Piure de malț pentru bere: moduri. Temperatura se întrerupe în prepararea berii

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Tehnologiile pentru prepararea băuturilor spumoase nu s-au format într-o singură zi. Masarea malțului este o știință delicată, fiecare dintre beri este realizată cu anumite caracteristici tehnologice. Dar de aceea berea este diferită, cu proprietăți organoleptice și alte calități unice!

Puțin despre tehnologie în sine

În primul rând, cel mai important ingredient trebuie să fie malțuit în moara de malț. Produsul nu trebuie să devină o masă omogenă, ci să fie format din praf fin, făină fină, boabe grosiere. Diferitele grade de spumă vor necesita rapoarte diferite de particule grosiere/fine în masa solului.

În continuare, malțul zdrobit se amestecă cu apă într-un recipient de piure, în acest caz se reia funcționarea enzimelor care au fost suspendate după uscarea produsului cerealier. Enzimele care și-au reluat activitatea pleacă imediat de la amidon (pentru un minut, 70 la sută din compoziția boabelor!) Pentru a produce zaharuri de malț. Pentru a accelera procesele de fermentare, piureul (sau suspensia de malț) este încălzit ușor la temperaturi de zaharificare (aproximativ 76grade Celsius). Ca urmare, aproape tot amidonul este, de asemenea, descompus în dextrină și zahăr, care se dizolvă în lichid. Acesta, pe scurt, este piureul de malț pentru bere.

Amestecul rezultat este apoi pompat pentru procesul de curățare folosind o sită - deocamdată rămâne închis în partea de jos. Produsul piure este lăsat aici pentru un anumit timp, astfel încât toate particulele nedizolvate să se așeze pe fund (se numesc pelete). Datorită măcinării corecte a malțului, boabele uzate nu ar trebui să se lipească între ele și să acționeze ca o sită naturală suplimentară. Când este deschis, prin grosimea boabelor se infiltrează un must ușor, aproape transparent. Este o soluție de substanțe zaharoase care au trecut după piureul malțului.

Metoda pas cu pas

Implică o creștere constantă a temperaturilor de congestie și trecerea diferitelor pauze de temperatură. De ce să înțelegem știința piureului? Totul este foarte simplu. Când înțelegeți exact ce faceți, fabricarea berii va fi complet sub control și, în consecință, rezultatele finale ale producerii propriei beri vor deveni mai bune, mai bogate, mai gustoase.

Pauzele de temperatură în timpul zdrobirii, la rândul lor, permit stăpânilor de acasă să „gestioneze” mustul. Și la nevoie? si, dupa ideea individuala a autorului, sa obtina o bere dulce sau uscata, diferita ca gust si catifelata. Se poate observa că efectul de gătit este îmbunătățit dacă se folosesc pauze suplimentare. Și cunoașterea procesului de piure al malțului îi va ajuta pe începători să își stabilească programul potrivitpauze. Rezultatul ar trebui să fie o băutură autentică, uimitoare și bogată în gust.

Metode de zdrobire și modificări

M altingul este un proces cheie pentru un bere. Scopul piurerii malțului este de a continua munca de malț și influențează alegerea metodei de piure.

Principalul lucru în malț este germinarea orzului (sau grâului), apoi uscarea acestuia, astfel încât germinarea să se oprească. Pentru fabricarea berii, acesta este un proces important, în timpul căruia se formează enzimele, declanșează câteva modificări importante în boabe. De exemplu, glucanii sunt descompuse în membranele celulare, proteinele sunt descompuse, iar acest lucru saturează mustul inițial cu aminoacidul necesar funcționării drojdiei. De asemenea, reduce probabilitatea turbidității proteinelor în produsul final, crește stabilitatea biologică a acestuia.

Gradele de scindare a glucanilor cu proteine se numesc modificări. Astăzi, majoritatea malțurilor sunt complet modificate. Glucanii și proteinele sunt descompuse până în punctul în care producătorul de bere trebuie pur și simplu să înceapă procesul de transformare a amidonului în zaharuri - aici mustul este gata. Dar malțurile ușor modificate îi permit maestrului de acasă să controleze pe deplin procesele care au loc cu mustul.

Despre pauzele de temperatură

În pauzele de temperatură apar reacții chimice, care conferă băuturii spumoase indicatorii necesari: culoare, gust, miros, densitate, și altele, numite organoleptice. Există mai multe soiuri:

1. Acid, cu35-45 de grade Celsius. Odată cu acesta, pH-ul scade, aciditatea viitoarei băuturi crește.
2. Proteine, la 44-59 de grade. Aici are loc descompunerea proteinelor.
3. Saharificare, la 61-71. Amidonurile sunt transformate în zaharuri. Zaharificarea este o etapă cheie în procesul de piure și mai multe enzime sunt implicate în procesul de piure pentru a influența uscarea și dulceața băuturii spumante finale.
4. Mash out, la 76-77. În acest caz, enzimele încetează deja să-și îndeplinească funcțiile. Ridicarea temperaturii la 80°C va elibera tanini din piure, dând berii un gust acru.

