Rețetă clasică de dolma și sfaturi de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

În mod simplu, dolma este o sarmale în miniatură, în timpul preparării cărora umplutura se învelește nu în foi de varză, ci în foițe mici de struguri. Acest fel de mâncare minunat este onorat în special în Armenia și Georgia, unde este perla bucătăriilor naționale. Dar dolma este preparată aproape peste tot unde cresc podgorii: în Egipt, Turcia, Uzbekistan, Daghestan, Grecia, Iran și alte țări.

Istorie

Când a apărut prima rețetă de preparare a dolmei din frunze de struguri, nu se știe sigur. Mulți cercetători reputați cred că felul de mâncare are rădăcini armenești. Timp de câteva secole, Armenia a fost sub jugul otomanilor și perșilor, dar nu numai că a reușit să-și păstreze cultura, ci și-a îmbogățit parțial cultura invadatorilor. Dolma armeană a prins rădăcini în bucătăria turcească și iraniană, apoi s-a răspândit în Asia Centrală și Caucaz, iar după ce rușii au venit în Caucaz, a devenit parte a bucătăriei sudice ruse.

Soiuri

Astăzi există o mulțime de rețete pentru a face dolma, chiar și marifestivaluri unde sunt expuse zeci de variante ale preparatului. Cu o simplitate aparentă, dolma, cu varietatea sa, poate surprinde pe cel mai pretențios gurmand.

• În primul rând, fiecare bucătărie națională are propriile sale subtilități ale gătitului care afectează diferența de gusturi.
• În al doilea rând, umplerea oferă un câmp imens pentru experimente. Se face nu numai din carne, ceapă și orez, ci și din pește, ciuperci, brânză, raci și midii, porumb, fasole, dovleci, mere, fructe uscate.
• În al treilea rând, pe lângă struguri, frunzele de smochin sau de gutui sunt folosite ca coajă.

Dolma clasică: ingrediente

Totuși, cea mai comună este rețeta clasică de a face dolma acasă. Poate diferi în detalii pentru fiecare gospodină, dar algoritmul și setul de ingrediente nu s-au schimbat de mulți, mulți ani. Pentru a face dolma potrivită, aveți nevoie de:

• Vasele potrivite.
• Frunze de viță de vie.
• Umplutură și condimente.

Vafuri

Mâncărurile joacă un rol important în rețeta de dolma. Cele mai bune opțiuni sunt o tigaie cu pereți groși sau o tigaie din fontă cu fund plat. Pereții groși asigură o temperatură uniformă a produselor pe tot volumul și este mai convenabil să așezați dolma în rânduri dense pe un fund plat. Dacă nu există o astfel de ustensilă, atunci poate fi înlocuită cu o tigaie obișnuită cu pereți subțiri, o rățușă din fontă și chiar un ceaun. Adevărat, rezultatul poate fi ceva mai rău.

Un fel de mâncare foarte gustos se obține în multicookerele moderne, deoarece îndeplinesc toatecerințe: bolurile au fundul plat; în modul „Stingere”, toate produsele sunt încălzite în mod egal. Astăzi puteți găsi multe rețete diferite, pas cu pas, pentru a face dolma cu o fotografie într-un aragaz lent.

Frunze de viță de vie: colectare și depozitare

În regiunile calde, frunzele de struguri se culeg primăvara, de obicei în mai, când vița de vie începe să înflorească, apar frunze tinere și fragede. Multe rețete pentru a face dolma indică în mod specific că este de preferat să folosiți verdeața soiurilor de struguri albi pentru aceasta, frunzele lor dau dolmei un gust picant, dulce-acru, în plus, sunt mai fragede decât frunzele de struguri roșii.

Este mai bine să colectați frunze de dimensiuni medii, departe de drumuri și fabrici industriale. În Rusia, momentul colectării depinde de regiune: undeva vița de vie începe să înflorească în mai, undeva în iunie și undeva strugurii nu cresc deloc. În astfel de cazuri, rămâne să căutați frunze de struguri murate sau murate cumpărate din magazin.

Cea mai bună dolmă, desigur, se obține din frunze proaspete, dar sub această formă nu sunt disponibile pe tot parcursul anului, așa că gospodinele harnice le pregătesc pentru utilizare ulterioară în următoarele moduri:

• Uscat, răsucit în rulouri, care sunt depozitate într-un loc întunecat în borcane de sticlă. Astfel de semifabricate păstrează gustul original al frunzelor, dar se usucă în timp.
• Murarea și sărarea. Produsul capătă o aromă acru-sărată, dar poate fi păstrat în borcane timp îndelungat, frunzele rămân elastice și destul de puternice.
• Înghețare. Depozitarea în congelator este, de asemenea, o metodă pe termen lung, dar dezavantajul ei evidentprin aceea că, sub influența temperaturii scăzute, frunzele devin casante.

Umplere

Umplutura clasică include patru componente:

• Carne. Miel sau vită.
• Legume și ierburi. Rețeta clasică pentru a face dolma din frunze de struguri folosește numai ceapă și ierburi proaspete după gust: coriandru, mărar, ceapă verde.
• Fig. Orezul lipicios cu boabe rotunde este optim. Fierbe repede, ținând restul ingredientelor de umplutură împreună cu caracterul lipicios.
• Mirodenii: chimen, coriandru macinat, piper, tarhon, busuioc, dafin, oregano, sare.

