Tăierea carcaselor de porc: schemă, descriere și caracteristici

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Poate că cea mai populară carne din lume este carnea de porc. Numai musulmanii și evreii nu îl mănâncă, și apoi din motive religioase, și nu pentru că produsul este lipsit de gust. Nu este dificil să crești porci, deoarece aceste animale sunt cele mai nepretențioase atât în îngrijire, cât și în nutriție. Mulți se abțin să cumpere carne de porc doar pentru că consideră că este prea grasă, dar, de fapt, unele părți ale carcasei conțin doar 3% grăsime, ceea ce o face chiar mai dietetică decât puiul.

În general, pentru a găti orice fel de mâncare delicioasă din carne de porc, trebuie să alegeți partea potrivită a carcasei pentru aceasta. Dacă doriți să hrăniți singur animalul și să obțineți un produs garantat ecologic, va trebui să stăpâniți și tăierea unei carcase de porc. În viitor, acest lucru va face posibilă economisirea muncii unui specialist.

Funcții de tăiere

Carna de porc este foarte fragedă în comparație cu carnea de vită, așa că carnea nu trebuie să se coacă în limb. Dacă doriți, putețiagățați un animal sacrificat pentru a facilita procesul de măcelărire a carcasei de porc, dar puteți efectua acțiuni similare cu în altă calitate așezând un purcel pe o masă obișnuită sau chiar lăsându-l pe pământ.

Regula principală la măcelărire este că mușchii corpului superior la porci în timpul vieții lucrează cel mai puțin. Aceasta include și gâtul, deoarece porcii îl învârtesc cu greu. În acest fel, carnea din aceste zone va fi cea mai fragedă și, prin urmare, cea mai scumpă și ideală pentru cotlete, fripturi sau fripturi.

Carnea de jos este potrivită pentru tocănire, prăjire în bucăți mici, gătit carne tocată. Părțile de cea mai mică calitate - copite, cozi sau urechi vor merge în iad.

Există 4 modele pentru tăierea carcaselor de porc:

• germană;
• engleză;
• american;
• rusă (Moscova).

Alegerea unei anumite opțiuni depinde de scopul suplimentar al cărnii.

Pielea poate fi îndepărtată complet sau parțial de pe carcasă. Această acțiune depinde și de scopul suplimentar al pieselor de tăiere:

• dacă carcasa merge la cârnați sau la vânzare, pielea este îndepărtată complet;
• dacă pentru fumat sau murat - parțial;
• când se îndepărtează grăsimea, aceasta este adesea tăiată împreună cu pielea și sunt vândute;
• când măcelăriți acasă, pielea este adesea lăsată pe.

Opțiuni de sacrificare

Înainte de a stăpâni tăierea corectă a carcasei de porc acasă, ar trebui să invitați un specialist care poate sacrifica animalul. Purcelui în sine îi este interzis să se hrănească cu o zi înainte de sacrificare,poți să dai doar apă și este indicat să o speli bine înainte de procedura în sine.

Cele mai populare opțiuni de sacrificare sunt o înțepătură în gât sau inimă. Acesta din urmă are dezavantajul că sângele se poate aduna în piept și strica calitatea cărnii. Un piercing la gât implică tăierea unei artere. În același timp, sângele se scurge rapid, iar animalul adoarme.

De asemenea, puteți folosi arme și electricitate.

În orice caz, este important să imobilizezi mai întâi porcul legându-i picioarele și să faci totul cât mai repede posibil pentru ca porcul să nu aibă timp să se sperie. În caz contrar, carnea va fi dură și va căpăta un miros caracteristic.

Timing

Când vorbim despre vârsta animalului, regula de bază pentru porci este să nu sacrificeți în timpul vânătorii. Mistreții nu sunt deloc potriviți pentru carne, deoarece carnea lor conține hormonul androsteron, ceea ce face ca produsul să fie nepotrivit pentru hrană. Când sacrifici un mistreț castrat, vârsta nu contează.

