Dăunul glutenului. Mancare fara gluten

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Printre oamenii care predică o alimentație sănătoasă, problema glutenului este populară astăzi. Ce este? Care este răul glutenului? În ce produse apare? Toate acestea vor fi discutate în articol.

Gluten: ce este și de ce este rău?

Glutenul (lat.gluten - lipici) este o proteină care se găsește în cereale. Conținutul său cel mai mare este determinat în grâu: boabele conțin 23.788 de proteine diferite, unite sub denumirea generală de gluten, sau gluten. Furnizorii săi sunt, de asemenea, secară, ovăz, orz.

Mulți evită alimentele care conțin gluten. Ce este și de ce este dăunător? Proteina elastică asemănătoare cauciucului conține gliadină și glutenină. Glutenul se determina in produsele care contin carbohidrati, in produsele din faina, in unele organe. Este posibil să se detecteze gluten chiar și în înghețată. Nu se dizolvă în apă, după ce a suferit hidratare, formează fibre în timpul umflăturii. Glutenul este utilizat pe scară largă în producția de făină și produse din făină.

Majoritatea proteinelor populației nu dăunează sănătății. Cu toate acestea, unii oameni se nasc cu o reacție alergică la aceasta. În acest caz, răul glutenului este evident, devine periculos pentru sănătate.

Intoleranță la gluten

Alimentele care conțin gluten la multe persoane (1 din o mie) provoacă intoleranță alergică. Acest fenomen este o tulburare autoimună asociată cu malabsorbție (absorbție insuficientă a substanțelor de către organism). Enteropatia dependentă de gluten se manifestă prin durere în abdomen, diaree. Boala celiacă sensibilă la gluten este o formă mai gravă de intoleranță la componente. Boala este cauzată de o creștere a numărului de limfocite intraepiteliale din organism care au un set specific de receptori. Glutenul este identificat de celule ca fiind o amenințare. Sistemul imunitar distruge vilozitățile de pe pereții intestinului subțire. Consecința imposibilității defalcării complete a microelementelor este formarea de substanțe toxice în intestine și vătămarea acesteia.

Ce altceva este în neregulă cu glutenul? La adulții cu forme latente (ascunse) de boală celiacă, se observă tulburări ale scaunului, flatulență și balonare. Adesea este mascat de diferite forme de boli gastrointestinale, patologii dermatologice. După 30 de ani apare o formă atipică. Simptomele concomitente se caracterizează prin dureri articulare, boli de rinichi, depresie, migrenă, modificări ale compoziției biochimice a sângelui. Conform studiilor clinice, până la 8% dintre femeile infertile cu boală celiacă au dat naștere în siguranță pe o dietă fără gluten.

Deoarece principalul factor al intoleranței la gluten este o predispoziție genetică la aceasta. Este posibil să se diagnosticheze boala celiacă încă din copilărie. La un copil, intoleranța la gluten se manifestă prin scaune frecvente moale, spumoase (de 5 ori pe zi), rele.mirosind. Alte semne sunt o burtă mare „rahitică”, o subpondere vizibilă de până la doi ani, creșterea lentă a copilului.

Un organism bolnav nu primește oligoelementele necesare, nutrienții, vitaminele. Prin urmare, semnele însoțitoare ale bolii la copii pot fi prezența oboselii rapide, letargie, instabilitate emoțională (plâns, agresivitate). Adesea, copiii bolnavi suferă de dermatită, piele stricată, fracturi frecvente, postură alterată, anemie, boli ale dinților și gingiilor. Băieții, în creștere, cu intoleranță la gluten sunt predispuși la disfuncții sexuale, iar fetele - neregularități menstruale.

Probabilitatea complicațiilor cu intoleranța la gluten

Intoleranța la gluten fără tratament este plină de complicații grave. Se poate manifesta în hepatită autoimună, tiroida autoimună, diabet zaharat tip 1, artrită reumatoidă, boli ale tractului gastrointestinal până la formațiuni oncologice. Bolile cu pericardită recurentă, sclerodermie, miastenia gravis, dificultățile de a concepe un copil pot fi, de asemenea, rezultatul bolii celiace avansate.

