nevoie de încălzire a sobelor: toate acestea au fost înlocuite cu succes de aparate de pâine și cuptoare moderne. Cu toate acestea, tradiția este puternică și cele mai delicioase pâini din Finlanda pot fi gustate de brutarii tradiționali rari. Se spune că au un gust foarte special.

Aluat împotriva drojdiei

Astăzi există nenumărate dezbateri despre pericolele drojdiei. Adepții acestei teorii susțin că ciuperca, pătrunzând în intestinul uman, începe să se înmulțească exponențial acolo și, astfel, acidulează organismul, „fură” substanțe utile și perturbă echilibrul natural al microflorei.

Adversarii lorsunt de părere că drojdia de pâine este ucisă la temperaturi ridicate și, prin urmare, nu poate provoca daune grave produsului finit. Niciuna dintre teorii nu este încă dovedită științific.

Pâinele naționale, cele pe care finlandezii le mănâncă de secole, erau coapte fără drojdie, pentru că trebuiau păstrate mult timp. Aluatul familiei a fost protejat, iar cunoștințele de coacere a pâinii din făină de secară s-au transmis din generație în generație. Astăzi, rețetele străvechi sunt păstrate numai în familiile de brutari ereditari.

Rețetă ușoară pentru aluatul perfect

Înainte de a căuta o rețetă de aluat de pâine, ar trebui să ai grijă de materiile prime din care va fi copt. Acest lucru se aplică în primul rând aluatului: la urma urmei, nu orice gospodină are un finlandez familiar care este gata să împartă un amestec „viu” de făină și apă și, prin urmare, va trebui să-l gătiți singur.

Cultivarea aluatului de secară este mult mai ușor decât aluatul de grâu: nu este atât de capricios și chiar și începătorii o pot face. Nu te descuraja, chiar dacă nu funcționează prima dată: continuă să-ți hrănești creierul, iar dacă nu în a patra, atunci în a șaptea zi, cu siguranță va funcționa.

Într-un borcan de sticlă, amestecați aceeași cantitate de făină și apă. Nu luați volume mari: un astfel de aluat va necesita mult dressing, iar acest lucru nu este deloc necesar pentru noi. Cu toate acestea, prea puțin poate face ca procesul de creștere să fie aproape nesfârșit.

Proporția ideală este de 30 g de făină la 30 g de apă. Lăsați viitorul starter pentru o zi la temperatura camerei. Și a doua ziHrăniți-o din nou cu aceeași cantitate de apă și făină. Continuați așa timp de 3-4 zile, apoi aruncați jumătate și hrăniți din nou.

În a 5-a-7 zi, în aluat vor apărea bule și va începe să crească în dimensiune mai repede. Când crește de 3-4 ori în 4-5 ore, se va putea coace pâine.

Chicul simplu

Rețeta de pâine finlandeză variază foarte mult de la o regiune la alta și de la o casă la alta. Undeva folosesc un amestec de făină integrală de grâu cu secară, iar undeva - exclusiv secară. Adăugarea semințelor este, de asemenea, opțională: în timpul primelor teste, este indicat să le refuzați, deoarece ele îngreunează aluatul deja neaerisit, ceea ce poate duce la căderea ruloului și un mijloc crud.

Începeți să experimentați numai atunci când sunteți sigur de calitatea starterului.

Deci, cum se coace pâine de secară din făină, apă și sare? Este uimitor că un produs de copt atât de parfumat și delicios include atât de puține ingrediente.

Pregătiți starterul, puneți deoparte 50 g într-un borcan separat, hrăniți și lăsați pe masă o zi înainte de coacere. Resturile pot fi păstrate în siguranță la frigider. Luați 250 g de făină și 375 g de apă, adăugați în aluat și amestecați bine: aceasta este baza pentru aluatul viitor. Ar trebui să stea într-un loc cald. Dacă totul este făcut corect, atunci până dimineață veți găsi o masă clocotită care a crescut în volum.

Adăugați încă 250 g de făină și 10 g de sare. Se amestecă bine până se obține o masă omogenă. Nu trebuie să fiți prea zeloși: avem un aluat din făină de secară, nu grâu, gluten înnu este și, prin urmare, puteți uita de gluten.

Pcură puțin ulei vegetal într-un castron mare, distribuie uniform, formează un fel de con din aluat, acoperă cu folie și lasă viitoarea pâine finlandeză la fermentat timp de 2 ore.

După aceea, frământați din nou aluatul, stropiți cu făină, puneți în forme și trimiteți la un loc cald la fermentat timp de 1-2 ore. Monitorizați constant starea viitoarei dumneavoastră pâini: dacă rulada a crescut deja bine (de 2-3 ori), atunci poate fi trimisă la coacere.

Încălzește cuptorul la 250 de grade, coborâm la 230, așezați acolo forma cu aluatul, acoperiți-l cu un bol de fier și coaceți timp de 30 de minute. Scoateți capacul și coaceți pâinea încă o jumătate de oră. Se lasă la răcit pe un grătar.

