Inlocuitor de unt de cacao: proprietăți, tipuri, beneficii și daune

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

În industria de cofetărie, unul dintre principalele semifabricate este glazura de ciocolată. În mod tradițional, untul de cacao a fost folosit la producerea acestei componente. Această componentă nu este ieftină, iar caracteristicile sunt foarte exigente. În ultimii ani s-au folosit înlocuitori de unt de cacao de tip non-aluric și lauric. În mass-media, vedem din ce în ce mai multe controverse despre dacă acest produs este util sau dăunător. Suporterii și adversarii înlocuitorilor se ceartă. Să aruncăm o privire mai atentă la această problemă.

Glazură de cofetărie

Nici o fabrică de cofetărie nu poate face fără producția de glazură. Este folosit în aproape toate produsele - în diverse produse de patiserie, în producția de înghețată, caș glazurat, dulciuri, prăjituri și multe alte tipuri de dulciuri. Unele caracteristici fac acest glazur atât de popular:

• Arome. Datorită tratamentului de glazură, produsul devine mult mai gustos, mai dulce.
• Nutritiv. Dulciurile primesc valoare nutritivă suplimentară.
• Prelucrarea cu glazură de cofetărie crește durata de valabilitate a produsului. Protejează dulciurile, rulourile și prăjiturile de la uscare.

Glaza clasică se face prin amestecarea mai multor ingrediente, acestea includ: unt de cacao sau înlocuitor de unt de cacao, zahăr, emulgatori, produse lactate uscate, arome. Producătorii oferă brutarilor și cofetariilor o gamă largă a acestui semifabricat: glazură în formă pură, cu diverși aditivi, incluziuni, cu nuci, cu stafide, glazură standard maro închis sau diverse nuanțe și culori.

Tipuri de grăsimi

Folosirea untului de cacao pur în producerea glazurei de ciocolată este prea costisitoare. Un astfel de tip scump de materie primă este folosit doar de marile fabrici de cofetărie. Majoritatea întreprinderilor mijlocii și mici înlocuiesc untul de cacao în cofetărie cu ingrediente identice - mai accesibile și mai ieftine -: înlocuitori, amelioratori. Acest lucru ne permite să rămânem competitivi în producția de produse, să menținem prețurile, să le facem mai accesibile pentru consumatori. Există o mulțime de grăsimi pe piața rusă pentru producția de glazură. Întreaga gamă este împărțită în grupuri principale:

• Grăsimi de cofetărie.
• Înlocuitori de unt de cacao temperat.
• Înlocuitori de unt de cacao necălit - lauric și non-lauric.

Calitatea grăsimii utilizate la producerea glazurei afectează valoarea nutritivă și gustulproduse finite.

Înlocuitori temperabili

Industria alimentară modernă folosește în producția de praline, umpluturi de vafe, paste de ciocolată-nuci, umpluturi de bomboane, diverse grăsimi din plastic și smântână. Înlocuitorii untului de cacao sunt din ce în ce mai folosiți pentru glazură.

Înlocuitorii căliți sunt fabricați folosind ulei de palmier, ulei de arbore de sare, unt de shea și alte specii exotice care sunt aprobate de Rospotrebnadzor pentru utilizare în industria noastră alimentară. Această materie primă este utilizată pentru producerea glazură de ciocolată de în altă calitate, la fabricarea de produse de patiserie, prăjituri de vafe, dulciuri (pentru turnare sau pentru glazurare). Din glazură de ciocolată sunt turnate diverse figuri, se fac batoane de ciocolată. Inlocuitorii temperati au parametri fizico-chimici care sunt cel mai apropiat de proprietatile untului de cacao in sine. Asemănările lor sunt maxime.

Beneficii

Înlocuitorul de unt de cacao temperat are o serie de calități pozitive care pot fi atribuite beneficiilor acestui produs:

1. Are caracteristici excelente de gust. Lipsa totală a gustului de ceară în gură.

2. Conținut scăzut de acizi polinesaturați, care oferă rezistență ridicată la oxidare. Datorită acestui fapt, produsele au o durată lungă de valabilitate.

3. Produsele glazurate au duritate și luciu bune. Conform indicatorilor organolepticiastfel de produse sunt foarte asemănătoare cu cele care sunt acoperite cu glazură naturală, unde untul de cacao natural este luat ca bază.

4. În condiții de vreme caldă, glazurele pe bază de înlocuitori căliți au o bună rezistență la temperaturi ridicate. Acest lucru oferă produsului un avantaj față de cele acoperite cu glazură de unt de cacao.

Echivalenți de unt de cacao necălit

Înlocuitorul non-lauric al untului de cacao este făcut din uleiuri de rapiță, floarea soarelui, soia și palmier. Acești echivalenți sunt similari ca compoziție cu untul de cacao și pot fi amestecați. Este acceptabil să se folosească diverse combinații cu alt ulei vegetal, cacao praf sau lapte praf. Inlocuitorii non-laurici se folosesc pentru glazurarea napolitanelor, prajiturilor, rulourilor, marmeladei, fursecuri, marshmallows, pentru turnarea placilor, figurinelor. Avantajul glazurii este ca se intareste rapid, nu necesita revenire.

