Principiile lui Lazerson. Gulash de vită: rețete și sfaturi pentru gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Ilya Lazerson, unul dintre cei mai importanți specialiști culinari ruși, președinte al Breslei Bucătarilor din Sankt Petersburg, autor a multor cărți, precum și gazdă TV și radio de programe de gătit, fondator al propriei școli gastronomice, nu este nevoie în mod special de a introduce gurmanzii autohtoni. De câțiva ani, la una dintre cele mai populare emisiuni culinare - „Food TV” - în maniera sa inedită, maestrul transmite despre subtilitățile așa-numitei bucătării de licență. Mulți iubitori de mâncare delicioasă sunt impresionați de abordările pe care le proclamă pentru realizarea anumitor preparate. Cum să gătești, aplicând faimoasele principii ale lui Lazerson, gulaș de vită, un fel de mâncare preferat al multora? Să vorbim despre asta în articolul nostru.

Gulash unguresc adevărat: care este felul de mâncare? Istoric

Potrivit legendei, autorii primului gulaș au fost ciobani maghiari, care păzeau printre verzi alpin.pajiști nenumărate turme de vaci. Cuvântul „gulaș” în traducere înseamnă „păstor”. Alegerea principalului produs din alimentație a fost determinată de oameni care s-au dedicat acestei ocupații, însăși logica vieții lor de zi cu zi. Carnea de vită a devenit un astfel de produs. Din el s-a făcut primul gulaș maghiar.

Astăzi, acest faimos fel de mâncare a căpătat multe variante. Dar modelele principale sunt păstrate. Se crede că cele mai bune părți ale unei carcase de vită pentru a crea un fel de mâncare sunt ciocul și tulpina. Printre componentele sale obligatorii se numără ceapa și boia. Cele mai multe rețete includ și roșii și cartofi. Dar sunt cunoscute opțiuni care exclud prezența acestor legume. Aproape întotdeauna în gulașul maghiar există chipsuri (un fel de găluște).

Fiecare gospodină modernă are rețeta ei de gulaș. La acest fel de mâncare se adaugă astăzi ciuperci, țelină, fasole și alte ingrediente. Cele mai bune ustensile pentru gătit este considerată un ceaun. Dar se dovedește bine și într-un aragaz lent.

Gulashul maghiar al lui Lazerson: elementele de bază

Cum să gătești un fel de mâncare după rețeta celebrului prezentator? Principiile obligatorii și de neclintit ale lui Ilya Lazerson în gătitul gulașului maghiar sunt următoarele:

1. Asigurați-vă că folosiți boia de ardei pentru a găti carnea de vită.
2. Prăjirea cărnii trebuie făcută exclusiv pe ceapă. Prăjiți mai întâi ceapa, apoi adăugați carnea la ea. Acest lucru va păstra sucul în gulaș.
3. Utilizarea roșiilor este exclusă.
4. Necesarcomponentă gulaș - chipsuri.

Notă pentru gazda

În procesul de gătire a gulașului conform lui Lazerson, prăjiți carnea în ulei încins, astfel încât toată zeama să fie sigilată în interiorul piesei. Vasele prea lichide pot fi îngroșate folosind făină sotă sau chiar amidon. Dacă adăugați fructe proaspete sau fructe uscate în preparat, gustul acestuia va deveni foarte original și original.

Gulash cu boia de ardei Lazerson (stil maghiar)

Vă invităm să faceți cunoștință cu rețeta unui adevărat preparat maghiar de la maestru, prezentată de acesta într-unul dintre episoadele emisiunii TV „Prânzul celibatului”. În conformitate cu principiile lui Lazerson, gulașul de vită este făcut cu următoarele ingrediente:

• 100-150 de grame de untură maghiară afumată (untură afumată stropită gros cu piper dulce măcinat);
• trei cartofi medii;
• jumătăți de ceapă;
• 400 de grame de carne de vită pentru tocană (folosește mușchiul piciorului din spate al carcasei);
• trei linguri boia macinata (ardei rosu);
• un ardei gras (opțional);
• 100 de grame de făină;
• jumătăți de ou.

Gătit

Ungurii consideră gulașul un răsfăț universal, îl mănâncă atât pentru primul, cât și pentru al doilea. Ca fel al doilea, gulașul de vită de la Lazerson în limba maghiară se prepară astfel:

1. Salo este tăiat în bucăți mici (mărimea este aleasă arbitrar). O cantitate mică de ulei (vegetal) este turnată în fundul tigaii și untura este trimisă acolo (ar trebui săîneca).
2. Cartofii sunt tăiați în jumătate și dați la fiert, sărați chiar înainte de sfârșitul gătitului.
3. Ceapa este tocată (se folosește cu moderație deoarece are mult zahăr și dulceața suplimentară va strica gustul preparatului).
4. Crîșii se scot din tigaie, iar ceapa este trimisă la prăjit la foc mediu în grăsimea care s-a lăsat din grăsimi.
5. Pentru gătitul gulaș de la Lazerson, se folosește carne de vită destinată tocanei - mușchiul pulpei din spate a carcasei.
6. Punctul fundamental în crearea unui fel de mâncare este următorul: prăjirea cărnii și a cepei, trebuie să începeți cu ceapa. Carnea este trimisă în tigaie la ceapa deja pregătită. Acest lucru trebuie făcut nu într-o tigaie (nu va trebui spălată mai târziu), ci într-o cratiță cu fundul destul de gros.
7. Culoarea roșie a preparatului este oferită nu de prezența unei roșii (în gulașul de vită Lazerson nu se pun nici pasta de roșii, nici roșii), ci de culoarea strălucitoare a boia de ardei, din care se adaugă două linguri la carnea, de îndată ce este prinsă de grăsime. Apoi compoziția se amestecă și se încălzește ușor, amestecând constant, timp de aproximativ trei minute.
8. Adăugați o cantitate mică de apă (carnea trebuie să fie complet acoperită) și fierbeți la foc mic. Faina este folosita ca agent de ingrosare.
9. Ardeii sunt tăiați în pătrate și trimiși la carne.

Bograch (tocană de chipsuri)

Printre rețetele lui Lazerson, există opțiuni de preparare a gulașului atât pentru primul, cât și pentru al doilea. Bograch este o supă maghiară autentică. De obicei, este pregătit de bărbați. Și o fac pe rug. Însuși cuvântul „bograch” întradus din maghiară înseamnă „oală” sau „căldare”. Bulionul gras este gătit din mai multe tipuri de carne. Utilizați carne de porc, vită, cârnați și slănină, precum și piept, muschi sau coaste. Pe lângă toată această bogăție, se mai folosesc și diverse legume, mirodenii și condimente, datorită cărora se obține o tocană „de foc” cu adevărat de neuitat. Una dintre trăsăturile naționale ale bograchului este prezența în rețeta a unor găluște mici speciale - chipettes (din maghiară „chipkedna” - „a ciupi”), care sunt smulse cu mâna dintr-un aluat tare (ou) și adăugate în bulion..

Inclus în produse

Gătirea acestei rețete de gulaș de la Lazerson durează aproximativ două ore și jumătate. Utilizați:

• untură afumată - 250 de grame;
• patru cepe (mari);
• doi morcovi medii;
• un kilogram și jumătate de cartofi;
• boia dulce - două linguri;
• un kilogram și jumătate de vițel și coaste de porc.
• făină (opțional) și un ou pentru găluște (chips).

Cum să gătești bograch pe rug?

Ei funcționează astfel:

1. Tăiați mărunt grăsimea, puneți-o într-o oală și puneți-o pe foc. Se topește, se prăjește până devine maro auriu.
2. Între timp, curățați și tocați ceapa (de preferință în jumătăți subțiri), adăugați-o în oală și prăjiți în grăsime topită.
3. După ce ceapa devine aurie, adăugați treptat boia de ardei la prăjit, care va da tocană nu numaiun gust apetisant deosebit, dar și o culoare strălucitoare specifică. Este necesar să amestecați în mod constant prăjirea. Boia de ardei în grăsime fierbinte trebuie să se înmoaie, dar să nu se ardă. Apoi, adăugați morcovul, care este pre-tăiat în cercuri.
4. Pune carnea pregătită în avans. Cu cât sunt mai multe coaste în gulaș, cu atât va fi mai gustos. Pulpa este tăiată în bucăți mici (3×3 cm).
5. Amesteca bine mancarea si adauga apa in oala - ar trebui sa acopere continutul. Adăugați condimente.
6. Puteți pre-achiziționa un set de condimente speciale pentru gulaș din magazin: include sare în cantitatea necesară. Pentru cantitatea de carne prezentată, veți avea nevoie de 1 lingură. l. (cu top) condimente.
7. Carnea și condimentele se pun în ceaun cu prăjire, se adaugă apă, se acoperă cu un capac și se tocănește amestecând ocazional până când este gata.
8. După ce carnea este gata, adăugați cartofii (tocați), adăugați apă la volumul necesar și adăugați condimente după gust. Fierbeți cartofii până când sunt complet fierți.

În natură, nu există întotdeauna oportunități de lucru cu aluatul, dar le puteți adăuga dacă doriți. Pentru prepararea chipsurilor, făina este folosită într-o cantitate arbitrară, un ou. Framantam putin aluat dens din faina si oua (nu se foloseste apa). Se rulează și se rupe în bucăți mici (aproximativ 2 cm). Se presară chipsurile finite cu făină și se lasă să se usuce. Se toarnă găluște împreună cu cartofi și se gătesc până se înmoaie (aproximativ patruzeci de minute). Cu un minut înainte de sfârșitul gătitului în oalăadăugați ierburi proaspete (tocate fin).

