Temperatura de servire pentru felurile secunde: reguli de bază, cerințe și recomandări

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Mâncatul este un proces care vă permite nu numai să umpleți corpul cu vitamine și nutrienți, ci și să obțineți plăcere estetică. Există o serie de reguli specifice conform cărora trebuie menținută o anumită temperatură pentru servirea felurilor secundare, deserturilor, supelor. În plus, o atenție deosebită trebuie acordată servirii și secvenței felurilor de mâncare servite la masă. Respectarea regulilor tehnologice la unitățile de alimentație publică este controlată de servicii speciale.

Cum se servește

Servirea fiecărui tip de mâncare necesită respectarea anumitor standarde. Supe, borș, bulion, okroshka, supă de varză și alte feluri de mâncare lichide sunt servite în diferite boluri. Această regulă, din păcate, nu este întotdeauna respectată. Primele cursuri, în diversitatea lor, sunt împărțite în categorii principale:

• Rece.
• Hot.
• Piure de supă.
• Bouillon.
• benzinării.

Temperatura de servire a diferitelor alimente lichide depinde desoiurile lor. Deci, temperatura supelor reci nu trebuie să depășească 10-12 grade. Pentru primele feluri calde, temperatura optimă de servire este de 60 de grade. Este important să rețineți că preparatele pentru primele feluri calde trebuie să fie încălzite.

Al doilea fel de mâncare caldă sunt mult mai variate decât primele. Se disting nu numai prin metodele de tratament termic, ci și prin produsele din care sunt preparate (pește, carne, legume, paste etc.). Fiecare tip de mâncare are propriile cerințe pentru servire. Temperatura de servire a celui de-al doilea fel de mâncare caldă este de 65-75 de grade pentru cantine, snack-baruri, cafenele, 80-90 de grade pentru restaurante.

Temperatura de servire pentru felurile secundare

Acest proces necesită respectarea standardelor stabilite. Este imperativ să se mențină temperatura corectă pentru servirea alimentelor, servire, condițiile și termenul de valabilitate al produselor finite. Temperatura de servire a felurilor secundare conform SanPiN nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.

Servirea este permisă atât în farfurii, boluri, vase obișnuite, cât și în feluri de mâncare cu mai multe porții. In functie de produsele folosite, precum si de consistenta si tehnologia prepararii, varianta de servire se modifica. De exemplu, preparatele fără sos se servesc pe o farfurie ceramică preîncălzită la o temperatură de 65-70 de grade Celsius. Mâncărurile cu sos se servesc în vase metalice la o temperatură de 75-80 de grade.

Carne

Există reguli speciale de servire a preparatelor, în funcție de setul de produse incluse în compoziția acestora. Reprizepreparatele calde din peste, carne si legume se tin conform standardelor stabilite. Masa trebuie servita cu tacamuri si ustensile prevazute pentru servirea fiecarui tip de mancare. În funcție de rețeta de gătit, ar trebui să alegeți recipientele potrivite în care mâncarea este oferită oaspeților.

1. Carne prăjită se servește pe o farfurie de cupronic împreună cu o garnitură. Sub felul principal se pune o farfurie încălzită. Carnea gătită într-o bucată întreagă trebuie să aibă o temperatură de 65-70 de grade, în timp ce temperatura garniturii este acceptabilă până la 60 de grade.
2. Stroganoff de vită se servește de obicei direct într-o tigaie sau sub un „berbec” rotund. Garnitura se servește separat de felul principal, precum și sosul suplimentar.
3. Regulile de servire a grătarului impun prezentarea preparatului pe o farfurie ovală de metal. Bucățile de carne trebuie scoase din frigărui pe o farfurie ceramică încălzită. Garnitura de legume se servește într-un castron de salată, sos - într-un bol de sos ceramic. Gratarul este adus la masa direct de pe gratar, temperatura acestuia nu trebuie sa fie mai mica de 80 de grade.
4. Cotleturile, biluțele și preparatele din carne tocată, conform normelor, se servesc pe o farfurie mică, preîncălzită. În funcție de rețetă, garnitura poate fi pusă atât pe farfuria principală, cât și pe cea suplimentară.
5. Păsările de curte prăjite trebuie prezentate pe un vas metalic de formă ovală, crutoanele sunt folosite ca pernă pentru carne. Puneți pasărea în porții pe o farfurie mică împreună cu o garnitură fierbinte.

