Carne afumată: tipuri, clasificare, preparare

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

Carnurile afumate sunt bucăți din carcasele diferitelor animale (porc, miel, vită) care au suferit sărare și tratament termic ulterior. În acest caz, ambasadorul poate fi diferit: umed, uscat, mixt. Carnea este apoi pusă în apă pentru a îndepărta excesul de sare din ea.

Producția acestui produs se practică de foarte mult timp, încă din secolul al XVIII-lea. În epoca lui Petru cel Mare, astfel de produse erau produse pentru nevoile armatei. Luați în considerare ce varietăți ale acestui produs există în vremea noastră.

Tehnologie de gătit

Clasificarea cărnurilor afumate este în general recunoscută. Acestea sunt împărțite în grupuri în funcție de prelucrarea materiilor prime. Acestea includ:

• Carnuri afumate fierte. Materiile prime sunt fierte în recipiente special concepute, după care sunt prelucrate cu abur fierbinte.
• Afumat la cuptor. În timpul procesului de afumare, carnea este coaptă.
• Afumat. Carnea crudă nu este supusă niciunui tratament prealabil, ci doar afumată timp de cincizile la 22 de grade.
• Afumat-fiert. După ce carnea a fost afumată, se fierbe.
• Coaptă. Carnea crudă este prăjită sau coptă.

Soiuri de produs finit

Există mai multe tipuri de carne afumată, care se disting prin tipurile de materii prime folosite. Cele mai faimoase dintre ele sunt următoarele:

• Loin. Pentru producerea sa, o secțiune a spatelui este luată din jumătate din carcasa unui porc. Are straturi alternative de slănină și carne, ale căror limite sunt foarte ascuțite.
• Rola. Se face din carne de sunca, curatata de toate oasele. Fileul pregătit se rulează într-un sul, după care se leagă cu o frânghie specială. Acest tip de carne afumată poate fi diferită din punct de vedere al tehnologiei de fabricație: afumat-fierte, doar fiartă, precum și crud-afumat. Este produs nu numai din carne de porc, ci și din carne de vită, oaie. Ultimele două tipuri sunt exclusiv fierte-afumate.
• Slănină. Unul dintre cele mai comune tipuri de carne de porc afumată din lume. Este realizat din partea cervico-scapulară sau abdominală a carcasei, din care cartilajul și coastele sunt îndepărtate în prealabil. Are o formă rotunjită. Carnea și grăsimea din el sunt aranjate în straturi alternative.
• Sân. Un alt produs care se face numai din carne de porc. Pentru fabricarea sa, se ia zona abdominală a carcasei. La fel ca și muschiul, această carne afumată poate fi găsită la vânzare sub diferite forme: fiartă-afumată, crud-afumată și copt-afumat. Untura și carnea sunt, de asemenea, aranjate alternativ în fiecare bucată.
• Carbonada. A luiprodus din spatele spatelui sau din regiunea lombară a carcasei unui porc. Acest produs se distinge printr-o formă dreptunghiulară, cu o dâră subțire de grăsime de-a lungul marginii. Poate fi găsit la vânzare în formă prăjită sau coptă.
• Buzhenina. O altă carne afumată de porc făcută din șunca din spate. Se distinge printr-un strat exterior de grăsime de grosime moderată (aproximativ 2 centimetri), precum și o formă ovală. Acesta este un produs din carne copt.
• Gât. Produs din partea gâtului a carcasei unui porc. De regulă, se face prin coacere. Are un model natural pe tăietură, care amintește de marmură.
• Șuncă. Pentru producerea ei se ia carne de sunca de porc curatata de oase. Se face prin fierbere.
• Carne de porc presată. Acesta este un produs din carne fiartă făcut din șunci din față, fără oase și grăsime.
• Balykova cârnați. Acesta este un deliciu din carne în corp natural. Se face din fileuri din partea dorsală a carcasei. Un astfel de cârnați se găsește la vânzare sub formă de afumat-fiert, se remarcă printr-o strângere a firului pe toată suprafața.
• Miel presat sau vită. Acestea sunt carne afumată, asemănătoare în tehnologia de producție cu carnea de porc presată. Sunt doar fierte.
• Shpik. Acesta este exclusiv stratul de grăsime al carcasei de porc. Se găsește sub formă afumată sau sărată. În al doilea caz, este supus doar sărării, în primul - afumare la rece.
• File de vită. După cum sugerează și numele, aceasta este carne de vită. Muschiul este frecat cu un set de condimente și apoi se coace.
• Limbă de vită într-o carcasă de slănină. La începutaceastă parte a carcasei este fiartă și apoi acoperită cu un strat de untură și afumată.
• Pipt de miel. Pentru producerea sa, se prelevează fragmente abdominale dintr-o carcasă de miel. Poate fi găsit doar afumat crud.