Notă: limita critică a conținutului de gluten pentru persoanele alergice la componentă este de 1 mg per 100 g de produs.

Cum se diagnostichează boala celiacă?

Intoleranța la gluten este adesea dificil de identificat: simptomele sunt similare cu cele ale multor boli. În cea mai mare parte, boala celiacă este detectată cu un diagnostic cuprinzător. Identificarea intenționată se realizează în etape.

1. ActivatÎn prima etapă, este obligatoriu un studiu imunologic al sângelui pacientului: sângele se distinge prin corpuri autoimune, endomisiu și nivelul de anticorpi antigliadină.
2. Un test de gluten pozitiv duce la o biopsie: se examinează mucoasa intestinului subțire. Procedura dezvăluie receptorii atipici în limfocite, starea vilozităților și leziuni. O biopsie confirmă diagnosticul preliminar.
3. A treia etapă, veche de șase luni, este dieta anti-gluten. Îmbunătățirea generală a stării, dispariția simptomelor bolii determină în cele din urmă boala celiacă.

Tratamentul principal este o dietă fără gluten pe tot parcursul vieții.

Gluten: unde se găsește?

Unde se găsește glutenul? Grâu, orz, ovăz, secară - și toate produsele din aceste cereale. Cerealele din ele, tărâțele conțin și gluten. În anumite doze, se găsește în băuturi de bere, kvas, vodcă de grâu și extract de malț. Cafeaua și cacao au și ele această proteină.

Prezența glutenului este caracteristică produselor gastronomice: chifteluțe, chifteluțe, cârnați, bastoane de crab, chipsuri, maioneză, sosuri și dressing-uri. Cuburi de bulion, pulberi, supe gata preparate și cereale, produsele din soia conțin proteine.

Trebuie să știți: aditivi alimentari E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indică prezența glutenului în produs. Prezența sa a fost identificată în produsele cu coloranți și arome.

Unde mai găsește glutenul? Face parte din componentele multor medicamente -valeriană în drajeu, Complevit, Metronidozol tabletat, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol etc. O atenție deosebită trebuie acordată preparatelor pentru copii (vitamine, tablete). Persoanele dependente de gluten ar trebui să consulte un medic atunci când aleg medicamente.

Ce alimente nu conțin gluten?

Fără gluten a fost identificat în următoarele alimente.

1. Excludeți conținutul de proteine din orez, hrișcă, porumb, mei, produse din sago, sorg, amarant, quinoa.
2. Legumele și fructele nu conțin proteine, nu se găsesc în cartofi și cartofi dulci, leguminoase.
3. Folosirea cărnii, peștelui, ouălor în alimente este sigură pentru intoleranța la gluten.
4. Laptele, produsele din lapte fermentat natural, untul și uleiul vegetal nu conțin gluten pudră.

Este inofensiv să mănânci brânzeturi tari. Dar ar trebui să fiți atenți la inscripțiile de pe pachete pentru a nu greși la alegerea produselor.

Orez pentru boala celiacă

Orezul este un aliment excelent pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Până la 70% din componentele sale sunt carbohidrați complecși, care contribuie la o sațietate rapidă și o senzație de sațietate de lungă durată. Conține până la 8% proteine vegetale, ceea ce permite vegetarienilor să se descurce fără carne. Prezența fibrelor în cantitate mică este utilă pentru buna funcționare a stomacului și a intestinelor, deoarece. învăluie membranele mucoase și le oferă protecție împotriva iritanților.

Vitamina B din orez contribuie labuna functionare a sistemului nervos central, iar lecitina in cantitati mari are un efect benefic asupra activitatii intelectuale. Cel mai important, glutenul este absent în orez chiar și în doze mici. Acest lucru face ca cerealele să fie benefice pentru persoanele cu boală celiacă.