Coacerea

Poate unul dintre cele mai importante puncte ale rețetei de pâine cu aluat de secară la cuptor este etapa de coacere. Mulți oameni știu că produsele de patiserie proaspete sunt nesănătoase și au un efect foarte negativ asupra sănătății ficatului și a vezicii biliare.

Dar cea de ieri nu este un pericol. Cu toate acestea, în cazul pâinii de secară, coacerea va ajuta nu numai la dezvăluirea gustului și aromei, ci și la stabilizarea stării tuturor ingredientelor.

Pâinea proaspăt coaptă tinde să se mototolească dacă este tăiată prea devreme. În cazul rulourilor finlandeze, nu numai că puteți strica structura prin tăiere prematură, ci puteți găsi și un centru umed. Datorită naturii aluatului, pâinea finlandeză trebuie păstrată într-un loc răcoros și uscat timp de cel puțin 12 ore.

Bagel finlandez gigant

Reykäleipia amintește oarecum de covrigi americani: aceeași pâine plată cu o gaură în mijloc, doar uriașă, ca pâinea obișnuită și făcută din făină de secară. Acestea se mănâncă cu generozitate întinsă cu unt, somon sau slănină și se spală cu lapte.

Pentru coacere, luați 50 g de aluat, hrăniți-l dimineața și lăsați-l peste noapte într-un loc cald. Dimineața, adăugați la ea 200 g de făină de secară (sau un amestec de secară și cereale integrale în orice proporție), 10 g de sare și frământați un aluat moale și flexibil.

Dă formă unui coc rotund și fă o mică gaură în el. Răsuciți ușor viitoarea pâine pe deget, astfel încât gaura să se mărească și să devină mai netedă. Trimite-l timp de 40-50 de minute pentru dovada. Și apoi coaceți în cuptorul preîncălzit la 250 de grade timp de 20-25 de minute. Lăsați pâinea să se coacă timp de 12-15 ore și sunteți gata de servit.

Chiar mai gustos, chiar mai sănătos

Cu toate acestea, la fel ca în majoritatea țărilor europene, sortimentul unei brutării finlandeze nu se limitează la două tipuri de pâine. O pâine obișnuită de secară poate și ar trebui să fie și mai gustoasă și mai sănătoasă: trebuie doar să adăugați nuci, semințe, tărâțe sau chiar fulgi de ovăz.

Iată cele mai bune ingrediente utile pe care le poți turna în aluat fără nicio strângere de conștiință și fără a afecta silueta:

1. Semințele de floarea soarelui vor îmbogăți produsul final cu uleiuri sănătoase, vitaminele A, B, C și D, precum și cu zinc, magneziu și fier.
2. Semințele de dovleac vor scădea nivelul zahărului din sânge, vor scăpa de paraziți și vor ajuta la restabilirea tinereții.
3. Poppy va îmbunătăți somnul și va îmbunătățidigestie.
4. Măslinele au proprietăți antioxidante, cresc nivelul hemoglobinei și conferă pâinii o aromă mediteraneană savuroasă.
5. Semințele de in sau semințele de chia sunt bune pentru problemele digestive.
6. Susanul îmbunătățește funcționarea sistemului nervos.
7. Ierburi aromatice și alte condimente.

Adăugați-l corect

Brutarii fără experiență se confruntă adesea cu problema că pâinea conform rețetei obișnuite, atunci când se adaugă diverse semințe, se lasă brusc, rămâne crudă sau invers devine rapid învechită și iese uscată. Cum să te descurci cu asta?

Principala problemă pentru gospodinele începătoare este că nu cunosc unele dintre secretele folosite de mixerele de aluat cu experiență. În primul rând, orice semințe ar trebui să fie înmuiate în apă la temperatura camerei cu sare timp de 1-2 ore înainte de a le adăuga la pâinea viitoare. În al doilea rând, toți aditivii trebuie adăugați înainte de lotul principal: acest lucru va face mai ușor să ajustați cantitatea de apă sau făină necesară pentru a obține consistența potrivită.

Ultimul punct nu se aplică fructelor uscate și nucilor mari, cum ar fi nucile: acestea ar trebui să fie puse ultimele, altfel își vor pierde structura și vor strica produsul final.

Coș de pâine împotriva celofanului

Și acum puțin despre cum să păstrezi pâinea finită. Scoarța de mesteacăn și cutiile de pâine din lemn sunt cele mai potrivite pentru aceasta: asigură un flux optim de aer, împiedicând produsele de panificație să se usuce și să mucegai. Poți pune acolo o felie de măr sau o bucată mică de zahăr: astfel pâinea ta va mai trăi câtevazile mai mult.

Dacă nu există cutie de pâine acasă, folosiți pungi de hârtie sau șervețele de in. Pungile de celofan sunt cele mai proaste pentru depozitarea pâinii de casă: nu permit aerului să treacă, contribuind la condensarea umidității și la apariția mucegaiului și la creșterea microbilor dăunători.