Care este diferența dintre sarea cușer și sarea de masă. Utilizarea sării cușer în gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Adesea, bucătarii amatori se oprește atunci când se confruntă cu o rețetă care indică faptul că este necesară sare cușer. Nefiind evrei, oamenii încep să bănuiască că este necesar ceva exotic, greu de obținut și care posedă un fel de proprietăți aproape mistice. Căutări pe internet, întrebări de la bucătari mai sofisticați, aproape vizite la sinagogă – toate pentru a afla ce înseamnă „sare cușer”. În paralel, cercetările sunt în desfășurare cu privire la modul în care poate fi înlocuit dacă nu poate fi găsit un ingredient atât de important. Toate aceste dificultăți sunt inutile: totul este mult mai simplu decât pare la prima vedere.

Sare cușer: ce este și de ce se numește așa

În primul rând, trebuie să înțelegi că termenul misterios nu implică nici un condiment complicat. Sub el se află binecunoscutul NaCl, care este folosit de fiecare gospodină. Pur și simplu din cauza unor elemente fizice și chimiceCaracteristici, sarea cușer realizează un proces numit osmoză, adică extracția lichidului din fibrele de carne, mai rapid și mai eficient. Conform regulilor cașrutului evreiesc, este strict interzis să mănânci sânge. Prin urmare, pentru ca carnea să devină cușer, tot sângele este îndepărtat complet din ea. La început, pur și simplu se contopește cu carcasa, după care animalul este pus în sare, care scoate toate rămășițele din ea. Sarea cușer își trage numele de la faptul că face acest lucru cel mai eficient.

Apropo, pentru ca acesta să devină cu adevărat cușer, toate etapele producției sale trebuie efectuate sub cea mai atentă supraveghere a rabinilor. Dacă sarea cușer nu este achiziționată într-un magazin specializat, atunci nu este potrivită pentru gătit de un evreu observator. Acest condiment îndeplinește pur și simplu anumite caracteristici fizice și chimice.

Diferențe vizuale

Ce proprietăți au făcut ca sarea obișnuită să fie scoasă ca subspecie separată? În primul rând - dimensiunea și forma cristalelor sale. Sarea Kosher (foto) are boabe mult mai mari și grosiere de formă neregulată. Datorită suprafeței mai mari, are calități absorbante mai bune. De asemenea, oferă o solubilitate mai rapidă. Există, de asemenea, unele neînțelegeri din cauza dimensiunii granulelor: bucătarii fără experiență încep să creadă că sarea cușer „nu este atât de sărată”. De fapt, există la fel de multă clorură de sodiu în el ca în gătitul obișnuit. Doar că cristalele nu se potrivesc atât de strâns într-o lingură, drept urmare sunt trimise la supă încantitate mai mică.

Diferențe în formație

Următorul punct important este constituenții chimici ai sării. Componentele suplimentare sunt introduse în sarea obișnuită. Numărul lor este strict reglementat și este o fracție de masă nesemnificativă. Cu toate acestea, ele afectează gustul (pentru o persoană informată). Deci, pentru a preveni aglomerarea, ferocianura de sodiu este adăugată la sare fină și pentru a încetini întărirea, sare de sulf de sodiu și silicat de calciu.

Compoziția sării iodate este și mai complicată. Iodul este esențial pentru prevenirea bolilor tiroidiene, motiv pentru care este introdus în sarea de masă. Cu toate acestea, iodura de potasiu este un compus foarte instabil. Pentru a nu se descompune sub influența umidității și a căldurii, la condimente se adaugă zahăr din struguri - dextroză.

Toți acești aditivi sunt complet redundenți în cazul sării cușer. Datorită formei aspre a cristalelor, nu se încurcă, deci conține clorură de sodiu aproape pură.

Utilizare în gătit

Chefii apreciază sarea cușer din mai multe motive:

1. Solubilitate rapidă. Datorită ei, este dificil să suprasărați vasul: toată sarea trece aproape imediat în vas, fără să apară mai târziu ca suprasare.
2. Fără arome suplimentare. Acest lucru este deosebit de important atunci când sunt implicate o varietate de condimente, care le pot schimba „sunetul” culinar sub influența aditivilor chimici.
3. Proprietăți de uscare care au dat numele sării.

Cele mai multeSarea cușer este solicitată în preparatele din carne și pește, precum și în prepararea tuturor murăturilor. Deci îl puteți cumpăra în aproape orice supermarket. Dacă, totuși, nu a fost posibil să se găsească sare cușer, o sală de mese este potrivită ca „adjunct”, dar nu „extra”, ci brută, piatră. Desigur, are încă componente suplimentare în compoziția sa, iar boabele nu sunt suficient de mari, dar este destul de potrivită pentru gătit acasă.