Pierre Erme: rețete de prăjituri și produse de patiserie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Pierre Herme este un talentat patiser francez a cărui muncă este lăudată și copiată, iar cărțile vândute în milioane de exemplare. Mâncărurile sale au depășit definiția „deliciului” și pot fi numite în siguranță opere de artă.

Puțin despre Erma

Să fim sinceri - rețetele lui sunt pentru entuziaști, puternici la spirit. Dar nimic nu este imposibil. Da, produsele pe care le folosește sunt uneori greu de găsit (fructele pasiunii, litchiul, pasta de fistic nu sunt cei mai frecventi oaspeți pe rafturile magazinelor rusești), dar fii sigur că eforturile tale vor fi răsplătite cu un gust divin.

Pierre Herme prezintă publicului rețete de prăjituri și produse de patiserie, verificând și ajustând cu atenție proporțiile, găsind combinații uimitoare. Niciuna dintre preparatele sale nu poate fi numită obișnuită sau medie ca gust. Cerința principală este respectarea exactă a regimului de greutate și temperatură specificat. Aceste rețete nu vor sta la ochi.

Ecler de vanilie de Pierre Herme

Eclere frumoase, parfumate și aerisite, cu o crustă subțire crocantă, te vor cuceri de la prima mușcătură. Produsele de care veți avea nevoie sunt următoarele:

aluat de pâine scurtă:

• untrece - 50 de grame;
• zahăr vanilat - praf;
• făină - 63 de grame;
• zahăr - 63 de grame.

choux:

• făină - 91 de grame;
• lapte - 67 de grame;
• apă - 67 de grame;
• sare - 2 grame;
• zahăr - 5 grame;
• unt moale - 61 de grame;
• ouă - 3 bucăți.

Cremă „Diplomat”:

• lapte - 410 grame;
• gălbenușuri de ou - 98 de grame;
• zahăr - 61 de grame;
• amidon de porumb - 23 de grame;
• unt - 19 grame;
• vanilie naturală - 1 păstaie;
• 33% cremă de grăsimi - 125 grame.

Pas cu pas

Pentru aluatul scurt, măcinați toate ingredientele până se omogenizează și frământați rapid un aluat elastic omogen.

Modificați aluatul într-o bilă, înfășurați în folie alimentară și lăsați-l la frigider pentru 1 oră.

Rulați aluatul răcit între 2 straturi de hârtie de copt într-un strat de 2 mm grosime. Puneți la congelator până la utilizare.

Ia crema Diplomat. Pierre Erme (vă oferim rețete cu fotografii pas cu pas în acest articol) sugerează să umpleți eclerele cu o cremă minunată - parfumată și topitoare, dar nu la fel de grasă ca crema obișnuită cu unt.

Tăiați vanilia pe lungime, răzuiți semințele cu un cuțit și puneți-le împreună cu păstaia în lapte. Se aduce la fierbere la foc mic și se lasă la infuzat timp de o oră.

Se amestecă zahărul, gălbenușurile, amidonul într-o cratiță până cândomogenitate.

Se strecoară laptele de vanilie printr-o sită fină și se aduce înapoi la fierbere.

Toarnă laptele clocotit în amestecul de ou-amidon, amestecând constant și readucem la foc mic.

Continând să amestecați crema, aduceți-o la fiert.

Se ia crema de pe foc, se lasa sa se raceasca 7-8 minute si se amesteca untul pana se omogenizeaza.

Puneți crema într-un bol, apăsați folie alimentară pe suprafața sa pentru a preveni aerisirea și lăsați-l să se răcească complet.

Este vremea eclerului.

Amestecă într-o cratiță apa, laptele, untul, zahărul și sarea. Se aduce la fierbere la foc mic și, amestecând continuu, se adaugă făina. Ar trebui să obțineți un aluat elastic care rămâne în spatele pereților vasului. Fierbeți-l timp de un minut și scoateți cratita de pe foc.

Continuând să amestecați, adăugați ouă pe rând în aluat, obținând o consistență uniformă la fiecare pas.

Preîncălziți cuptorul la 180C și tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt.

Puneți aluatul într-o pungă de patiserie și fâșii de țevi de aproximativ 27 cm grosime pe o tavă de copt.