BÎn unele cazuri, vasele din ceramică sunt folosite pentru a servi preparate din carne. Apoi trebuie avut în vedere că temperatura vasului nu trebuie să fie mai mică de 90 de grade.

Pește

Regulile pentru servirea a doua feluri de mâncare din pește fierbinte au câteva diferențe importante. De asemenea, se servesc în ustensile metalice, tigăi porționate, „berbeci”, pe farfurii mici de mese și gustări. Peștele fiert trebuie prezentat pe un platou mare împreună cu o garnitură de legume. Apoi, peștele este transferat în porții pe o farfurie de masă încălzită. Sosul rece se servește separat.

File de pește copt trebuie servit într-o tigaie cu garnitură. Pe farfuria cu gustări se pun legumele proaspete. Sosul trebuie adus la masă pe o farfurie mică de plăcintă împreună cu o linguriță. Peștele prăjit, conform cerințelor SanPiN, este servit în farfurii încălzite. Garnitura este într-un castron de salată ceramică.

Când servim preparate din pește, este important să respectați regimul de temperatură necesar. Așadar, mâncărurile din pește fiert sau la abur sunt servite la o temperatură de 65-75 de grade, pentru peștele copt trebuie să oferiți 70-80 de grade. Fileurile dezosate pot fi servite la un prag de temperatură de 90 de grade.

Mâncăruri calde din legume

Spre deosebire de carne și pește, legumele nu pot fi servite pe ustensile metalice. O excepție se face doar pentru o tigaie porționată, în care puteți servi legume coapte sau prăjite ca preparat independent. Pentru garniturile calde de legume se folosesc, mai rar, farfurii de masă și gustăriboluri de salate ceramice. Mâncărurile trebuie încălzite imediat înainte de servire.

Separat, sosurile calde și reci sunt servite cu mâncăruri de legume în sosuri de porțelan. Mâncăruri complexe cu mai multe porții sunt servite pe farfurii comune mari, cu servire individuală ulterioară, așezate pe o sală de mese sau un snack bar cu mâncăruri calde. Temperatura de servire a felurilor secundare și a garniturii cu legume nu trebuie să fie mai mică de 65-70 de grade. Unitățile de nivel în alt necesită respectarea regimului de temperatură de 75-85 de grade.

Cerințe pentru prima trimitere

Temperatura de servire a primului și a celui de-al doilea fel este un factor important de care trebuie să țină cont unitățile de catering. Luați în considerare ce reguli există pentru primul. Normele stabilesc ca ciorbele si supele limpezi sa fie servite in cani si boluri speciale, care se pun pe farfurii. Separat, crutoanele, plăcintele, pâinea sunt servite pe o farfurie de plăcintă sau gustări.

Supele-piure trebuie prezentate în boluri ceramice. Totodată, pot fi decorate cu verdeață și crutoane direct în preparate porționate. Supele de dressing și borșul trebuie servite într-o farfurie adâncă clasică, în plus, verdeața tocată poate merge într-un castron mic de salată, iar smântâna într-un sos de porțelan. O condiție prealabilă pentru servirea primelor feluri calde este mâncărurile încălzite și o temperatură de cel puțin 70 de grade.

Cerințe pentru servirea felurilor secundare

Înainte de a duce felurile secunde la masă, ei curăță (spălă) vasele și tacâmurile uzate. În cazul în care unse serveste o mancare comuna, urmata de impartirea in portii, scoatendu-l intr-un recipient mare. Farfurii încălzite sunt așezate în fața oaspeților, iar felul de mâncare este așezat în porții. Aceleași reguli se aplică și pentru servirea garniturii. Preparatul pre-gătit este scos în întregime pentru afișare, după care este împărțit în porții în bucătărie.

Vasele în tigăi sunt așezate pe farfurii cu gustări calde, direct în fața oaspeților. În plus, sosurile fierbinți sunt servite în sosuri metalice sau răcite în farfurii mici sau boluri speciale. Cerințele pentru servirea a doua feluri calde includ respectarea regimului de temperatură, care poate varia, în funcție de rețeta preparatului, ingredientele acestuia și clasificarea unității.

Aperitive calde

Gustările reci și calde sunt adesea servite pentru a decora banchete sau orice altă sărbătoare festivă. Există, de asemenea, anumite cerințe și reguli pentru acest aliment, a căror încălcare poate reduce semnificativ nu numai prezentabilitatea felului de mâncare, ci și gustul acestuia.

