Parmigiano-Reggiano este o brânză italiană. Parmezan: descriere, compozitie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Parmigiano-Reggiano este o brânză granulată tare. Denumirea „parmezan” este adesea folosită pentru a se referi la diferite imitații ale acestei brânze, deși este interzis prin lege în Spațiul Economic European.

Produsul a fost numit după zonele de producție - provinciile italiene Parma și Reggio Emilia. În plus, această brânză este produsă în Bologna, Modena și Mantua. Conform legislației italiene, doar un produs care este produs în aceste provincii poate fi etichetat ca parmezan. În afara UE, această denumire poate fi folosită legal pentru brânzeturile cu proprietăți similare, în timp ce numele complet italian Parmigiano-Reggiano poate fi folosit pentru brânza originală.

Istorie

Conform legendei, parmezanul a fost creat în Evul Mediu în provincia Reggio Emilia. Producția sa s-a extins curând în zonele din Parma și Modena. Documentele istorice arată că în secolele al XIII-lea și al XIV-lea, Parmigiano-Reggiano era deja foarte asemănător cu cel produs astăzi. Acest lucru indică faptul că originea sa poate fi urmărită mult mai devreme.

Această brânză era foarte apreciată în 1348 în scrierile lui Boccaccio - în „Decameronul” elmenționează un munte de parmezan ras, care este folosit pentru a face ravioli și paste. În timpul Marelui Incendiu de la Londra din 1666, se încearcă salvarea stocurilor de brânză parmegiano și vin.

Cum se face?

Parmezanul (original Parmigiano-Reggiano) este făcut din lapte de vacă nepasteurizat. Laptele integral de la mulsul de dimineață este amestecat cu laptele natural degresat din seara precedentă (care este produs prin depozitarea în rezervoare mari, puțin adânci de separare a smântânii), rezultând un amestec parțial degresat. Se toarnă în cuve mari de cupru cu pereți groși. I se adaugă zer (care conține un set de bacterii termofile cu acid lactic) și temperatura amestecului este ridicată la 33-35 °C.

După aceea se folosește cheag de vițel, după care întreaga masă se solidifică timp de 10-12 minute. Este apoi spart mecanic în bucăți mici (aproximativ de dimensiunea boabelor de orez) și temperatura este ridicată la 55°C sub control atent. Cașul rezultat se depune timp de 45-60 de minute. Apoi este asamblat într-un material dens, împărțit în două părți și plasat în matrițe. Conform standardelor acceptate, 45 kg de brânză ar trebui obținute din 1100 de litri de formulă de lapte.

Zerul rămas este folosit în mod tradițional pentru hrănirea porcilor, care sunt apoi folosiți pentru a produce prosciutto de Parma (șuncă de Parma).

Holding

Brânza Parmigiano-Reggiano tânără este plasată în forme rotunde din oțel inoxidabil,care se strânge strâns prin intermediul unui mecanism cu arc. Acest lucru permite produsului finit să păstreze forma roții. După o zi sau două, mecanismul se slăbește, cu ajutorul unei amprente din plastic se face pe brânză o etichetă cu numele, numărul plantei, luna și anul producției, apoi se fixează din nou forma. După aproximativ o zi, forma se pune într-un recipient cu saramură timp de 20-25 de zile. Brânza se maturează apoi timp de 12 luni. Fiecare cerc este așezat pe rafturi de lemn, care sunt curățate manual sau mecanic la fiecare șapte zile.

După 12 luni, experții verifică fiecare cerc. Brânza este testată prin atingere pentru fisuri și goluri nedorite. Cercurile care trec testul primesc o notă specială. Un produs care nu respectă standardul este marcat ca netestat, dar este și permis să fie vândut. În viitor, Parmigiano-Reggiano se păstrează aproximativ un an.

Descrierea gustului

Singurul aditiv permis este sarea, pe care brânza o absoarbe atunci când este scufundată în saramură timp de 20 de zile. Deoarece Parmigiano-Reggiano este produs zilnic în loturi mari, gustul poate varia. Produsul de în altă calitate are o aromă acidulată de fructe-nuci, cu o aromă puternică savuroasă și o textură ușor aspră. Neregulile în tehnologia de gătit îi pot da un gust amar.

Un cerc mediu de parmezan (capul) are aproximativ 18-24 cm înălțime și 40-45 cm în diametru și cântărește 3,8 kg.

Utilizați

Brânza parmezan, care în Rusia începe de la 500 de ruble pe kilogram (tipuri locale), este folosită de obicei rasă în mâncăruri de paste, supe și risotto și, de asemenea, consumată singură. Se poate adauga si la multe salate si, bineinteles, la pizza. După cum reiese din recenziile consumatorilor, gustul său este atât de bogat încât vă permite să schimbați complet aproape orice fel de mâncare. De aceea, nu este recomandat să abuzați de el dacă îl folosiți ca ingredient în ceva compus.

Părțile dure ale crustei sunt uneori topite la foc mic în bulion. De asemenea, pot fi prăjiți și consumați ca gustare. Această utilizare nu este foarte comună în Rusia și în țările post-sovietice, dar dacă cineva a reușit să o încerce, recenziile sunt de obicei pozitive.

Ce substanțe conține acest produs?

Parmigiano are mulți compuși aromatici activi, inclusiv diverse aldehide și butirați. Acizii săi butiric și izovaleric sunt uneori folosiți pentru a imita aromele dominante de brânză în alte alimente. Adevărații iubitori de brânză nu vor confunda aroma sa vizibilă cu nimic.

Parmigiano-Reggiano are, de asemenea, un conținut deosebit de ridicat de glutamat monosodic - până la 1,2 grame la 100 de grame de brânză. Cifra mai mare conține doar Roquefort. Concentrația mare de glutamat explică gustul puternic și bogat al Parmigiano-Reggiano. Aceeași circumstanță explică opinia populară conform căreia această brânză creează o dependență ridicată.

Contine si parmezano cantitate destul de mare de grăsime - 25,83 grame la 100 de grame de greutate. Produsul este, de asemenea, bogat în vitamine B, precum și o cantitate foarte mare de calciu. Astfel de caracteristici au parmezanul italian original, al cărui preț este de aproximativ 400 de ruble per 100 de grame de produs. Analogii mai ieftini ai producției europene și rusești pot avea proprietăți ușor diferite, dar diferențele nu ar trebui să fie prea puternice. De regulă, principala diferență se manifestă în gustul produsului.