Compoziție și tipuri de cârnați, sfaturi de cumpărare

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Conform definiției general acceptate, un produs de cârnați este un produs alimentar realizat din carne măcinată, cel mai adesea carne de vită și porc sau unele tipuri de organe. Condimentele și condimentele, slănina, ouăle, laptele, zahărul și așa mai departe sunt de obicei adăugate ca ingrediente auxiliare.

Deci materiile prime folosite pot varia. În funcție de aceasta, precum și în legătură cu diferite tehnologii de producție, se disting următoarele tipuri de cârnați (foto în text):

• carnat fiert;
• șuncă fiartă;
• wieners și cârnați;
• carnati pe jumatate afumati si fierti-afumati;
• carnati crud-afumati;
• carne afumată;
• delicii din carne;
• brawns și pate.

Fiecare tip de cârnați și cârnați ar trebui discutat separat, pentru că toți merităatenție.

Produse gătite

Carnatii fierti sunt produse facute din carne tocata bine sarata si gatiti la o temperatura de aproximativ 80°C. Poate conține o cantitate semnificativă de materii prime vegetale - soia. Nu sunt supuse depozitării pe termen lung, deoarece conțin multă apă.

În general, schema tehnologică pentru fabricarea acestor produse arată astfel:

• în prima etapă, carnea este măcinată pe mașini special concepute;
• apoi se sare si apoi se coace;
• slănină este tăiată cu tăietoare speciale de slănină;
• pregătiți cârnați tocați direct, măcinați toate componentele cu echipamente speciale;
• dacă vorbim de un produs fără structură, atunci piesa de prelucrat este din nou supusă măcinarii cu ajutorul emulgatorilor;
• scojile sunt umplute cu carne tocată fiartă folosind o seringă;
• apoi are loc tratamentul termic al produsului - gătit;
• în sfârșit, produsul este răcit.

Se disting următoarele tipuri de cârnați gătiți:

• Structural - cârnați, pe tăietura cărora se văd bucăți de slănină sau carne. Astfel de cârnați cunoscuți includ Stolichnaya, Velyachya și alții.
• Structureless - cârnați cu o consistență uniformă. Acesta este unul dintre cele mai comune tipuri de cârnați, ale cărui nume le știe toată lumea: „Lactate”, „Doctor”, „Ostankino”.

Carnati si carnati

Mulți iubescși anume cârnați sau wieners. Acestea sunt tipuri separate de cârnați, care sunt pregătiți din carne tocată. Acest produs se consumă de obicei cald. Procesul de fabricație este următorul:

• carne este zdrobită cu ajutorul unor echipamente speciale;
• apoi este supus sărării și coacerii ulterioare;
• re-măcinați și amestecați carnea tocată cu slănină și condimente;
• produse de formare - învelișurile de cârnați sunt umplute cu carne tocată folosind o seringă;
• nămol, adică păstrarea produsului într-o cameră răcoroasă pentru o anumită perioadă de timp (conform tehnologiei);
• tratament termic - fierbere și răcire ulterioară.

Uneori se produc cârnați sau cârnați afumati. În acest caz, ele sunt procesate într-o cameră de afumare înainte de gătire. La fel ca carnatii fierti, carnatii pot fi structurati sau nestructurati. În plus, acestea sunt clasificate în funcție de tipurile de înveliș pentru cârnați. Ele pot fi naturale și artificiale. Cel mai popular produs alimentar din această categorie este cârnații „Lactate”, „Cu brânză”.

Carnati semi-afumati si fierti-afumati

Dintre toate tipurile de cârnați, produsele fierte-afumate și semiafumate ocupă un loc aparte. Acest lucru se datorează faptului că aceasta este cea mai extinsă categorie. Dacă dezasamblam acești cârnați după soi, putem distinge următoarele:

• carnati fierti-afumati, care se fac dupa o reteta traditionala;
• carnati fierti-afumat cu ai lorcaracteristici de producție (acestea includ binecunoscutul „Salam”, precum și „Servelat”);
• carnati semi-afumati produsi conform tehnologiei clasice;
• produse semi-afumate precum „Clasici Drohobych”.

Cu toate acestea, există încă anumite caracteristici comune ale producției. Pentru fabricarea produselor fierte-afumate se folosește numai carne tocată coaptă. Pentru a face acest lucru, carnea se zdrobește și se tratează cu sare, după care se lasă la maturat în saramură (de la 12 ore la două zile). Principalele diferențe se referă la metoda de măcinare și amestecare a cărnii tocate.

În general, prepararea oricărui cârnați de tip semi-afumat se realizează în mai multe etape: uscare, afumare, fierbere și uneori afumare suplimentară după răcire.

Producția de produse de tip gătit-afumat se realizează astfel: uscare, afumare, fierbere și apoi re-afumare și uscare după răcire.

Șuncă

Nici o fotografie cu tipuri de cârnați nu este completă fără o imagine a șuncii. Aproape toată lumea iubește acest produs. Acesta nu este

surprinzător, pentru că la fabricarea șuncii se folosesc doar materii prime de în altă calitate. Producția de șuncă fiartă presupune următorii pași:

• preparat de carne;
• măcinarea materiilor prime pe echipamente speciale;
• maturarea materiilor prime preparate și frământarea șuncii tocate;
• turnare produs - distribuirea cărnii tocate în coji și presare;
• tratament termic.

