Pâine de secară: rețetă și ingrediente de casă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Știi că multă vreme în Rusia cuvântul „pâine” a însemnat exact un produs de secară? Acum crescătorii au crescut soiuri de grâu rezistente la îngheț, permițându-i să fie cultivat aproape în apropierea Cercului Arctic. Și mai devreme, câmpurile Rusiei, și într-adevăr ale întregii Europe de Nord, au fost semănate cu secară. Grâul era importat și era scump. Prin urmare, pâinea albă era considerată hrana oamenilor bogați. Dar se dovedește că lotul săracilor - kraukha de secară - nu este inferior, dar în multe privințe chiar depășește proprietățile utile ale pâinii. Dar stereotipurile s-au dovedit a fi mai tenace decât bunul simț. Și astăzi producția de pâine de secară în Rusia a scăzut la 16,5% din toate produsele de panificație. Dar la începutul secolului al XX-lea, era de 60%. Se știe că în secolul al XVII-lea au fost produse în Rusia 26 de tipuri de pâine neagră. Și au început să-l coacă în Rusia încă din secolul al XI-lea. Multă vreme, rețeta de alaun - substanțele care fermentau aluatul - a fost ținută secretă și transmisă de la tați la fii în tradiția orală. Dar acum avem tot dreptul să dezvăluim rețeta de preparare a pâinii de secară. Iar după ce citiți acest articol, veți învăța să coaceți pâini delicioase din făină albă, integrală, decojită, cu tărâțe, cu aluat sau drojdie, la cuptor, slow cooker sau folosind alte dispozitive.

Beneficiile și daunele pâinii negre

În ciuda faptului că în ochii consumatorului obișnuit, o pâine de secară este considerată un produs de zi cu zi al segmentului de preț mai mic, ea depășește pâinea albă prin calități. În primul rând, este mai puțin caloric (200 de unități față de 250 pentru pâinea de grâu de aceeași greutate). Pâinea de secară conține 40-45% carbohidrați. Și are fibre mult mai valoroase decât omologul său din grâu. Aceste fibre sunt greu de digerat și, prin urmare, pâinea neagră este bună pentru persoanele cu diabet. În al doilea rând, o cărămidă de secară nu mănâncă mucegai, deoarece aluatul creează un mediu acid în aluat. Prin urmare, este pâinea neagră pe care marinarii o iau cu ei într-o călătorie lungă. Dar există contraindicații pentru aluatul de secară. Ar trebui consumat cu prudență de către persoanele cu ulcere și aciditate mare a stomacului. Din cauza digestibilității dificile a corpului, făina de grâu este adesea adăugată în compoziția pâinii de secară. Cel mai ideal raport pentru sănătate este de 20 până la 80 la sută. O astfel de pâine este adesea denumită „gri”. Este considerat de nutriționiști a fi „mijlocul de aur” dintre alb și negru. Dar alte tipuri de produse făcute din făină de secară se numesc acum pâine gri. Taratele lumineaza semnificativ culoarea aluatului. Când faceți pâine cu cremă și o vopsiți cu melasă, obțineți și o pâine gri.

Principii de bază ale procesului tehnologic

Aluatul de grâu este făcut cu drojdie proaspătă, uscată sau presată. Această cultură bacteriană este responsabilă pentru umflarea și creșterea pâinii. Și pentru frământarea secarătestați folosiți aluat. Bacteriile lactice conținute în acesta asigură fermentația. Prin urmare, firimitura unei pâini negre este întotdeauna mai umedă decât cea a unei pâini albe. Dar pâinea de secară poate fi preparată și cu adaos de drojdie. Aceste bacterii trăiesc în simbioză cu lactatele și împreună realizează fermentația alcoolică și acidă. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre este mai simplu decât cel al pâinii de grâu. Se compune din trei etape: împărțire, modelare și proba finală. În ultima fază crește aluatul, motiv pentru care pesmetul devine poros și elastic în timpul coacerii. Durata unei astfel de probe variază de la două până la patru ore. Pâinea neagră este rar coaptă numai din făină de secară. Dacă nu grâu, atunci se adaugă adesea în aluat malț, miere, tărâțe, semințe, nuci, melasă.