Cum să faci alegerea corectă atunci când cumperi

Pentru a achiziționa un produs delicios, ar trebui să studiezi toate caracteristicile cărnii afumate. De regulă, acestea sunt pe deplin indicate pe etichetă. Dacă este un produs natural de în altă calitate, acesta nu poate conține o cantitate mare de aditivi (cu excepția condimentelor) și conservanți.

Calitatea produselor depinde de materiile prime, precum și de procesul de sărare și prelucrarea ulterioară. Dacă tehnologia nu a fost încălcată, carnea va fi delicioasă.

Ce spune calitate bună

Suprafața unui astfel de produs trebuie să fie curată și uscată. Dacă apăsați pe el cu orice obiect sau deget, sucul nu trebuie să curgă din produs. Consistența produsului nu trebuie să fie lipicioasă sau liberă. Carnea afumată care conține slănină ar trebui să arate apetisant. Stratul gras dintr-un produs de calitate are o nuanță albă sau roz. Dacă grăsimea are o culoare galbenă și o textură liberă, produsul este cel mai probabil deteriorat. După cum puteți vedea din fotografie, afumaturile au un aspect plăcut apetisant. Dacă aveți ocazia să încercați produsul, ar trebui să acordați atenție gustului acestuia. Nu ar trebui să fie acru în el.

Cum se păstrează

Majoritatea cărnurilor afumate pot fi păstrate doar la frigider(nu mai mult de șapte zile). Produsul nu trebuie pus în pungi de plastic, deoarece acestea reduc termenul de valabilitate al produselor, deoarece nu permit trecerea aerului. Cel mai bine este să folosiți ambalaje din hârtie. Unele produse afumate crude pot dura mai mult.

Ce este inclus

Deoarece aceste produse sunt făcute din carne adevărată, ele conțin multe beneficii pentru sănătate:

• Vitamine din grupele PP și B.
• Aminoacizi esentiali si neesentiali.
• Potasiu.
• Magneziu.
• Calciu.
• Sodiu.
• Fier de călcat.
• fosfor.
• Mangan.
• seleniu.
• Cupru.
• Zinc.

La noi, afumatul se face cel mai adesea din carne de porc și vită, mai rar din carne de miel și cal. Cu toate acestea, în țările asiatice, puteți găsi produse din carnea de crocodili, șerpi și țestoase.

Sunt bune pentru sănătate

Desigur, aceste produse pot beneficia o persoană. Compoziția lor, bogată în minerale și oligoelemente, este capabilă să ofere organismului o astfel de asistență:

• Restabiliți funcția de reproducere, mai ales după epuizare.
• Ajuta la tratarea anemiei.
• Ei iau parte la producerea serotoninei - hormonul bucuriei.
• Reglează nivelul zahărului din sânge.
• Ameliorează simptomele migrenei.
• Ajutați la menținerea sănătății părului, dinților și unghiilor.

Contraindicații

Studii recentea constatat că abuzul de carne afumată poate provoca boli oncologice. Acest lucru se datorează faptului că în procesul de afumare și procesare a fumului, în produse se formează compuși care diferă ca proprietăți cancerigene.

În plus, carnea afumată (în special carnea de porc) poate conține mult colesterol „rău” și sare. Din acest motiv, astfel de produse nu ar trebui să fie consumate de pacienții hipertensivi, precum și de cei care suferă de obezitate și boli de rinichi.

Cum sunt folosite în gătit

Produsele din carne afumată sunt considerate o delicatesă. De obicei se pun pe masă sub formă de tăiere, fără a se amesteca cu nimic. Servirea sub formă de sandvișuri este, de asemenea, obișnuită, uneori însoțită de legume. În plus, puteți găti o gamă de mâncăruri delicioase din carne afumată: sandvișuri, caserole, sărate, salate și așa mai departe.

Le pot găti acasă

În ciuda faptului că afumaturile sunt de obicei făcute în fabrici industriale cu capacități mari, acest produs poate fi făcut și acasă.

Rețetele pentru afumaturi de casă nu sunt dificile. Mai întâi trebuie să murați bucata selectată de carcasă de carne. Ambasadorul poate fi uscat sau umed, în funcție de preferință. Pentru a fuma, veți avea nevoie de echipamente speciale și rumeguș. Puteți face și carne de delicatese pe grătar, dar un astfel de produs nu va fi păstrat mult timp.

Cel mai des acasă sare și afumă untură și piept. În contrastdin producția industrială, oasele nu sunt îndepărtate din fragmentele de carcasă. Aceste produse pot fi realizate atât fără piele, cât și cu ea. Baconul de casă este produs în două variante: sub formă de strat sau rulou.

Când faceți afumaturi de casă, trebuie să aveți grijă, deoarece acasă este dificil să asigurați toate măsurile preventive folosite în producția industrială.