Făină de grâu de uz general: soiuri, aplicare, depozitare

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

Făină universală: ce înseamnă? Cu siguranță, mulți dintre voi ați pus această întrebare, nefiind atins nota obișnuită „cel mai mare” sau „prima” pe un pachet.

Este greu de imaginat producția de pâine, paste și alte produse fără făină de grâu. În Rusia, este produs din grâu moale și grâu tare, numit durum. În făina dur, boabele conțin mult gluten, dar acest tip necesită condiții speciale pentru creștere. Deoarece grâul dur conține multe proteine și are un avantaj față de alte soiuri în procesare, un astfel de grâu este mult mai util decât grâul moale. Făina de grâu este folosită pentru producerea unei game largi de produse: rulouri, brioșe, uscare, pâine, paste, clătite, sosuri, plăcinte, produse de cofetărie și așa mai departe. Fără îndoială, orice bucătar și chiar o gospodină ar trebui să știe în ce grade este împărțită făina și ce clasificare are.

Puțin despre standarde

În Rusia, au fost stabilite două GOST-uri pentru făina de grâu: acesta este GOST R 52 189 - 2003 (Făina de grâu. Condiții tehnice generale)și GOST R 52 668 - 2006 (Făină pentru paste din grâu dur. Specificații). Deci, în conformitate cu primul GOST, există șase soiuri de făină de copt de grâu: acesta este cel mai în alt grad, al doilea, primul, integral și suplimentar. Există, de asemenea, GOST de făină de grâu pentru uz general, care este împărțită în opt tipuri. De obicei este împărțit în diferite tipuri în funcție de cât de fin este măcinat și de compoziția sa. Există următoarele tipuri de făină de uz general: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Atunci când măcinați din grâu dur, particulele sunt mai mari decât atunci când procesați grâu moale - acest lucru este foarte important atunci când faceți paste. Diferite soiuri de grâu moale sunt utilizate în mod obișnuit pentru a face făină de pâine. Pentru a-i îmbunătăți calitatea, se adaugă uneori puțină făină dură. O astfel de făină conține mult gluten de bună calitate, care este necesar pentru a produce pâine de bună calitate. Pentru producerea acestui tip de făină se folosesc și soiuri moi.

Ce calitate a făinii universale înseamnă eticheta?

Litera M înseamnă că această făină este făcută dintr-o varietate moale de grâu, iar dacă se adaugă K, atunci înseamnă că acesta este un produs de măcinat grosier. Prima parte a denumirii digitale indică conținutul maxim de minerale, adică așa-numitul „conținut de cenușă” (acesta este procentul de cenușă înmulțit cu o zonă de masă). Și a doua cifră este conținutul de gluten ca procent, care este minimul admis. În numărniveluri de gluten Făina universală este similară cu făina de pâine de clasa a doua, ceea ce înseamnă că făina universală are mai puțin gluten decât făina premium bună.

Care este „conținutul de cenușă” al făinii

Soiul este determinat folosind conținutul de cenușă. Conținutul de cenușă este conținutul acelor elemente din făină care se află în germenii și cojile boabelor. Pentru toate gradele, condițiile tehnice și standardul stabilesc conținutul de cenușă ca procent din substanța uscată a produsului. Cum se determină conținutul de cenușă? Se realizează în laboratoare speciale prin arderea a 20-30 de grame de făină într-un creuzet cântărit și precalcinat. După ardere, se măsoară masa reziduului ignifug. Cenușa se realizează până când cenușa devine albă sau ușor cenușie. Apoi se cântărește și se aprinde din nou timp de aproximativ douăzeci de minute. După arderea completă a substanțelor organice, rămâne o anumită cantitate de substanțe minerale, care sunt exprimate în procente. În funcție de câte dintre ele au mai rămas, produsului i se atribuie o anumită notă. Cu cât boabele sunt curățate mai bine de germeni și coji, cu atât conținutul de cenușă este mai scăzut și cu atât calitatea mai mare a făinii.

Importanța cantității de gluten din făina universală

Cantitatea și calitatea glutenului din făină îi determină proprietățile de coacere. Făina de grâu universală, clasa M 55-23, este de obicei folosită pentru a produce un aluat foarte elastic. Face produse de patiserie excelente, inclusiv foietaj excelent. Prin cantitatea de gluten și alb, acest grad de făină de uz general practic nu diferă de cel mai maresoiuri. O astfel de făină este perfectă pentru a face foietaj, covrigi, biscuiți, găluște și paste. Făina de grâu de uz general M 75-23 conține mulți aminoacizi utili, fibre alimentare și minerale și este mai potrivită pentru coacerea produselor de panificație și cofetărie decât alte soiuri. Aceste două soiuri sunt cele mai des folosite în producție.

Depozitare făină

Făina își poate păstra calitățile cu o depozitare adecvată timp de doi ani. Un produs proaspăt are un miros plăcut, dar mucegaiul sau acru va indica faptul că este stricat sau făcut din cereale învechite. Faina absoarbe usor mirosurile. Pentru a simți mirosul, trebuie să-l încălzești puțin cu respirația în palmă și apoi să-l mirosiți sau îl puteți turna într-un pahar, umpleți-l cu apă la 60 °, lăsați-l să stea puțin, scurgeți apa și apoi determinați mirosul. Un produs de bună calitate are un gust puțin dulce, dar aproape fad. Dacă este puțin acru, atunci acest lucru indică învechirea sa. Iar un gust amar sau puternic acru înseamnă că făina s-a deteriorat sau au fost prezente impurități de pelin în boabe. Un postgust puternic dulceag se găsește de obicei într-un produs făcut din boabe de îngheț sau boabe încolțite. Făina nu poate fi păstrată mult timp. La depozitare prelungită, aciditatea acestuia crește și devine rânced. Există și o schimbare de culoare: devine mai albă în timp. De asemenea, calitatea glutenului se schimbă: făina devine mai puternică și se întinde mai rău.