Sfaturi pentru începători

La prepararea berii, este important să țineți cont de următoarele recomandări:

• Pentru a face o bere mai tare, creștem pauza de zaharificare. În acest caz, se obțin mai multe zaharuri și, în consecință, puterea produsului final crește.
• Pentru a prepara o bere mai densă, reduceți pauza cu 62 de grade, dar creșteți cu 72.
• Pentru a face berea mai transparentă, creșteți pauza de proteine.

Despre moara

Procesul de fermentație va funcționa cel mai bine dacă masa de cereale este zdrobită cât mai bine posibil. În aceste scopuri, atât industria, cât și casa folosesc o moară de malț funcțională.

Echipamentul profesional este o unitate completă și complexă. Astfel de dispozitive sunt folosite pentru procesarea o singură dată a unei cantități uriașe de cereale. În fabricarea berii acasă, mai mult decâtopțiuni ușoare, manuale. Dispozitivele acestui plan sunt destinate producției de malț la scară mică, de exemplu, pentru fabricarea berii în casă sau pentru distilarea whisky-ului (moonshine). În producția casnică de bere, ca de obicei, se folosesc echipamente compacte, de casă sau fabricate în fabrică. Se pune în funcțiune prin rotirea mânerului, iar după principiul de funcționare seamănă cu o mașină de tocat carne manuală obișnuită cu unele adaosuri.

ceainic de must

Acest dispozitiv este, de asemenea, un echipament la fel de important pentru prepararea berii acasă. Include:

• rezervor cu sistem de filtrare încorporat (fund fals cu filtru bazooka);
• de umplere (de exemplu, un robinet sau un dozator din oțel inoxidabil);
• element de încălzire (încălzitor din oțel inoxidabil);
• controler pentru urmărirea fluctuațiilor de temperatură (așa-numitele pauze de temperatură);
• termometru.

Astăzi, ibricul de must poate fi comandat în magazinele online specializate. Sau puteți realiza singur un sistem atât de simplu.

Poți să o faci singur

Berarii începători, apropo, se pot descurca fără un cazan „de marcă”. În primul rând, recipientul este înlocuit cu succes de o cratiță (opțional, o găleată obișnuită, doar cu capac - un volum de 15-30 de litri și este mai bine să o luați cu o marjă). Recipientul trebuie să fie din oțel inoxidabil sau alimente galvanizate. În al doilea rând, pentru a menține cel mai bine temperaturile dorite pentru piurerecurgem la un truc popular: învelim tigaia de mai sus în termoizolație, care poate fi achiziționată astăzi de la orice hipermarket (și este destul de ieftină). A lipit un cazan de must de casă. Și pentru a simplifica sarcina de filtrare a mustului, în al treilea rând, facem filtre de casă. Fantezia poate prelua aici, cineva face un fund fals, cineva face un simplu filtru. De fapt, construirea unui fund fals este mult mai ușoară. Și în aceste scopuri, pe aceeași piață, achiziționăm o sită obișnuită (diametrul acesteia ar trebui să fie puțin mai mic decât diametrul tigaii), iar la instalare, întoarcem dispozitivul.

Pentru a scurge mustul, luăm un robinet obișnuit, facem o gaură de dimensiunea acestuia și îl tăiem într-un recipient. În plus, trebuie să instalați un alt sistem de filtrare. Cumpărăm o a doua sită sau plasă metalică, o împăturim într-o formă de cilindru. Prindem capătul cu un suport (clemă), lăsăm celăl alt capăt al cilindrului pe robinet, dacă este necesar, strângem-l cu o clemă.

Fonduri suplimentare

Din accesorii: puteți face un răcitor pentru răcirea mustului folosind țevi de cupru. Și pentru prima dată, puteți răci tigaia într-un lighean cu apă curentă. Și pentru primul experiment, veți avea nevoie de: un termometru - pentru a monitoriza temperatura piureului, o pungă pentru piureul de malț, o lingură - pentru a amesteca periodic mustul, un furtun rezistent la căldură - pentru a scurge lichidul în fermentator. În general, pentru a încerca, pentru prima dată suficient.

Ar trebui să funcționeze - dacă crezi sincer în tine!