Cum să-ți faci propriul aluat

Coacerea pâinii de secară acasă este ușor. Principala dificultate constă în drojdie. Nu se vinde in magazine. Prin urmare, majoritatea rețetelor pentru coacerea pâinii negre acasă folosesc drojdie. Dar acest lucru nu este în întregime corect. Drojdia nu va crea mediul umed de care are nevoie aluatul de secară. Este nevoie de timp pentru a face un aluat. Dar apoi veți avea un „starter” pentru fermentarea aluatului, care trebuie păstrat la frigider. Turnați 25 de grame de făină de secară într-un borcan de sticlă. O diluăm cu 25 de mililitri de chefir. Se amestecă, se închide borcanul cu un capac capron. Plecăm într-un loc cald. A doua zi, adăugați 50 g de făină de secară și chefir, iar pe a treia - o sută de grame din ambele. Lasă borcanulmai stați la cald încă o zi, iar aluatul este gata. Se lasa pentru "starter" 50 g de produs. Restul poate fi folosit pentru frământare.

Coacerea în cuptor

Desigur, cel mai rapid mod de a găti o pâine neagră este în acele unități care sunt special concepute pentru asta. Mașina de făcut pâine nu numai că va asigura rudenia crustei de care aveți nevoie, ci va frământa și aluatul în sine și îl va lăsa să se aseze. De asemenea, aragazul lent nu își va dezonora amanta și va face totul așa cum trebuie. Dar pentru cei care nu au electrocasnice de bucătărie, vă vom spune cum să coaceți pâinea de secară la cuptor. Turnați 300 de grame de aluat copt într-un castron larg. Cerne 330 g de făină în ea. Deoarece nu tuturor le place pâinea de secară 100%, puteți combina compoziția cu grâul. Adăugați două vârfuri de sare și o lingură de ciorbă de miere și ulei vegetal. Incepem sa adaugam apa fiarta la temperatura camerei. Poate merge de la 180 ml la un pahar. Aluatul de secară cu aluat, indiferent cât de mult l-ai frământa, tot rămâne foarte lipicios. Așa că ne udăm mâinile în apă rece. Apoi transferăm aluatul în formă. Să stăm patru ore. Încingem cuptorul la 240 de grade. Coacem pâine de secară cu aluat timp de zece minute. Apoi deschidem ușa și eliberăm excesul de abur. Reducem focul la cuptor la 200 de grade. Coaceți încă patruzeci de minute. În acest timp, trebuie să deschideți ușa de două ori și să ungeți crusta de deasupra cu apă.

Cum să „trezi” starterul

Starterul va moșteni mult timp în frigider, cu condiția ca atât borcanul, cât și lingura cu care ați amestecat conținutul.au fost sterili. Acest tip de depozit este necesar dacă decideți să coaceți din nou pâine de secară acasă. Trebuie să „treziți” drojdia dinainte. Luăm un borcan de litru și îl sterilizăm. Avem nevoie și de o lingură complet curată. Scoatem starterul din frigider si il transferam in borcan. Se toarnă 150 de mililitri de apă și 150 de grame de făină de secară. Se amestecă cu o lingură sterilă. Acoperiți borcanul cu un prosop sau o cârpă groasă. Punem într-un loc întunecat timp de 12 ore. În acest timp, aluatul va fermenta și va fi gata de utilizare. Nu uitați să luați 50 de grame din el pentru data viitoare!

Pâine „Borodinsky”

Cei care au încercat vreodată această pâine parfumată, cu o crustă crocantă și o pesmet poroasă, ușor umedă, nu vor uita niciodată gustul ei. Acum, cărămizile lui "Borodinsky" sunt departe de a fi aceleași ca la vremea copilăriei noastre. Prea mulți stabilizatori și conservanți în ele. Dar putem coace oricând acasă pâine de secară delicioasă Borodinsky. Pentru a face acest lucru, trebuie să cumpărați kvas uscat, care conține malț. Se toarnă două linguri din această pulbere cu o jumătate de pahar de apă clocotită. Să ne răcorim. Adăugați o cană și jumătate de făină de secară decojită și de trei ori mai puțină făină de grâu. Diluăm o linguriță de drojdie uscată (este mai bine să luăm Saf-Moment) într-o sută de mililitri de apă caldă. Se toarnă în aluat. Adăugați încă o lingură de ulei vegetal, coriandru (sau chimen) măcinat și miere, un praf de sare, sifon pe vârful unui cuțit. Aluatul, în ciuda prezenței drojdiei în compoziție, va semăna în continuare cu argila vâscoasă ca aspect și consistență. Ca să nu se lipească, umezim palmele cu legumeulei. Lasam aluatul sa se dubleze. Trecem într-o formă unsă cu ulei vegetal. Se mai lasa la cald inca o jumatate de ora. Așezați o foaie de copt sau un bol pe grătarul de jos al cuptorului. Aprindem cuptorul la 240 de grade. Punem forma cu aluatul pe raftul din mijloc si turnam apa in recipientul de jos. Acest lucru este necesar pentru formarea aburului. După zece minute, coborâți temperatura în cuptor la 180 de grade. Pâinea făcută din făină de secară trebuie răcită foarte încet. Înfășurați-l într-un prosop și lăsați-l să stea câteva ore.

