Gumă xantan - ce este? Aditiv alimentar E415: proprietăți, aplicare

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Gumă xantan - ce este? Xanthanul sau stabilizatorul alimentar E415 din categoria „agenti de îngroșare a alimentelor” este un compus chimic natural care este folosit în gătit ca agent de îngroșare, gelifiant și stabilizator. Compusul este foarte solubil în lapte, apă, zahăr și soluții saline.

Utilizarea stabilizatorului alimentar la gătit

• Când se adaugă xantan în carnea tocată, produsul devine mai elastic și mai vâscos.
• Structura produsului finit este stabilă și plastică.
• În timpul tratamentului termic și al conservării pe termen lung a produsului finit, pierderea de umiditate este redusă.
• Agenții de îngroșare a alimentelor sunt folosiți pentru ingredientele reci și fierbinți.
• Oferă un gust cremos preparatului.

Principala diferență dintre guma xantan și majoritatea amidonurilor este că funcționează nu numai cu preparate calde, ci și cu preparate reci, ceea ce permite ca guma să fie folosită în sosuri cu ingrediente reci.

Gumă xantan, stabilă la vibrațiitemperaturi, funcționează eficient în soluții saline, alcaline, chiar și în cele acide. Rezistă ciclurile de îngheț/dezgheț și este un înlocuitor excelent pentru gluten în cazul elasticității produsului.

În bucătăria moleculară, guma este utilizată pe scară largă pentru sferificare, adică, dacă este necesar, pentru a face un produs cu suspensie de particule solide într-un lichid. Nu modifică senzația de gust, este folosit pentru a îngroșa sosul, pentru a inhiba gazele din lichide, pentru a preveni lichefierea produselor de tip jeleu, pentru a stabiliza emulsii și pentru a face spumă stabilă.

Xanthan este, de asemenea, utilizat pe scară largă în cocktailurile cu gheață: băutura capătă o textură cremoasă, iar bucățile de gheață sunt mai bine distribuite în lichid.

Îngroșare pentru smântână și maioneză

În producția alimentară, E415 este folosit la fabricarea maionezei, sosului, smântânii. O mare importanta se acorda aspectului, consistentei produselor: acestea trebuie sa fie omogene, pastoase, consistenta trebuie mentinuta pe toata durata de valabilitate a produsului. Unele produse au un termen de valabilitate de 4 luni sau mai mult.

Guma xantan ajută la obținerea unor astfel de rezultate. Un excelent agent de îngroșare pentru smântână și maioneză, E415 are proprietăți de legare ridicate, este rezistent la schimbările de temperatură și la efectele diferitelor enzime.

Smântâna și maioneza cu ajutorul unui stabilizator au vâscozitate excelentă, independent de diferențele de temperatură. În același timp, guma înlocuiește complet amidonul, care se adaugă în prepararea clasică a produselor, ceea ce face gustul mai multbogat si parfumat. Guma xantană formează coloana vertebrală a corpului produsului, făcându-l stabil în ciuda fluctuațiilor de temperatură.

Guma xantan: compoziție și origine

Dar în ce constau aceste lucruri? Guma xantan - ce este de fapt? Datorită bacteriei canthomonas campestris, un derivat al xantanului, acest produs își primește numele. Bacteria consumă zaharoză și o fermentează într-o masă densă. Masa este ulterior procesată în pulbere. Deoarece polizaharida servește ca protecție împotriva uscării bacteriilor, xantanul este utilizat pe scară largă în cosmetologie pentru hidratarea pielii.

Guma de xantan a fost produsă pentru prima dată în anii 1950 în SUA. A intrat pe piata cu amanuntul la mijlocul anilor 1960, in 1969 a inceput sa fie folosit ca aliment. Guma poate fi obținută în diferite moduri. Inițial, a fost făcut din lactoză ca produs secundar din producția de brânză. Ulterior, a început să se obțină gumă din porumb, soia, grâu.

Inovație în aplicarea gumei de xantan

Guma xantan - ce este și cum este folosită în bucătăria moleculară? Chef Ferrand Adrian a folosit guma de xantan în gastronomia moleculară pentru a „suspenda” substanțe dense din lichide. În 2005, a devenit faimos pentru felul său de mâncare „Pepene galben cu șuncă”: un xonom transparent de șuncă cu sfere strălucitoare de pepene galben.

În 2006, cu ajutorul xantanului, Adrian a creat felul de mâncare „Stridii cu Cava”, care a fost servit în spaniolul El Celler De Can Roca, care de câțiva ani se află în top cinci.cele mai bune restaurante din lume.

Măsline sferice - un clasic al bucătăriei moleculare de către bucătarul F. Adria - un exemplu de sferificare inversă. Guma xantan este folosită aici ca un agent de îngroșare a sucului de măsline, care este închis în sfere.

În Lychee Bubbles, guma de xantan este un stabilizator. Se combină cu pudra de ouă albă pentru a forma bule originale persistente.

Utilizarea xantanului în alimentația alimentară

Agenții de îngroșare a alimentelor, în special guma de xantan, sunt utilizați în dieta persoanelor care suferă de intoleranțe alimentare și alergice. În preparatele cu conținut scăzut de calorii, xantanul este folosit pentru a îmbunătăți aroma și textura. E415 este utilizat la fabricarea făinii fără gluten, adăugând moliciune și elasticitate produsului. Pentru persoanele cu disfagie, o tulburare rară de dificultăți la înghițire, guma este folosită la gătit datorită vâscozității sale. Cremele sunt făcute din legume, carne, pește, fructe pe bază de gumă xanitan.

Proprietățile gumei de xantan

Aspectul produsului este transparent, ceea ce facilitează formarea bulelor de aer.

Gustul este bogat, cremos.

Deși guma de xantan este folosită și pentru a stabiliza ingredientele congelate, congelarea nu este necesară.

Xanthanul are o proprietate tixotropă: devine mai puțin vâscos atunci când este amestecat. Nu devine lichid.

Xanthanutilizat pe scară largă nu numai în gătit, ci și în cosmetologie, medicină, în producția de vopsele și lacuri, produse de igienă, în prelucrarea produselor petroliere.

Gumă xantan. Impact asupra corpului uman

Guma xantan - ce este și cum afectează utilizarea ei corpul uman? Acesta este un produs de balast care nu este absorbit de organism. Nu există dovezi ale impactului negativ al E415 asupra corpului uman.

Studiile au arătat absența oricărui efect asupra sănătății umane atunci când se utilizează gumă xantan. Deoarece xantanul este un produs de origine naturală, i s-a atribuit un nivel minim de siguranță. Experții vorbesc însă despre posibilele manifestări ale flatulenței dacă acest produs este consumat în cantități mari.

În același timp, datorită alergenității sale scăzute, xantanul este acceptabil pentru utilizare în alimentele dietetice și pentru copii.