Produse uscate

Astfel de cârnați sunt fabricați din carne crudă și slănină fără tratament termic prealabil. Tehnologia producției lor se bazează pe fermentarea și uscarea materiilor prime. Astfel de produse au o durată lungă de valabilitate

Etape de producție:

• pregătește slănină și carne și le congelează;
• deshidratare a cărnii;
• preparat de carne tocată;
• turnare produs;
• maturare lungă în instalații speciale în anumite condiții de temperatură.

Tipurile de cârnați afumati crud sunt pregătite în mod similar. Singura diferență este că carnea crudă este afumată înainte de maturare.

Brawn

Brawn este făcut din capete de porc fierte, limbă, ficat și alte organe. Bulionul din ingredientele de gătit este folosit ca agent de gelifiere. De regulă, părțile de carne tocate sunt amestecate cu cele care au fost tocate la tocat, turnate cu bulion și umplute cu această masă de coajă.

Carnuri afumate

Carnurile afumate nu sunt cârnați, contrar credinței populare. Sunt făcute din bucăți întregi de carne. Pot fi atât fierte-afumate, cât și crude-afumate. În orice caz, materiile prime sunt înmuiate cu saramură folosind seringi și apoi supuse procesării ulterioare. Aceste produse tind să aibă o durată de valabilitate lungă.

Invelis pentru cârnați

Inveliurile joacă un rol important în producția de cârnați. În acest moment există multe variații. Fiecare merită o oprire separată. În modernproducție folosește următoarele tipuri de ambalaje pentru cârnați:

• Natural. După cum sugerează și numele, acestea sunt fabricate din materii prime naturale. Pentru a face acest lucru, luați părți din intestinele bovinelor și bovinelor mici, precum și porcilor. Desigur, această materie primă este prelucrată cu atenție. Rezultatul este o plasă comestibilă compusă din țesut conjunctiv. Este foarte durabil. Cârnații într-o astfel de carcasă au o perioadă de valabilitate scurtă.
• Colagenic. În ciuda faptului că în mod formal astfel de cochilii sunt considerate artificiale, ele sunt produse din materii prime naturale. Astfel de cochilii sunt, de asemenea, comestibile și, în același timp, au mai multe proprietăți pozitive decât cele naturale. Sunt mai durabile și mai elastice și în același timp trec mai puțină umiditate. Acestea pot fi fie colorate, fie transparente.
• Pulp. Avantajele lor sunt compatibilitatea cu mediul, precum și o bună elasticitate. Dezavantajul este permeabilitatea ridicată la umiditate, deci sunt potrivite pentru cârnați cu un conținut scăzut de lichid. Astăzi sunt folosite datorită popularității stilului retro.
• Textile. Produs din țesătură de viscoză vopsită acoperită cu material polimeric. Tipurile de înveliș textile sunt populare în producția de cârnați. Acestea vă permit să păstrați gustul produselor și, de asemenea, îi oferă aspectul estetic.
• Poliamidă. Aceste zile sunt cele mai comune. Sunt fabricate din materiale sintetice. O astfel de înveliș previne pătrunderea bacteriilor în produs și, prin urmare, îi crește durata de valabilitate. Dar, în același timp, nu-i lipsește aburul șiumiditate, ceea ce face necesară adăugarea de arome la cârnați.

Suplimente

Din păcate, nu orice produs de cârnați este util. Produsele preparate acasă, desigur, sunt în afara competiției. La urma urmei, toate sunt naturale, ceea ce nu se poate spune despre cele care se vând în magazin. În producția de cârnați, de regulă, la carnea tocată se adaugă componente chimice. De exemplu, nitritul de sodiu, care îi protejează de bacteriile patogene și, de asemenea, îmbunătățește culoarea. Inozinatul sau glutamatul monosodic îmbunătățesc gustul cârnaților, iar stabilizatorii și apa cu săruri cresc greutatea acestuia, reducând astfel costul de producție. Pentru producătorii fără scrupule, procentul de carne din astfel de produse este redus la o cifră nesemnificativă.

Cum să alegi cârnații

Pentru a achiziționa un produs de calitate, trebuie să luați în considerare câteva caracteristici. Principalul lucru este să alegeți un produs de cârnați, a cărui componentă principală va fi carnea, și nu grăsimea și alți aditivi. Există o concepție greșită comună că un produs roșu aprins este mai natural. De fapt, această nuanță se obține prin adăugarea de coloranți și salpetru. Carnea naturală prelucrată termic are o nuanță cenușie. Prin urmare, majoritatea cârnaților naturali vor fi palizi.

În plus, suprafața oricărui produs de cârnați trebuie să fie uscată, carcasa nu trebuie să se îndepărteze de produs. De asemenea, nu ar trebui să existe aflux de carne tocată, deteriorare și înțepături. Nici costul nu poate fi prea mic. Dacă vezi ceva înpreț suspect de scăzut, cel mai probabil izolat de soia adăugat la produs.

Dacă vă decideți să încercați un nou tip de cârnați, este mai bine să cumpărați mai întâi o bucată mică și să o examinați cu atenție, apoi să încercați. Acest lucru este valabil mai ales pentru delicatesele din carne, care sunt destul de scumpe.