pâine integrală daneză

În Europa de Nord, oamenii încă iubesc produsele de patiserie cu secară. Danezii, germanii, scandinavii preferă să mănânce pâine brună mai mult decât albă. Se coace cu aluat sau drojdie și adesea adaugă făină de grâu. Luați în considerare o rețetă daneză de pâine de secară. Hai să facem aluatul. Se amestecă 125 g de făină de secară, întotdeauna măcinată grosier, cu o lingură de sare grunjoasă. Se toarnă o sută de mililitri de iaurt neutru. Acoperim recipientul cu folie alimentara si il punem la loc cald timp de trei zile. Starterul ar trebui să înceapă să bule. Se toarnă cu un litru de apă caldă și se adaugă un kilogram de făină obișnuită de grâu și cereale integrale. Acoperiți vasul cu un prosop și lăsați timp de 12 ore. Apoi se toarnă încă 300 ml de apă caldă și se adaugă 650 de grame de făină de secară măcinată grosier. Frământați. Punem 200 g de aluat pentru depozitare la frigider. Restul de aluat se pune intr-o forma unsa cu ulei vegetal. Acoperiți cu un prosop și lăsați timp de 12 ore. Suprafața pâinii cu făină de secarăse unge cu ulei vegetal, se străpunge cu o furculiță în mai multe locuri. Punem forma la cuptorul rece. Coaceți timp de o oră și jumătate până la două ore la 180 de grade.

Pâine de secară cu drojdie

Consistența unui astfel de produs este diferită de o pâine făcută cu aluat. Da, procesul de gătit este diferit. Cultura de drojdie este destul de capricioasă. Îi este frică de curenți și nu tolerează atât căldura excesivă, cât și frigul. Dar aluatul cu aceste bacterii crește mai bine și mai repede decât pâinea de secară fără drojdie. Se încălzește ușor o jumătate de litru de zară (până la 35-36 de grade). Să diluăm în ea o sută de grame de drojdie proaspătă. Asigurați-vă că sunt la temperatura camerei. Adăugați o lingură de sare și 850 de grame de făină de secară. Framantam aluatul pana se omogenizeaza. Dacă este necesar, puteți adăuga câteva linguri de apă. Acoperiți vasul cu un prosop umed și puneți-l într-un loc cald ferit de curenți timp de două ore. Aluatul va crește semnificativ. Il zdrobim si il transferam intr-o forma unsa cu ulei vegetal. Acoperiți din nou cu o cârpă umedă. De data asta o lasam la cald o ora. Inainte de a introduce matrita la cuptor se unge suprafata painii cu apa. Coaceți puțin peste o oră la 200 de grade.

Pâine cu tărâțe de secară

În primul rând, încălziți aproximativ 200 de mililitri de apă. Dizolvăm în ea o lingură de miere și două - malț. Turnați puțin ulei vegetal într-un castron larg. Întindem 260-300 de grame de aluat de secară. Umpleți cu apă cu miere și malț. Cerne 250 de gramefăină de secară. Adăugați 50 g de tărâțe. Sarat la gust. O linguriță și jumătate va fi suficientă. Toate prescripțiile de mai sus descriu rețeta de gătit în cuptor. Este timpul să vă spun cum să coaceți pâinea de secară într-o mașină de făcut pâine. Toate aceste ingrediente pot fi combinate nu într-un simplu bol, ci într-o găleată a unității. Dacă aparatul de făcut pâine are un mod de pâine de secară, îl puteți porni și nu mai faceți treburile din bucătărie. Unitatea în sine va frământa cu grijă ingredientele, va lăsa aluatul să se odihnească și, când va veni momentul, va coace o pâine.