Înlocuitorul de unt de cacao necălit de tip lauric are următoarele caracteristici:

• Nu necesită temperare.
• Fracția de masă a grăsimii nu este mai mică de 99%.
• Făcut din ulei vegetal modificat.
• Conținutul de acid lauric este de 40% din masă, cu sau fără diverși aditivi alimentari și alte ingrediente

Se folosește pentru glazurarea cașului, înghețată, prăjituri, rulouri și alte produse de cofetărie, batoane de ciocolată. Utilizarea înlocuitorilor de unt de cacao face posibilă reducerea costurilor produselor.

Grăsimi laurice

Înlocuitorul de unt de cacao lauric este folosit pentru a înlocui complet produsul natural la fabricarea unui amestec cu un conținut de grăsime de până la 12%. Materiile prime pentru această specie sunt miezul de palmier, nuca de cocos și alte uleiuri care au anumite caracteristici. Grăsimea laurică nu poate fi combinată cu untul natural de cacao. Combinația este posibilă numai cu pudră.

Înlocuitorii de unt de cacao lauric sunt utilizați în producția de batoane de cofetărie, figurine goale de ciocolată, glazuri super tari pentru înghețată, prăjituri, marmeladă, bezele și caș.

Beneficii

Inlocuitorii de unt de cacao Laurine au o serie de avantaje, sunt ideali pentru a face o glazura tare care are un luciu de lux. Produsele glazurate au o suprafata tare, dar foarte fragila, care, odata in gura, se topeste instant si lasa un gust placut. Produsele se despart ușor de matriță, arată foarte plăcut din punct de vedere estetic, suprafața lor este netedă și strălucitoare. Glazura se topeste foarte usor si apoi se intareste rapid. Produsele glazurate au termen de valabilitate extins și rezistență la înflorire (datorită rezistenței la oxidare). Se exclude etapa de revenire. Glazurele laurice sunt foarte economice din punct de vedere financiar.

Defecte

Dezavantajele produsului includ posibilitatea unui gust de săpun. Acest lucru poate fi evitat respectând următoarele condiții:

• controlindicatori microbiologici ai materiilor prime, precum și umiditatea;
• este necesar să se introducă antioxidanți în semifabricate;
• nu glazurați produse de cofetarie, coji de bomboane cu umiditate ridicată;
• menține o anumită umiditate în cofetărie.

La utilizarea diferitelor tipuri de glazuri (grăsimi laurice și non-laurice), echipamentul trebuie curățat temeinic. Amestecarea componentelor poate duce la lichefierea semifabricatului, pe viitor se întărește slab.

Inlocuitor de unt de cacao: nociv

După utilizarea pe scară largă a înlocuitorilor untului de cacao, mulți cercetători și consumatori au început să lase cele mai controversate recenzii despre produs. Conținutul de uleiuri de palmier și nucă de cocos din aproape toate produsele de cofetărie provoacă vigilența consumatorului. Sunt ele la fel de sigure pentru organism precum susțin producătorii?

Cei care își monitorizează cu atenție dieta și sănătatea au abandonat de mult produsele care conțin ulei de palmier și explică acest lucru prin efectele nocive ale acestuia asupra organismului. Untul de cacao conține acizi stearic, oleic, palmitic și arhaic. Alimentele bogate în calorii duc la obezitate. În organism începe depunerea de sare, apoi apar boli ale sistemului genito-urinar.

Uleiul de palmier este folosit pentru a produce înlocuitor de unt de cacao lauric. Daunele sale se datorează prezenței grăsimilor saturate în compoziție. Utilizarea lor frecventă provoacă boli ale inimii și vaselor de sânge, ateroscleroză,tromboză, obezitate. Uleiul de palmier nu este excretat complet, se acumulează în organism sub formă de toxine. O masă plastică lipicioasă închide părți ale intestinului, lumenul vaselor de sânge și se depune pe alte organe. Uleiul de palmier previne absorbția unor oligoelemente vitale, cum ar fi calciul. Acest lucru dăunează mult sănătății copilului. Părinții deștepți aleg o formulă pentru hrănire, în care compoziția nu conține ulei de palmier. Este, de asemenea, un potențator de aromă, iar acest lucru este foarte descurajat pentru organism. Uleiul de palmier - și acest lucru a fost dovedit de oamenii de știință - este cel mai puternic cancerigen. Substanțele refractare rețin produsul pentru o lungă perioadă de timp, dar nu au capacitatea de a se topi în corpul nostru. Ai grijă de sănătatea ta și citește întotdeauna ingredientele de pe etichetă.