Regulament

Gătitul dolmei începe cu pregătirea frunzelor. Se spală, se îndepărtează pețiolii și, pentru a crește elasticitatea, se scufundă în apă clocotită pentru câteva secunde dacă frunzele sunt proaspete și pentru câteva minute dacă sunt tari.

Apoi sunt luate pentru umplutură. Oasele, venele și peliculele sunt îndepărtate de pe carne. În rețeta tradițională de preparare a dolmei, carnea nu se întoarce niciodată într-o mașină de tocat carne, ci se toacă mărunt cu un cuțit pentru a face bucăți puțin mai mari decât un bob de orez. După aceea, în carne se amestecă orez pe jumătate fiert, cubulețe mici de ceapă sotate ușor, ierburi tocate, sare și condimente. Umplutura este gata. Unele gospodine pun orez și ceapa fără tratament termic, acest lucru mărește puțin timpul total de gătire.

Următorul pas este plierea dolmei. Copiii pot fi implicați în acest proces simplu și captivant. Frunzele sunt elastice, este mult mai plăcut să lucrezi cu ele decât cu aluat sau varză tare. Răsuciți verderolele și pătratele sunt ușoare chiar și pentru un începător.

Blankurile rulate sunt așezate strâns pe fundul vasului: rând cu rând, strat cu strat. Apoi turnați apă sau bulion, astfel încât lichidul să acopere puțin ultimul rând. Dacă este necesar, adăugați sare. Deasupra se pune o farfurie grea, care nu permite dolmei să plutească și să se desfășoare la fierbere.

Dolma se gătește timp de o oră și jumătate, timpul depinde de volumul preparatelor. Pregătirea generală este determinată de gradul de pregătire a orezului. După aceea, stingeți focul și lăsați vasul la infuzat timp de aproximativ cincisprezece minute, timp în care aproape tot lichidul este absorbit în dolma.

Sutilități

Câteva sfaturi de la bucătari experimentați vor face gătitul mult mai ușor:

• Frunzele sărate și murate trebuie mai întâi gustate, poate fi nevoie să fie înmuiate în apă rece. Și chiar și după aceea, pot rămâne sărate, așa că apa cu care se toarnă dolma ar trebui să fie mai puțin sărată, altfel vasul se va deteriora.
• Este recomandat să amestecați umplutura nu cu o lingură, ci cu mâinile, astfel încât componentele vor schimba mai bine gusturi și arome între ele.
• Nu pune mult orez în umplutură, înrăutățește gustul preparatului, îl face mai insipid.
• Pentru a face gustul dolmei mai bogat, în umplutură se amestecă mai multe tipuri de carne, de exemplu miel cu carne de vită sau porc.
• Pentru a face umplutura mai suculentă, se adaugă puțină apă în ea, dar este și mai bine să adăugați grăsime grăsime tocată fin din coadă, într-un raport de 10 grame de grăsime la 40grame de carne, o va face dolma incredibil de gustoasă.
• Multe gospodine sunt nepăsătoare cu privire la calitatea apei folosite la gătit. Degeaba. Apa tare cu gust de clorură poate strica fără speranță gustul vasului. Mai bine să gătești cu apă bine, îmbuteliată sau bine filtrată.
• Bulionul parfumat este gătit din peliculele rămase, oase și vene din carne, cu care se toarnă dolma.
• Pentru ca vasul să nu ardă, este așezat cu frunze de struguri.

• Cu cât dolma este mai mică, cu atât este mai gustoasă.
• Există destul de multe rețete pentru gătit dolma (cu fotografii și chiar videoclipuri), conform cărora bucătarii adaugă pastă de roșii sau smântână în preparatele cu dolma clocotită. Aceasta este o ușoară abatere de la rețeta clasică, dar face sosul mai bogat.
• Servește dolma cu ierburi și smântână. Armenii și georgienii fac adesea un sos special pentru fel de mâncare, amestecând usturoiul cu produsul lactat fermentat național - matsoni. Matsoni poate înlocui iaurtul, airan, chefirul, smântâna lichidă, care sunt mai accesibile în Rusia.

Rețetă pas cu pas pentru a face dolma

Ingrediente:

• Pulpă de miel, dacă nu este disponibilă, atunci o puteți înlocui cu carne de porc sau vită, - 500 de grame.
• Orez rotund - trei până la patru linguri.
• Ceape - două sau trei capete medii.
• Verduri proaspete de mărar, coriandru, mărar - într-o grămadă.
• Frunze de viță de vie - suficiente pentru umplutură.
• Mirodenii, sare - după gust.
• Ulei pentruceapă sotă - 1 lingură.

Gătit:

1. Îmuiați frunzele în apă clocotită și lăsați deoparte.
2. Tăiați carnea foarte fin cu un cuțit. Fierbeți orezul al dente și prăjiți ceapa tocată. Pentru a face vasul mai slab, ceapa și orezul pot fi puse crude în umplutură. Tăiați verdeața și amestecați toate ingredientele de umplutură cu mâinile, adăugând sare, apă și condimente.
3. Rolați dolma în pătrate sau rulouri îngrijite.
4. Puneți bine într-o cratiță sau o cratiță.
5. Toarnă bulion răcit sau apă, astfel încât lichidul să fie chiar deasupra ultimului rând de dolma.
6. Apăsați în jos cu o încărcătură, cum ar fi o farfurie.
7. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți aproximativ o oră.
8. După aceea, asigurați-vă că lăsați lichidul să se înmoaie în dolma.