Tăierea culinară a carcaselor de porc în viitor va depinde și de gradul de grăsime al porcului în timpul sacrificării. Deci, purceii sunt izolați (de obicei sunt gătiți întregi), carne de porc grasă (greutate >90 kg), carne (greutate 40-90 kg) și slănină (rasă specială și metodă de hrănire).

Vorbind despre ora potrivită pentru sacrificare, ar trebui să vă bazați pe sezon. Iarna, nu există restricții, dar vara ar trebui să alegeți o perioadă cu un număr minim de insecte în aer și o temperatură scăzută, astfel încât carnea să nu se deterioreze rapid.

Uscăciunea dimineața devreme șizi fără vânt.

Descrierea modelelor de tăiere

Schema engleză de tăiere a carcaselor de porc este considerată cea mai simplă, deoarece prevede doar împărțirea carcasei în 4 părți:

• cap (în Fig. 4);
• față (3);
• partea mijlocie (2);
• înapoi (1).

Puteți vedea cum arată în figura prezentată în text.

Modul american începe prin a împărți carcasa în două părți de-a lungul coloanei vertebrale, după care fiecare este împărțită:

• pe cap (în Fig. 6);
• omoplat (în Fig. 1);
• șuncă din față (5);
• piept (în Fig. 4);
• șuncă de spate (3);
• mușchi (2) - spate și muschi.

Pieptul se împarte în coaste și slănină, iar grăsimea este îndepărtată de pe părțile laterale ale carcasei într-o bucată întreagă.

Tăierea germană a carcaselor de porc se realizează după același principiu, pentru a separa imediat bucățile de carne după grad, dar vorbim de 8 părți:

• I grad - picior din spate și carbonat (în Fig. 1, 2);
• II grad – picior din față, spate din față și piept (în Fig. 3, 4, 5);
• III grad - partea abdominală (în Fig. 6);
• Clasa IV - picioare și cap (în Fig. 8 și 7).

Tăierea conform schemei rusești se efectuează în același mod, doar că prevede separarea capului de gât și împărțirea membrelor în copite și partea de carne a piciorului.

Pregătirea carcasei

De această etapă depinde în mare măsură calitatea ulterioară a tăierii și dezosării carcasei de porc. Această etapăimplică sângerarea și usturarea pielii unui animal. Primul depinde de alegerea sacrificării și se face adesea prin agățarea carcasei în timp ce sângele se scurge în mod natural. Dacă va fi folosit în viitor, sub carcasă este plasat un recipient pentru prelevarea de sânge.

Cântarea îndepărtează părul de pe piele și se efectuează cu un arzător, arzător cu gaz sau aprinderea unor mănunchiuri de paie. Daca in acelasi timp este uda, atunci grasimea va avea o aroma placuta de fum. Locurile cu piele subțire trebuie manipulate cu atenție pentru a nu se arde.

După înțepătură, carcasa trebuie răzuită, îndepărtând stratul superior de piele și perii rămași. În producție, se folosesc echipamente speciale pentru aceasta - raclete (numite și opăritoare sau cuve de opărire).

Dacă pielea nu trebuie folosită împreună cu carnea, atunci nu poate fi înțepată deloc, ci pur și simplu îndepărtată din carcasă.

A doua etapă

Înainte de a tăia în continuare carcasa de porc acasă, aceasta mai trebuie eviscerată, adică interiorul trebuie îndepărtat. Carnea de porc vine de obicei în producție deja sub formă de carcase curate sau jumătate de carcase.

În această etapă, este important să se asigure curățenia, de aceea este indicat să așezi carcasa pe o platformă sau să o atârnești. Ca instrumente, este suficient să pregătiți doar un cuțit ascuțit de 15-18 cm și un topor pentru tăierea oaselor. În plus, trebuie să pregătiți imediat recipiente pentru organele interne și părți ale carcasei.

