Cheag - proprietăți și utilizări. Ce efect are asupra corpului uman?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Cheag este o substanță organică complexă care este produsă în stomacul vițeilor, mieiilor și altor vite nou-născute. După cum știți, o astfel de substanță contribuie la descompunerea, precum și la procesarea laptelui matern, pe care puiul îl consumă. Trebuie remarcat mai ales că această enzimă nu poate fi obținută artificial. În acest sens, este destul de scump, dar foarte eficient în prepararea produselor lactate.

Auto-extracția și uscarea enzimei

Dacă vrei să faci brânză de casă sau brânză de vaci folosind un astfel de produs, îl poți cumpăra de la o farmacie. De regulă, ingredientul prezentat este vândut sub formă de pulbere gri deschis sau alb, care nu are nici miros, nici culoare. De asemenea, trebuie menționat că în lanțurile de farmacii se vinde extrem de rar. Astfel, în lipsa unui produs fabricat din fabrică, cheag poate fi preparat acasă. Pentru a face acest lucru, abomasul extras după sacrificarea unui vițel sau a mielului trebuie curățat șilegați capetele găurilor, umflați cu aer și lăsați câteva zile la umbră sau într-o cameră caldă (la 18-20 de grade). În plus, produsul uscat trebuie învelit în hârtie închisă la culoare și păstrat până la utilizarea imediată. Pentru prepararea brânzei sau a brânzei de vaci este indicat să folosiți o astfel de enzimă după 2-4 luni de la uscare, deoarece în soluția folosită poate apărea mucus dintr-un ingredient proaspăt.

Ce rol joacă cheag în producția de brânză și alte produse lactate?

Cheag este adesea folosit pentru a face brânză. Într-adevăr, în timpul producerii acestui produs, este necesară o separare rapidă a componentelor proteice ale unei băuturi proaspete de lapte de zer. După cum știți, o astfel de substanță de origine animală este formată din două elemente: pepsină și chimozină. Și datorită acestor componente, cheagul acționează ca un fel de catalizator în procesul de fabricare a brânzei delicioase și fragede. La urma urmei, adăugarea lui este cea care coagulează rapid laptele prin separarea componentelor proteice de zer.

Este profitabil pentru producători?

În ciuda faptului că o astfel de componentă este scumpă, este folosită activ de producătorii de produse lactate. La urma urmei, brânza fără cheag este mai puțin gustoasă și fragedă. În plus, procesul de coagulare a laptelui folosind această substanță este mult mai rapid, ceea ce vă permite să produceți mult mai multe produse.

Urmează și Trebuie menționat că cheagul nu are absolut niciun efect asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. Cu alte cuvinte, brânza făcută folosind această substanță nu își schimbă culoarea, gustul și rămâne aromată. Apropo, după aspectul unui produs lactat, este complet imposibil de înțeles dacă a fost făcut folosind o enzimă sau nu.

Cum se face brânza?

După ce cheagul este adăugat în lapte, se transformă într-un cheag dens. Acest lucru separă zerul de componenta proteică. Dacă în această etapă producția este oprită, atunci veți obține o brânză de vaci foarte gustoasă. Dacă vrei să faci brânză tare și parfumată, atunci boabele, care au ajuns la un anumit procent de umiditate, trebuie puse într-o matriță cu orificii pentru scurgerea zerului, apoi presate și trimise la sărare. Batoanele formate trebuie să fie în saramură timp de aproximativ 10 zile, după care trebuie puse pe rafturi pentru maturare completă (aproximativ 3 săptămâni).

Cheag: este rău pentru organism?

Așa cum sa menționat mai sus, este destul de dificil să se determine dacă o anumită brânză este făcută folosind o anumită substanță. La urma urmei, nu veți găsi niciodată o astfel de enzimă în compoziția produsului. Acest lucru se datorează faptului că cheag nu se găsește în brânză sau brânza de vaci, deoarece este folosit doar pentru a coagula laptele. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, din cauza laboriosității extragerii sale din stomacul vițeilor tineri, miei și iezi, de la începutul anilor 1990, a fost produsă o enzimă similară.(renina) ca rezultat al biotehnologiei genetice. Principiul său de fabricație este aproximativ după cum urmează: gena sa este extrasă dintr-un animal, care este copiat de milioane de ori. După aceea, acestea sunt plasate într-un mediu bacterian, unde sunt cultivate artificial. În prezent, efectul asupra organismului produselor care au fost obținute prin inginerie genetică rămâne neclar. În acest sens, este destul de dificil de spus dacă o astfel de enzimă este dăunătoare sau nu.

Ce poate înlocui cheag?

În prezent, există mai mulți înlocuitori pentru cheag, care sunt utilizați în mod activ pentru a face diverse brânzeturi și brânză de vaci. Utilizarea lor este populară și în rândul producătorilor de lactate. De exemplu, în Italia, pe lângă cheag, se folosesc și alte enzime pentru a crea brânzeturi aromate, care sunt produse de amigdalele mieilor, iedilor sau vițeilor. Astfel de substanțe conferă produsului un gust picant specific, foarte apreciat de gurmanzi.

De asemenea, este de remarcat faptul că utilizarea substanțelor non-animale în timpul preparării brânzeturilor permite utilizarea acestora de către adepții vegetarianismului. Așadar, în anii 1960, oamenii de știință au izolat tulpini de ciuperci Mucor miehei și Mucor pusilus, care sintetizează enzime adecvate, dar cu activitate scăzută. Puțin mai târziu, s-au dezvoltat metode de obținere a unor substanțe asemănătoare din Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica etc. Trei decenii mai târziu, odată cu dezvoltarea biotehnologiei genetice, renina, care era produsă de bacterii, a început să fie utilizată activ pentru producerea brânzeturilor..copii ale genei vițelului tânăr. După cum știți, are o puritate, stabilitate și activitate mai mare decât abomasul natural. În prezent, peste 60% din brânzeturile tari sunt produse folosind această componentă.

Printre altele, astăzi există înlocuitori de legume pentru cheag. Deci, se folosește în schimb suc de smochine sau iarbă de start. Cu toate acestea, astfel de enzime sunt rareori utilizate în producția de lactate pe scară largă.