Producția de gluten

Datele analitice arată că producția și vânzările de gluten sunt în creștere (până la 4% până în 2016). Glutenul este extras din făina de grâu folosind un mediu apos și centrifuge de decantare care separă glutenul de alte componente. Apoi glutenul este uscat, timp în care lanțurile sale sunt rupte de dezintegratori. Uscătorul cu circulație în condiții de temperatură blândă ajută la păstrarea structurii proteinei.

Glutenul este folosit la producerea făinii ca componentă care determină caracteristicile aluatului: elasticitatea și elasticitatea acestuia depind de calitatea glutenului. Cerealele cu un conținut scăzut de proteine produc făină slabă. Adăugarea de gluten la acesta este economică și benefică pentru producători: costul unor astfel de produse, cu bune calități comerciale, este mult mai mic decât costurile de fabricare a făinii din grâu tare.

Folosirea făinii „gluten” este importantă pentru producerea produselor de panificație și cofetărie din aceasta. Odată cu prezența proteinelor, capacitatea de absorbție a apei a aluatului crește, durata de valabilitate a produsului finit crește, iar proprietățile fizice ale aluatului sunt întărite. În plus, produsele sunt mai puțin sfărâmicioase, iar procentul producției de produse finite crește la 7 unități. Proteinele sunt necesare la fabricarea pastelor.ca plastifiant și liant, care este important la formarea aluatului și la gătirea produselor finite. În micul dejun gata preparat cu grâu, tărâțe de ovăz, glutenul este prezent și ca o componentă de îmbogățire. Industria de prelucrare a cărnii îl folosește ca o componentă funcțională care îmbunătățește structura produselor, crescând densitatea și elasticitatea produselor.

Datorită proprietăților vâscoelastice ale glutenului, este utilizat pentru producerea de brânză și carne, analogi de crab, caviar artificial.

Făină fără gluten

Producția industrială de făină cu gluten nu înseamnă că persoanele dependente de gluten nu vor trebui niciodată să mănânce pâine, produse de panificație. Făina fără gluten va fi salvarea. Varietatea sa vă va permite să creați un meniu excelent fără gluten. Pentru alimentatia fara gluten se recomanda faina din hrisca, orez, porumb, mazare. Este util să folosiți preparate cu făină din in, amarant, migdale, cartofi, cireșe, tapioca.

Pentru vâscozitatea aluatului, în locul glutenului se folosește amidon de porumb și cartofi. Fără a vă afecta sănătatea, puteți coace plăcinte, puteți face clătite și vă puteți bucura de prăjituri cu brânză. În plus, în magazine se vând amestecuri de făină gata preparate pentru toate tipurile de aluat (nisip, puf etc.) pentru a face clătite, prăjituri, pâine.

Mâncare fără gluten

Esența unei astfel de nutriții este că consumul de produse fără gluten nu poate dăuna sănătății, iar pentru persoanele cu boala celiacă, aceasta este o viațănevoie. Pentru o dietă fără gluten, regula principală este excluderea din alimentație a grâului, secară, orz, ovăz, precum și a tuturor produselor derivate din acestea (cereale, panificație, cofetărie).

De reținut: în cârnați ieftini, cârnați, preparate din carne și pește congelate, multe sosuri, există o mare probabilitate de a adăuga gluten pudră.

Este util să folosiți hrișcă, mei, crupe de porumb. O astfel de recoltă de cereale precum amarantul a fost folosită de vechii incași și azteci, în Rusia era venerat de bătrâni înțelepți. Includerea leguminoaselor, legumelor proaspete și fructelor în dietă va îmbogăți dieta, o va face sănătoasă.

O dietă fără gluten nu limitează carnea, peștele, lactatele și ouăle. Unele băuturi tari nu sunt interzise: vin, tequila, rom, unele tipuri de whisky. Recent, a fost stabilită producția de bere fără gluten.

Dăunul glutenului este evident pentru persoanele care sunt predispuse la alergii la această proteină. Cu toate acestea, alimentația fără a o consuma nu afectează calitatea alimentelor și diversitatea acesteia. În plus, un număr de producători de produse fără gluten oferă astăzi o gamă destul de mare de produse care nu conțin proteine dăunătoare.