Tăierea carcasei de porc începe cu separarea capului, din care sunt apoi îndepărtate creierul și limba. Urmat detăiați „șorțul”, care este partea abdominală a cărnii și grăsimii. Separarea sa va deschide organele interne care trebuie îndepărtate. Pieptul este tocat cu un topor.

Primul lucru este esofagul. Este indicat să-l bandați înainte de a-l tăia, astfel încât conținutul să nu intre în cavitatea abdominală. Se scot inima, plămânii și diafragma, după care se taie esofagul și se scot intestinele cu stomacul. Vezica biliară trebuie tăiată din ficat înainte de a fi îndepărtată și cu foarte mare grijă, altfel va deveni amară și improprie pentru mâncare. Odată cu ficatul vin rinichii, apoi vezica urinară.

Finisează interiorul frecând interiorul carcasei deja goale cu șervețele sau prosoape uscate. Utilizarea șervețelelor umede va scurta durata de valabilitate a cărnii și va strica calitatea acesteia.

A treia etapă

Acum, tăierea și dezosarea culinare a carcaselor de porc este tocmai împărțirea în părți de carne.

Pentru a face acest lucru, puteți împărți porcul în jumătate de carcase tăind sternul și coloana vertebrală sau pur și simplu puteți lucra cu întreaga carcasă, așa cum se întâmplă cel mai adesea acasă:

1. În primul rând, copitele sunt separate de-a lungul articulației, după aceea, membrele din față și din spate sunt de asemenea tăiate de-a lungul articulației. Separat de carcasă, ele sunt împărțite în tijă, omoplat și picior din spate.
2. După aceea, carcasa este răsturnată și se face o incizie de-a lungul crestei, îndepărtând un strat de grăsime de pe laterale și din spate.
3. În continuare, muschiul este îndepărtat de pe coloană, gâtul, muschiul și alte părți sunt separate, în conformitate cu modelul de tăiere selectat.

Este important să ștergeți fiecare bucată de carnenumai cu o cârpă uscată, apoi trimiteți-o la depozitare. Când toată carnea a fost îndepărtată, trebuie să înceapă separarea și tăierea coastelor și a coloanei vertebrale.

Sfaturi utile

Pentru ca tăierea să fie de în altă calitate, este necesar să pregătiți în prealabil toate uneltele și recipientele necesare pentru carne și organe.

Pentru a tăia un os fără așchii, se recomandă să-i puneți un cuțit și să-i loviți spatele cu un ciocan.

Pentru a ajunge exact pe articulație atunci când separați membrele, mai întâi trebuie să simțiți locul inciziei.

Trebuie să tăiați burta foarte atent pentru a nu deteriora interiorul.

Este important să rețineți că rezultatul tăierii carcasei de porc în părți depinde de calitatea muncii, așa că nu vă grăbiți. Trebuie să alegeți un loc convenabil pentru a lucra și să vă pregătiți bine pentru proces în avans.

Alegerea corectă a cărnii

Pentru ca fiecare fel de mâncare să fie gătit ca la restaurant, trebuie să știi nu numai numele părților carcasei de porc la tăiere, ci și pentru ce capodopere culinare se potrivesc cel mai bine.

Așadar, pentru prăjirea unei bucăți mici și mari în suc propriu și pâine, se pretează un muschiu, doar în pane - spatele. Pentru tocănit și prăjit în bucăți mici, omoplatul și gâtul sunt potrivite, iar pieptul va fi ideal pentru fiert, înăbușit și umplut. Toate resturile mici sau părțile din burtă vor merge la carne tocată, copite, coadă și cap - la jeleu, iar oase - la bulion.

Pentru a nu cumpăra accidental de pe piață carne de mistreț care emite un miros caracteristic doar atunci când este termicprocesare, trebuie simțită. Bărbații au întotdeauna mușchii mai strânși.