Știi ce este fermentația? Acesta este un proces foarte plin de satisfacții

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Ce este fermentația, probabil își imaginează fiecare persoană. Trebuie doar să lăsați laptele, sucul de fructe, compotul sau supa calde pentru un timp, iar la suprafață încep să apară bule, iar produsul în sine are un miros acru. Omenirea a învățat de mult să beneficieze de acest proces chimic, obținând noi produse cu ajutorul ei. Astăzi vrem să vă spunem mai multe despre fermentație. Acesta este un subiect cu adevărat interesant, mai ales că semnificația practică este dincolo de orice îndoială.

Scurtă descriere

După ce ne-am dat seama despre ce este vorba, ar trebui să dăm o definiție științifică. Deci, fermentația este o reacție chimică destul de complexă (cu toată aparenta ei simplitate). Constă în faptul că zahărul conținut în produs este transformat în alcool etilic, acid lactic. Acesta din urmă depinde de produsul inițial, precum și de familia de bacterii implicate în acest proces. Cu toate acestea, rezultatul acestui proces nu poate fi întotdeauna prezis, mai ales dacă are loc în condiții naturale. Va fi previzibil doar dacă condițiile tehnologice sunt respectate cu strictețe.

Conversia carbohidraților în alcool

Acest tip de reacție este folosit la producerea vinurilor și a oțetului de mere, la prepararea aluatului de drojdie etc. Astfel, acesta este un proces care are loc datorită activității unui număr de microorganisme. În procesul activității lor vitale, se formează activ dioxid de carbon și alcool etilic. Desigur, nu numai asta, în laborator este posibil să se determine eliberarea de acizi carboxilici și alți alcooli. Pâine roșie și vin parfumat, oțet sănătos de mere - toate acestea sunt produse pe care le obținem datorită bacteriilor din drojdie din genul Saccharomyces.

Fermentația acidului lactic

Lapte coagulat sănătos, brânză de vaci delicioasă și brânză excelentă - toate aceste produse ne oferă fermentarea laptelui. Nu se întâmplă de la sine, ci și ca urmare a activității vitale a bacteriilor. În acest caz, bacteriile lactice sunt responsabile de transformarea laptelui în produse noi. În termeni științifici, aceasta este conversia zaharurilor în acid lactic, în timp ce obținem o cantitate mică de hidrogen și acid piruvic. Aceasta distinge între două grupuri de bacterii: coci și bacterii în formă de baston.

Primul grup este homofermentativ: streptococ lactic, streptococ cremos și termofil. Al doilea grup este bacteriile atipice, sunt rezidenți permanenți ai intestinelor noastre. În procesul activității lor vitale, se formează nu numai acid lactic, ci și acetic.

Fermentație butirică

Acest proces chimic este foartesimilare celor descrise mai sus. Singura diferență este că microorganismele care asigură acest proces aparțin unei specii diferite. Fermentația butirică este cauzată de bacterii anaerobe. Ei transformă mulți carbohidrați, precum și alcooli superiori, în acid butiric. Acest lucru creează un amestec de gaze. Acesta este de obicei dioxid de carbon și hidrogen.

Temperatura optimă la care are loc această reacție de fermentație este de +30 - +40 de grade. În acest caz, procesul merge bine cu o reacție neutră. Poate merge și într-un mediu acid, dar în acest caz se acumulează alcool butilic și acetonă.

Beneficiile și daunele fermentației butirice

Nu întotdeauna fermentația este o reacție utilă și necesară. În special, ca urmare a acestui proces, se eliberează acid butiric, care se caracterizează printr-un gust amar și un miros înțepător. Dar esterii au un miros plăcut de flori și fructe. Acesta este motivul pentru care sunt utilizate pe scară largă în producția de diverse esențe pentru industria cofetăriei și a parfumurilor. Cu toate acestea, la fermă, fermentația butirică provoacă cel mai adesea daune, deoarece aceasta este cea care provoacă de obicei moartea cartofilor și a legumelor, umflarea brânzeturilor. Din cauza asta, conservele explodează, laptele și smântâna devin rânced.

Alte tipuri de fermentație

De fapt, sunt multe. Toate reacțiile chimice care au loc cu transformarea zaharurilor în timpul vieții bacteriilor sunt fermentație. Rezultatul este formarea de dioxid de carbon, alcooli și transformarea completă a produsului inițial.

Există în naturăprocesul de fermentare a proteinelor. Bacteriile anaerobe putrefactive sunt capabile să fermenteze nu numai carbohidrații, ci și proteinele, datorită cărora ele sunt adevărații ordonatori ai planetei noastre. Organele sunt descompuse la nivelul aminoacizilor. În natură, un astfel de ciclu de substanțe este de o importanță extraordinară.

Următorul tip este fermentația acidului propionic. Este cauzată de unele bacterii din genul Propionibacterium. Ca urmare a activității lor vitale, se formează acizi propionic și acetic. Mulți acizi în producție se formează tocmai cu ajutorul acestor procese. De exemplu, acidul oxalic, care se transformă în succinic. În același timp, multe ciuperci mucegăite fermentează zaharurile cu formarea de acid citric. O parte semnificativă a acidului citric care se obține în producție este tocmai rezultatul cultivării ciupercilor de mucegai.

Astfel, este evident că fermentația este o reacție chimică importantă care are loc aproape peste tot, atât prin voința noastră (în condiții de producție industrială), cât și printr-o combinație aleatorie de factori (temperatura adecvată, mediu nutritiv). Știind să controlăm aceste procese, le putem transforma definitiv, prevenind în același timp fermentația acolo unde nu este nevoie și stimulând acolo unde va aduce beneficii tangibile.