Tăiați dreptunghiuri de aceeași dimensiune din aluatul de praf înghețat, puneți deasupra cremelor.

Puneți tava la cuptor și coaceți timp de 7-9 minute. Deschideți puțin cuptorul pentru a elibera aburul care s-a format din el și coaceți din nou deja o jumătate de oră până la o culoare roșie intensă.

Lăsați să se răcească complet.

Bateți smântâna până la vârfuri tari și pliați-o ușor în cremă până la omogenizare.

Puneți crema într-o pungă de patiserie și umpleți eclerele cu ea. Dați tratarea la frigider pentru 2,5 ore și serviți. Dacă doriți, stropiți cu zahăr pudră.

Pierre Erme și „Fetișul” lui. Cheesecake „Isfahan”

Cofetarul atribuie nume tuturor combinațiilor sale de arome: de exemplu, „Mozaic” - o combinație de fistic și cireșe, „Satin” - mango, fructul pasiunii și portocală, „Fetish” - lychee, zmeură și trandafir. Vă oferim să pregătiți cheesecake-ul „Isfahan” din linia „Fetish” - puteți fi sigur că gustul vă va șoca.

Aluat de pâine scurtă:

• unt moale 1 - 113 grame;
• migdale măcinate - 113 grame;
• zahăr pudră - 71 de grame;
• ou - 45 de grame;
• vanilie - ciupit;
• sare - un praf;
• făină - 188 de grame;
• unt 2 - 113 grame.

Biscuit:

• ouă - 2 bucăți;
• amidon de cartofi - 26 de grame;
• făină - 26 de grame;
• zahăr - 50 de grame.

Cheesecake:

• brânză caș - 471 grame;
• zahăr - 139 de grame;
• făină - 22 de grame;
• ouă - 111 grame;
• gălbenuș - 17 grame;
• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33% - 35 de grame;
• sirop de trandafiri sau apă de trandafiri - 1,5 linguri. linguri.

Sirop:

• apă - 100 de grame;
• zahăr - 51 de grame;
• sirop de trandafiri sau apă de trandafiri - 1,5 linguri. linguri.

Brânzămousse:

• foaie de gelatină - 3 foi;
• apă - 27 de grame;
• zahăr - 85 de grame;
• gălbenuș - 48 de grame;
• zahăr pudră - 15 grame;
• cremă cu un conținut de grăsime de cel puțin 33%, bătută până la vârfuri moi - 315 grame;
• sirop de trandafiri sau apă de trandafiri - 1,5 linguri. linguri.

Jeleu:

• pudră de gelatină - 8 grame;
• piure de litchi - 108 grame;
• piure de zmeură fără sâmburi - 246 grame.

Glazură:

• piure de zmeură fără sâmburi - 150 de grame;
• gem de zmeură - 75 de grame;
• jeleu transparent de prăjitură.

Îndrăznești să gătești?

Dacă lista de produse pe care Pierre Erme le folosește în această rețetă nu v-a speriat, atunci începeți cu prajitura.

Bateți untul, adăugați pe rând toate ingredientele, cu excepția untului 2, și frământați rapid aluatul moale. Înfășurați în folie alimentară și lăsați să se odihnească peste noapte la frigider.

Preîncălziți cuptorul la 170 C.

Se întinde aluatul până la o grosime de 4 mm și se coace timp de 8-9 minute până devine maro auriu. Se lasă să se răcească complet și se sfărâmă cu mâinile.

Se bate untul 2 până devine pufos, se adaugă pesmet și se amestecă rapid până la omogenizare.

Tapetați o tavă arcuită cu diametrul de 28 cm cu hârtie de copt, întindeți amestecul de unt-nisip într-un strat uniform și puneți-l la congelator - baza ar trebui să se întărească.

Încălzește-tecuptorul la 160 C, punem forma in ea si coacem 8-11 minute. Lăsați să se răcească complet.

Pentru biscuiți, preîncălziți cuptorul la 230 C.

Separați albușurile de gălbenușuri. Bate albusurile cu zaharul pana la varfuri ferme si, continuand sa bata, adauga pe rand galbenusurile. Veți obține o masă pufoasă gălbuie.