Gulash de curcan picant

Într-una dintre edițiile programului culinar a fost prezentată o altă rețetă minunată a lui Lazerson. Un preparat gata preparat este servit cu pilaf. Ingrediente pentru gulașul picant de curcan Lazerson:

• 100 de grame de orez basmati;
• sare;
• ulei vegetal;
• un bec;
• stafide;
• zira;
• scorțișoară;
• turmeric;
• garoafa;
• ghimbir;
• cilantro;
• zahăr;
• caju;
• patru catei de usturoi;
• 300 de grame de roșii în suc propriu;
• 600 de grame file de pulpă de curcan;
• apă;
• 70 ml;
• lapte de cocos.

Tehnologie

Procesul de gătit va dura aproximativ patruzeci de minute. Aceștia se comportă astfel:

1. În primul rând, ei pregătesc sosul. Curățați și tocați ghimbirul și usturoiul. Se prăjesc în ulei (vegetal), se adaugă cuișoare, zira, cuișoare și scorțișoară, roșii tăiate în suc propriu (spre deosebire de gulaș de vită Lazerson, această rețetă conține roșii), turmeric, zahăr, sare și se încălzesc.
2. Apoi gătiți gulaș. Pulpa de curcan (fileul) se taie cubulete de marime medie, se prajeste in ulei de floarea soarelui. Împreună cu sosul preparat, se transferă într-o cratiță, se adaugă apă și sare. Se lasă la fiert sub capacul închis timp de douăzeci de minute. Adăugați lapte de cocos și fierbeți încă câteva minute.
3. În continuare, pilaful este pregătit. Orezspalate, fierte in apa usor cu sare. Ghimbirul și ceapa se taie în bucăți mici, se prăjesc în ulei de floarea soarelui. Se adaugă stafide (spălate), scorțișoară, cuișoare, turmeric și chimen. Se amestecă cu orezul (fiert), se adaugă zahăr și sare. Pilav stropit cu coriandru și caju și servit într-o farfurie adâncă.

Gulash Lagman

Pentru a pregăti acest fel de mâncare conform principiilor lui Lazerson veți avea nevoie de:

• 500 de grame de pulpă de vită.
• Doi cartofi mari.
• Două cepe.
• Un morcov.
• Un ardei gras (roșu).
• O tulpină de țelină.
• 200g aluat de găluște (pentru a face tăiței de casă).
• Două linguri de boia dulce.
• O linguriță dintr-un amestec de cinci ardei.
• Jumătate de pahar de roșii în suc propriu (o altă abatere de la principiul proclamat „fără roșii în gulaș”)
• Jumătate de linguriță de coriandru.
• Două linguri de ulei vegetal.
• O lingurita de zahar.
• Sare.
• Trei linguri de coriandru.
• O cincime linguriță de șofran.

Cantitatea dată de ingrediente face aproximativ șase porții din fel de mâncare. Este nevoie de aproximativ două ore pentru a găti.

Cum să gătești?

Ei funcționează astfel:

1. Pulpa de vită se taie în cuburi de aproximativ 3x3 cm. Se prăjește în ulei vegetal până se rumenește.
2. Decojiți morcovii și ceapa, spălați ardeii. Legumele sunt tocate(morcovi - jumătate inele, ceapă - pene).
3. Prăjiți ceapa într-un ceaun (ar trebui să devină transparent), adăugați zahăr, morcovii tăiați și prăjiți timp de 4-6 minute.
4. Adăugați carne (prăjită) la legumele pregătite. Se prăjește la foc mic.
5. Adăugați coriandru (măcinat), boia de ardei și amestecați. Se prăjește timp de trei minute cu amestecare constantă (este necesar să se asigure că boia nu se fierbe prea mult).
6. Toarnă roșiile în suc propriu (dacă se dorește, se poate înlocui cu sos de roșii sau roșii), un litru de apă clocotită, sare, se amestecă și se fierbe timp de douăzeci de minute.
7. Cartofii sunt curățați de coajă și tăiați în bucăți de dimensiuni egale cu bucățile de carne. Se întinde într-un ceaun și se fierbe la foc mic.
8. Tăiați țelina și ardeiul. Se întinde într-un ceaun, se fierbe timp de aproximativ douăzeci de minute.
9. Adăugați puțină apă clocotită (ar trebui să acopere legumele).
10. Între timp, tăițeii se fac din aluat de găluște (aluatul se întinde și se taie în fâșii subțiri). Aluatul aluat se pune în apă clocotită și se fierb timp de cinci minute.
11. Adăugați puțin șofran și un amestec de ardei (măcinați), sare. Apoi adăugați coriandru verde (tocat). Aduceți la fierbere și luați de pe foc.

Mâncarea finită ar trebui să stea aproximativ cinci până la zece minute înainte de servire. Poftă bună!