Programe pentru mașinile de pâine de vechea generație

Aluatul de secară are o textură specifică. Nu crește ca grâul sau brioșa. Nu poate fi framantat cu mana. Și are un alt proces de soluționare. Cum se coace pâine de secară într-o mașină de pâine dacă unitatea nu are un mod special dedicat pentru un astfel de test? Setăm programele manual. Punem găleata în mașina de pâine. Pornim programul „Frământat” - timp de zece minute. Ajutăm mașina să ruleze aluatul vâscos cu o spatulă de silicon. Apoi setăm programul „Settlement” - timp de o jumătate de oră. Oferim al doilea lot pentru doar cinci minute. Lăsăm să stea (și setăm programul corespunzător) timp de patru ore. Abia după aceea puteți instrui mașina să coace o pâine. Dar înainte de asta, ungem suprafața viitoarei pâini cu apă și facem crestături oblice pe ea cu o spatulă de silicon. După semnalul care indică sfârșitul coacerii, scoatem pâinea din găleată și o înfășurăm cu un prosop din țesătură pentru a prelungi timpul de răcire.

Coacerea într-un aragaz lent

Aparatele electrocasnice moderne devin multifuncționale. Acum, într-un aragaz lent, nu puteți găti doar supe, cereale și alte feluri de mâncare similare, ci și coaceți pâine de secară. Dar înainte de a pune aluatul în bolul unității, trebuie să lucrăm cu mâinile noastre. Să facem mai întâi o bere. Încălzește un pahar cu lapte. Se dizolva in ea o lingurita de zahar si sare. Adăugați un pachet de drojdie uscată. Amestecați și lăsați aluatul să stea la loc cald timp de o jumătate de oră. Cerne 350 de grame de făină de secară într-un castron, adăugând o lingură de grâu. Să turnăm aburul. Frământarea aluatului de secară este foarte dificilă. Arată ca lut umed - rece, dar, pe de altă parte, se lipește constant de mâini. Nu adăugați niciodată făină. Com din asta va deveni și mai cool. Ungeți suprafața de lucru și mâinile cu ulei vegetal - acest lucru va facilita frământarea. Hai sa taiem fin un catel de usturoi. Adăugați-l împreună cu o linguriță de semințe de coriandru în aluat. Încălziți multicooker-ul și apoi opriți-l. Puneti aluatul intr-un vas cald al aparatului sa se aseze. După 30 de minute, porniți programul de coacere timp de o oră.

Pâine rapidă

Acest aluat este foarte capricios. Și se ridică cu greu. Prin urmare, dacă doriți să coaceți rapid pâinea de secară la cuptor, adăugați întotdeauna făină de grâu. Proporțiile pot fi diferite. Pentru aroma și culoarea neagră a făinii de secară luați 80 la sută. Și pentru a coace rapid o pâine gri, luați doar 50%. Aluatul pe cultură de lactate acționează lent. Prin urmare, drojdia este cel mai des folosită în industria de panificație. Facem aluatul într-un mod aluat. Într-un pahar de zer, dizolvă o lingură de ciorbă de zahăr și 20 de grame de drojdie presată. Aluatul trebuie să stea două ore într-un loc cald, ferit de curenți. Cerne 250 de grame de făină de secară și grâu într-un castron. Turnam aluatul abordat. Adăugați o lingură de ulei vegetal și margarină moale. Framanta aluatul. Pe parcurs se adauga un catel de usturoi tocat marunt, coriandru sau chimen, o lingura de sare. Lasam aluatul sa se odihneasca inca doua ore. În acest timp, se va schimba. Consistența sa va deveni astfel încât să se poată forma deja produse din ea. Încă o dată, frământați bine aluatul. Rulam chifla, apoi o aplatizam putin, dandu-i forma unei paine semicirculare. Să o lăsăm timp de patruzeci de minute. Pâinea ar trebui să crească în dimensiune. Pâinea de secară, frământată după această rețetă, trebuie coaptă în cuptorul bine încălzit. Pregătirea durează aproximativ 40 de minute.

Scoateți pâinea fierbinte din cuptor și stropiți-i suprafața cu apă rece. Apoi învelim pâinea într-un prosop. Această tehnică vă va permite să obțineți un crocant delicios.