Gustările sunt de obicei preparate în porții. De asemenea, le puteți tăia în bucăți mici înainte de servire, pentru a nu incomoda oaspeților să folosească un cuțit. Gustările sunt servite pe un fel de mâncare obișnuit cu o spatulă pentru schimbare. Salatele trebuie aduse la masă după ce sunt servite sandvișuri ușoare și tartine. Temperatura de servire a gustărilor calde variază în funcție de rețeta felului de mâncare și poate varia de la 50 la 70 de grade.

Condiții de depozitare a alimentelor fierbinți

Conform standardelor general acceptate, temperatura de servire a celor doua feluri de carne (precum și a legumelor și a peștelui) trebuie respectată cu strictețe. Cu toate acestea, condițiile în care alimentele sunt păstrate înainte de servire joacă un rol la fel de important. Nu lăsați vasul finit să se răcească și apoi reîncălziți-l. Într-un mediu cald, microflora bactericidă se dezvoltă rapid, făcând vasul impropriu pentru consum.

Mesele de distribuire în alimentația publică sunt dotate cu ustensile speciale pentru depozitarea mâncărurilor calde. Încălzitoarele și cratițele cu încălzire, menținând temperatura dorită, se încălzesc înainte de a încărca preparatele gata. Perioada de valabilitate a alimentelor în astfel de recipiente nu depășește 2-3 ore. Expunerea mai îndelungată a preparatelor gata este inacceptabilă. În același timp, salatele și aperitivele reci sunt scoase pre-răcite, nepermițând păstrarea în forma finită mai mult de 1 oră.

Secvența de servire

Există o anumită ordine conform căreia preparatele sunt aduse la masă. În primul rând, trebuie să serviți aperitive reci. Poate fi salate de legume, platou cu carne sau peste, caviar. Aperitivele calde sunt servite imediat după cele reci sau împreună cu acestea.

Următoarea etapă de servire este primele feluri. În plus, scot pâine, plăcinte, plăcinte, crutoane. Verdeturile tocate se oferă în farfurii mici, smântână sau smântână - în sosuri sau ulcioare de servire. După ce sunt servite primele feluri, vasele murdare sunt îndepărtate, tacâmurile sunt înlocuite și masa este servită suplimentar.

Asortimentul de feluri secundare este variat. În funcție de mâncarea oferită oaspeților, aceasta poate fi folositădiferite ustensile. Este permisă și o diferență de temperatură de alimentare. După felurile secunde, se trec la servirea deserturilor și a băuturii. Există și reguli de urmat aici.

Deserturi

Înainte de a servi dulciuri și băuturi, vasele și tacâmurile sunt complet îndepărtate din preparatele anterioare. Deserturile calde se servesc in boluri metalice sau farfurii ceramice pentru desert. Pentru preparatele reci se folosesc tot felul de boluri, cesti, boluri. Temperatura de servire a deserturilor calde, conform regulilor, nu trebuie să depășească 75 de grade, iar pentru preparatele reci, temperatura admisă este de 10 grade.

Pe lângă deserturi, sunt adesea servite sosuri dulci, gemuri, creme de cofetărie și glazură de ciocolată. Pentru produsele lichide fierbinți se folosesc bărci de sos din metal sau porțelan. Smântâna și laptele sunt servite în ulcioare, gemurile și gemurile sunt servite pe o farfurie porționată sau cu chifteluțe.

Sfaturi și trucuri

Unitățile de alimentație publică, care vând produse gata preparate, trebuie să respecte regulile de bază. În același timp, temperatura de servire a felurilor secunde necesită o atenție deosebită. Datorită duratei scurte de valabilitate a mâncărurilor gata preparate, acestea sunt pregătite pentru masă imediat înainte de servire.

Produsele rămase trebuie răcite rapid și depozitate la frigider. Înainte de următoarea porție, se lasă să se încălzească vasul la temperatura dorită. Este important să marcați când depozitați pentru depozitare, unde să indicați ora și data de gătire.

Mâncăruri calde din carne și pește sunt în curs de pregătirechiar înainte de servire. Acest lucru va ajuta la menținerea suculenității și a aromei excelente. Deserturile reci sunt pregătite în prealabil, menținând timpul necesar pentru impregnare, perfuzie și întărire. Mâncărurile dulci calde pot fi păstrate sub formă de semifabricate, care sunt gata înainte de servire.