Cerneți făina cu amidon, amestecați ușor de jos în sus până se omogenizează.

Tapetați o foaie de copt cu hârtie de copt, întindeți aluatul de biscuiți într-un cerc de 28 cm.

Puneți tava la cuptor și coaceți timp de 7-9 minute până când se rumenesc.

Scoate biscuiții din cuptor, se răcesc complet și se scot de pe hârtie.

Hărțile tehnologice complexe sunt realizate de Pierre Erme. Rețetele pas cu pas, datorită detaliilor lor, vă permit să faceți totul corect.

Pentru sirop, aduceți zahărul la fiert cu apă, adăugați sirop de trandafiri sau apă de trandafiri.

Puneți tortul deasupra stratului de nisip, înmuiați în sirop.

Preîncălziți cuptorul la 100 C.

Amestecă toate ingredientele pentru cheesecake cu un tel. Nu bate, doar amestecă.

Toarnă amestecul peste biscuiți și coace timp de o oră.

Lăsați să se răcească complet și dați la frigider peste noapte.

Pentru jeleu, amestecați zmeura și piureul de litchi, înmuiați gelatina în 1/3 până se umflă.

Încălziți restul de 2/3 fără a fierbe, dizolvați gelatina și amestecați până la omogenizare.

Răciți jeleul la călduț, turnați peste cheesecake, puneți la frigider și puneți.

Respiră. Da, el poatesurprinde Pierre Herme. Rețetele de prăjituri de la maestru au fost întotdeauna complexe.

Ia niște mousse de brânză. Pentru aceasta, înmuiați foaia de gelatină în apă rece.

Se amestecă zahărul și apa într-o cratiță și se fierbe siropul, lăsându-l să fiarbă la foc mic timp de câteva minute.

Galbenusurile se bat si, fara a opri mixerul, se toarna siropul clocotit in jet subtire. Bate până când masa se răcește.

Puneți un recipient cu brânză într-o baie de apă - ar trebui să se încălzească și să devină mai fluid, neted.

Odată ce brânza este fierbinte, adăugați gelatina umflată și zahărul pudră. Se amestecă până la omogenizare.

Luați vasul de pe foc, adăugați gălbenușurile bătute și siropul roz în masa de brânză, amestecați ușor.

La sfârșit, cu mare grijă și grijă, îndoiți frișca în mousse și turnați masa peste jeleu.

Puneți forma în frigider și așteptați ca stratul să se întărească complet.

Amestecați piureul de zmeură și dulceața, întindeți uniform peste cheesecake.

Fă un jeleu de prăjitură transparent, acoperă cu el stratul de zmeură și lasă cheesecake-ul să se răcească timp de 2 ore.

Scoateți tratarea din matriță și serviți.

Pierre Erme pentru cei grăbiți: rețetă de prăjituri vieneze

Biscuiți delicati, sfărâmiciosi, cu amărăciune nobilă de cacao:

• făină - 391 grame;
• unt moale - 376 grame;
• zahăr pudră - 151 grame;
• albușuri - 3 bucăți;
• cacao (de calitate!) - 45 de grame;
• praf mare de sare.

Gătit

Și atunci Pierre Herme te va surprinde. Rețetele de prăjituri de la el sunt diferite, dar aceasta pretinde a fi „elementară”.

Veți petrece maxim 35 de minute pentru orice.

Preîncălziți cuptorul la 180 C. Dacă este posibil, utilizați convecția.

Se amestecă și se cerne făina cu cacao. Adăugați sare la ele.

Bateți untul până se alb, cerneți zahărul pudră. Amestecă din nou până la omogenizare.

Adăugați albușuri și amestecați cât mai repede posibil până la omogenizare.

Tapetați o foaie de copt cu hârtie de copt, puneți aluatul într-o seringă de patiserie cu vârf în formă de stea și extrudați rapid semifabricatele sub forma literei W.

Puneți tava la cuptor și coaceți 12 minute, nu mai mult! Supraexpunere - obțineți biscuiți.

Lăsați prăjiturile terminate să se răcească complet și puteți prepara ceai. O seară plăcută de familie va fi asigurată de Pierre Erme în puțin mai mult de jumătate de oră.