Sos francez velouté: rețetă cu fotografie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Sos (tradus din sos francez - „sos”) – un condiment lichid care este conceput pentru a sublinia sau a schimba gustul preparatului, a-i oferi originalitate și rafinament.

B. Se spune că Shaw a spus: „Arhitecții își ascund greșelile sub iederă, doctorii în pământ și gătesc în sos.”

Este în general acceptat că legiuitorii folosirii sosurilor în gătit sunt francezii. Sosul își are originea în Franța în secolul al XVII-lea, de atunci experții culinari din întreaga lume concurează în prepararea de sosuri și sosuri unice.

Sosuri franceze

Gătitul franceză modern folosește peste două sute de rețete pentru sosuri și sosuri. Cu toate acestea, la începutul secolului al XX-lea, Auguste Escoffier, un bucătar care era recunoscut drept „un rege printre bucătari și un bucătar pentru regi”, a sistematizat rețete de sosuri franțuzești. El a evidențiat cinci principale, de bază (mamă), pe care se bazează toate celel alte numeroase varietăți de condimente lichide.

Sosuri franceze de bază:

• bechamel;
• velute;
• olandeză;
• espanyol (spaniolă);
• roșii.

Classic velouté

Prima rețetă de sos velouté a fost găsită în înregistrări care datează din 1553, când avea numele„alb” sau „parizian”. În secolul al XIX-lea, velouté era recunoscut ca unul dintre cele patru sosuri principale din Franța.

Așa că, fă cunoștință - sos veloute. Rețeta clasică necesită următoarele produse:

• bulion (pește, carne, pui - opțional) - 0,5 litri;
• făină (grâu) - 50 de grame;
• sare alimentară - după cum este necesar;
• piper negru măcinat - opțional;
• unt - 75 de grame.

Gustul sosului velouté depinde de alegerea bulionului, așa că este specificat și numele:

• fish - veloute de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• carne din carne de vită tânără - veloute de veau.

Bulionul trebuie să fie transparent și foarte ușor (aceasta este caracteristica principală!).

În primul rând, roux-ul (în special făină prăjită) este pregătit pentru sos.

Într-un recipient cu pereți groși, puneți untul, topiți, aduceți la fierbere. Se toarnă făina în uleiul clocotit într-un jet subțire, amestecând. Se prăjește până devine ușor gălbui.

Roux gătit pentru a se răci. Aduceți bulionul la fiert. Turnați bulionul clocotit în făina prăjită (roux), gătiți amestecul timp de aproximativ 1 oră la foc mic.

Adăugați piper, sare după gust la sosul aproape gata. Treceți veloute rezultat printr-o sită (nu trebuie să rămână bulgări de făină în ea), răciți.

Sos velouté clasic servit cu pește, pui și carne. Este baza pentru supepiure, se folosește la prepararea unei varietăți de sosuri albe, uneori înlocuindu-l cu un bulion puternic (consomé).

Opțiuni Velute

Sosul Veloute, a cărui rețetă din fotografia este dată mai sus, se poate modifica ușor prin adăugarea unor ingrediente: ciuperci, ceapă, diverse condimente etc.

De exemplu, veloute cu ciuperci. Pentru ao pregăti, aveți nevoie de:

• făină de grâu - 100 de grame;
• unt - 100 de grame;
• ciuperci (champignons) - 100 de grame;
• bulion (pui sau carne) - două pahare;
• suc de lămâie - după gust;
• piper negru (măcinat) - opțional;
• sare (mâncare) - după gust.

Pregătiți roux-ul: topiți untul într-un recipient cu pereți groși, aduceți la fierbere, turnați făina în unt, prăjiți până când este galben pal. Măcinați ciupercile, adăugați la ru.

Pregătiți un bulion ușor, aduceți la fierbere, turnați-l în roux. Se pune amestecul pe foc si se fierbe o ora pana se ingroasa sosul, se filtreaza. Consistența sosului finit este similară cu smântâna. Adăugați puțin suc de lămâie (după gust), sare, piper după dorință la velouté finit.

Foarte des, la sosul finit se adaugă smântână, gălbenușuri de ou, se folosește ceapa ușor prăjită în loc de ciuperci etc. Ingredientele depind de gustul bucătarului sau de felul de mâncare pentru care se pregătește velouté.

Sosul ca bază de supă

Bucătarii francezi pregătesc diverse supe pe bază de sos velouté. Cea mai simplă dintre acestea este supa velouté. Se spune corect: „Totul ingenios este simplu”.

Supăvelouté este un preparat dietetic excelent, potrivit atât pentru un copil, cât și pentru un bătrân. Se saturează bine, se absoarbe rapid, nu irită stomacul. Supa este buna atat calda cat si rece. Chiar și o gazdă fără experiență îl poate găti.

Această supă minunată necesită:

• făină de grâu - 100 de grame;
• unt - 150 de grame;
• bulion ușor (carne) - 1 litru;
• o ceapă;
• cremă (sau lapte) - 100 mililitri;
• sare alimentară - după gust;
• piper negru măcinat - după gust;
• verzi - după gust.

Curățați, spălați, tocați mărunt ceapa. Topiți untul într-un castron adânc, prăjiți ușor ceapa în unt. Continuând să prăjiți, adăugați făină, prăjiți ușor.

Aduceți bulionul la fiert, turnați în amestecul de făină, amestecați totul bine. Amestecând, gătiți sosul până se îngroașă la foc mic.

Filtrați sosul finit, adăugați smântână (lapte), sare, piper măcinat, tocați pătrunjelul, mărarul sau alte ierburi preferate după gust. Supa este gata de servit.

Concluzie

Deci, cele mai simple rețete de sos de bază sunt discutate mai sus. Este ingredientul principal în unele sosuri celebre:

• avrora - se adaugă piure de roșii la veloute;
• allemande (sos german) - în bulionul de carne se adaugă gălbenuș de pui, smântână groasă, suc de lămâie;
• Sos maghiar - se adaugă ceapă, vin alb, ardei dulce.

Velute poate deveni sosul de bază în bucătărie.

Pe baza rețetelor propuse, fiecare gospodină va putea să-și gătească propria mică capodopera culinară după bunul ei plac.

Experimentează, gătește cu imaginație, folosește sosuri și sosuri în bucătărie. Poftă bună!